Huchen gebacken, warme Erdäpfelmayonaise, Endiviensalat



Hier habe ich es angekündigt. Das Nachkochen eines Helmut Rachinger-Gerichtes. Am letzten Freitag war es soweit. Ein Huchen ist zwar keine Forelle, aber ein naher Verwandter. Und er hat noch dazu dickere Filets und feineren Geschmack. Das Gericht zitiert ein klassisches österreichisches Freitags-Essen, das dem katholischen Fastengebot geschuldet ist: panierte Fischfilets mit Edäpfelsalat. In den Salat kommen zusätzlich, je nach Saison Gurken, Vogerlsalat oder Endivien. Die Endivie heisst bei uns  "Aundüüfi", wenn das nicht ein schönes Wort ist!

Forelle, Romanesco, Purplecurry



H. mag weder Karfiol, Broccoli noch Romanesco, leider.  Wenn er mal nicht zuhause ist/isst, gönne ich mir eine Riesenportion Bröselkarfiol. Ein einfaches Gericht, das ich seit meiner Kindheit heiss liebe.
H. muss ich diese Gemüsesorten undercover und etwas weniger bodenständig servieren. z. B. mit Fisch, Kokos und Curry.

Forelle, Romanesco, Kokoscurry
Zutaten für 4 Portionen:
 
4 Forellenfilets, entgrätet
2 El natives Bio-Kokosfett
2 El Reisflocken
1 Tl Korianderkorner, grob gemörsert
Salz
rote Chiliflocken

Romanescocreme:
1 kleiner Romanesco
250     ml    Kokosmilch
1 MSP Vanillemark (oder ein Pandanblatt)
Salz
grüner Pfeffer, fein gemörsert

Purplecurry:
2 El natives Erdnussöl
1 Tl Purplecurry (Ingo Holland)
Salz

Zubereitung:
Romanescocreme:
Romanesco in Rosen zerteilen (grobe Strünke entfernen, waschen). 4 schöne Rosen in 3 mm dicke Scheiben schneiden und roh aufheben.
Den Rest im Kokosmilch und Pandanblatt (Vanille) weich kochen, abseihen. Flüssigkeit aufheben. Mixen, Flüssigkeit nach Bedarf zugeben. Würzen mit Salz und Pfeffer, warm halten.

Fischfilets salzen, auf der Hautseite mit Reisflocken-Koriander-Mischung panieren, in Kokosfett einseitig knusprig braten, glasig ziehen lassen.Würzen.

Purplecurry:
Zutaten nicht zu heiss erhitzen.

Gebratener Romanesco:
Die rohen Scheiben in Kokosfett in der Eisenpfanne schnell anbraten, leicht salzen. Der Romanesco soll fast roh bleiben.

Fazit:
Mir ist Romanesco zu neutral, H. mochte dagegen das lindgrüne Püree sehr.   Kokosmilch und Vanille haben es beinahe "lieblich" gemacht. Ich mag Karfiolpüree mit Obers, das ich auch gerne mit Fisch und Curry kombiniere, wesentlich lieber, es hat mehr Charakter. Säuerlich-würziger Purplecurry und knuspriger Fisch haben das Püree aber gut aufgefangen.

Ähnliches Rezept im Küchentanz:
Saibling, Karfiolpüree, Curry

Kühlschrank leer


Spinatcurry mit Erdäpfeln, Joghurt, Ingwer und Garam Masala

Manchmal bleibt wochentags einfach keine Zeit zum Einkaufen. Auch wenn ich wirklich privilegiert bin und meine Einkaufsmöglichkeiten gleich ums Eck habe. Dann stehe ich, so wie neulich abends, vor dem fast leeren Kühlschrank, der ausser einem Becher Bio-Joghurt nur eine mickrige Ingwerwurzel enthielt. Ein FF-Tag musste es auch noch sein, also war kein schnelles Stück Fleisch aus dem Tiefkühler mit Bratkartoffeln erlaubt. Pasta oder Risotto  hatten wir schon genug an den letzten Tagen, ausserdem war ja kein Käse da. ??????????????????????????
Indisch vegetarisch geht immer, dachte ich mir, wenn Gewürze, Reis und Hülsenfrüchte vorhanden sind. Aber ich wollte was Leichtes, Gemüsiges. Ein Blick in den TK brachte die tiefgrüne Erleuchtung: Spinat! Ja, den gibt es bei mir immer auf Vorrat. Wenn ich im Frühling und Herbst vor Riesenbergen von Bio-Spinat (habt ihr eine Ahnung was für eine Halde 3, 4 Kilo frischer Spinat sind? ) stehe und diesen verlese, wasche, blanchiere, hacke, püriere, portioniere und einfriere - lufthol! -, ja, dann halte ich mich für blöd, weil ich mir das antue. Aber ich freue mich dann jedes mal, wenn ich ein Päckchen aus dem TK nehme und in nullkommajosef ein schnelles Spinatgericht am Tisch steht. So wie dieses Spinatcurry. Da ich nur mehr pürierten und keinen grob gehackten Spinat hatte, mussten gebratene Erdäpfelstreifen und frische Ingwerstifte etwas Biss als Kontrast bringen, sonst wäre mir das Ganze zu breiig gewesen. Wir waren mit dieser Improvisation so glücklich, dass es sicher Wiederholungen dieses Abendessens gibt, auch bei vollem Kühlschrank. 

Spinatcurry mit Erdäpfeln, Joghurt, Ingwer und Garam Masala
Zutaten für 2 Portionen:

1 geh. TL Butterschmalz
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gerieben
3 cm Ingwer, fein gerieben
1 geh. TL nordindische Currymischung (überwiegend Kurkuma, Kardamom, Kreuzkümmel, Bockshorn, Chili, Zimt, Nelken)
1 MSP Asafoetida
1 gestr. TL schwarze Senfsamen, geröstet 
1 TL Senföl (optional)
Salz
400 g blanchierter, ausgedrückter Spinat, grob gehackt
2 EL Bio-Joghurt, fett


2 mittelgrosse speckige Erdäpfel, in feinen Streifen
1 geh. EL Butterschmalz oder Öl
1 geh. TL Garam Masala
2 cm frischer Ingwer, gestiftelt


Zubereitung:
Aus den Zutaten ein Curry zubereiten. Das Joghurt erst ganz am Schluss einrühren. Die Erdäpfelstreifen knusprig braten, abtropfen lassen. Im restlichen Ghee das Garam Masala kurz rösten und heiss über das angerichtete Curry giessen, Erdäpfel und Ingwer darauf anrichten. Dazu Basmati und Joghurt.

Krenrisotto und Fischlaibchen


Gesammelte Abschnitte von Fischfilets wollten verkocht und der Krenrisotto, der mich bei Cosycooking so angelacht hat, nachgekocht werden. Ich wählte für dieses Alltagsessen beim Krenrisotto die Abkürzung. 
Wer die elegantere und aufwändigere Variante kochen möchte, findet das genaue Rezept bei Birgit.

Krenrisotto mit drastischer Abkürzung:
Risotto wie üblich zubereiten. Zum Schluss frischen, fein geriebenen Kren, Butter und Parmesan, sowie 2 EL Sauerrahm und einen kleinen Spritzer Zitrone einrühren. Nicht mehr kochen, der Kren würde an Würze verlieren und eventuell bitter werden. Ausnahmsweise erlaubte ich  mir mal eine rahmige Komponente zum Risotto, sonst mag ich meine Risotti italienisch, senza Obers oder Mascarpone. Fazit: der abgekürzte Krenrisotto schmeckte uns als Beilage zu den Fischlaberln gut (ein bisschen erinnerte er an Semmelkren), als Stand-Alone-Gericht wäre er mir zu eindimensional. Da müsste man wohl die feinere Variante a la Birgit kochen.

Die Fischlaberl wurden nach diesem Küchentanz-Rezept zubereitet, allerdings ohne die asiatischen Komponenten, die wären zu Krenrisotto fehl am Platz.

Schiach und sauguat




So manche Küchenkreationen sind nicht schön anzusehen, vor allem nicht auf meinen Amateurfotos. Aber sie schmecken! Obwohl: gegrillter Radicchio, leichte Balsamico-Vinaigrette und geschmolzener Blauschimmelkäse würde sogar meisterliche Food-Stylisten vor Probleme stellen. Wahrscheinlich würden sie den Radicchio roh belassen, den Käse nicht schmelzen und Balsamicoreduktion verwenden, damit alles besser aussieht. Aber ich mache keine Schummelfotos. Das, was gekocht und gegessen wird, wird auch so fotografiert, basta.

Entrecote, Stilton, Radicchio, Apfel-Bratkartoffel
Zutaten für 2 Portionen:

2 dicke Schnitten Entrecote, mariniert in W-Sauce, Basilikumöl und scharfem Pimenton de la Vera
ca. 30 g Stilton oder anderen festen, milden Blauschimmelkäse
(bei mir gibt es diesen Tiroler Blauschimmelkäse, mehr als ein Ersatz)

Beilage:
ca. 2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 kleine, rote Zwiebel in Scheiben
1 grosse, fest kochende Kartoffel, gewürfelt, halbgar gekocht
1 säuerlicher Apfel, mit Schale gewürfelt (gleich gross wie Kartoffelwürfel)
1 kleiner Trevisiano, zerteilt

2 EL guter Balsamico
1 Spritzer Rindssuppe oder Wasser
Salzflocken
grober schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Backrohr  auf 100 g vorheizen. Fleisch kurz anbraten, mit Stilton belegen, ins Rohr schieben. Bratensatz mit Balsamico, Suppe/Wasser aufgiessen, leicht einkochen, abgiessen. 1 EL Olivenöl in die Pfanne, Zwiebeln anrösten, Knoblauch weich schmoren, aus der Pfanne nehmen. Kartoffeln in restlichem Öl knusprig braun braten, Äpfel kurz mit braten, mit Zwiebeln und Knoblauch vermischen, warm stellen. Radicchio bei starker Hitze in die Pfanne geben, kurz durchrösten, mit etwas Balsamicosauce vermischen. Jetzt sind auch die Entrecotes fertig, der Käse geschmolzen. Alles zusammen anrichten. Wie, ist eh egal, es wird nie gut aussehen!

Wein: Chianti. Denn der verschwindet sonst komplett aus der Wahrnehmung von Weinfreunden und er passt auch wirklich gut.

Kochmythos: Abschöpfen


Im  Chefkoch gab es eine Zeit lang durchaus spannende Diskussionen auf friedlichem und fröhlichen Niveau. Gerne erinnere ich mich an das Thema "Kochmythen": warum gibt es um manche banale kochtechnische Vorgänge und Rezepturen so viel TamTam, warum halten sich diese leicht widerlegbaren Praktiken? Sind das Rituale, die die Ausführenden aus der Masse der Unwissenden herausheben sollen? Vom Weinkorken, der den Oktopus weich kriegt, über das pausenlose Rühren von Risotto, den nur durch reine Handarbeit besonders geschmeidigen Pastateig, den vielstrapazierten Fleischporen bis zum durch tagelanges, fast alchemistisches Schmoren einzig wahren Jus-Rezept.
Eingefleischte Skeptiker, wie ich, möchten solche Mythen gerne entzaubern. Zum Beispiel diesen:  

Abschöpfen von Eiweisschaum beim Suppen- und Fond-Kochen

Steht in in hunderten seriösen Kochbüchern, in unzähligen Rezepten:
wenn man eine gute Suppe, einen guten Fond kocht, muss man das graue, gestockte Eiweiss abschöpfen, sonst bekommt man ein trübes und geschmacklich schlechtes Resultat. Möglicherweise kommt dieser Mythos aus einer Zeit, in der man mangels Kühltechnik schmieriges Fleisch oder Knochen verarbeiten musste. Da machte neben dem Abschöpfen sogar das Blanchieren der Fleischzutaten und Knochen, wie es im asiatischen Raum heute noch üblich ist, Sinn.
Aber welcher ambitionierte Hobbykoch (und hoffentlich alle Berufsköche!) verwendet heute was anderes als hygienisch einwandfreies Fleisch?
Ich hatte in noch nie in meinem langen Köchinnenleben eine trübe Suppe als Resultat, egal ob ich abgeschöpft habe (ja, ich bin anfangs auch darauf reingefallen!) oder nicht. Trübstoffe kommen viel eher von manchen Gemüsesorten (zu lange mitgekocht oder zu viel Lauch), falscher Temperatur, einem zugedeckten Topf. Der anfangs wirklich nicht schöne, grau-weisse Eiweissschaum verschwindet aber bei langsamen, behutsamem Köcheln in einem offenen, grossen Topf von alleine. Die Suppe wird klar, wenn sie fertig ist. Dann braucht man nur mehr durch ein sehr feines Sieb abseihen (fette Suppen/Fonds nach dem Erkalten, andere in heissem Zustand) und man erhält eine völlig klare Flüssigkeit. Der übrigens auch eine abschliessende Eiweissklärung geschmacklich eher schaden würde. Im Gegensatz dazu ist die Intensivierung und gleichzeitige Klärung von edler Consommee mit einem Gemisch aus fein gehacktem Fleisch und Eiweiss kein Kochmythos, sondern eine sinnvolle Kochtechnik.

Südfranzösisches Perlhuhnragout mit Zitrone


Ich verfüge über kein Sammelgen. Weder bei Schuhen und Handtaschen noch bei Kochbüchern. Daher verschenke ich, bis auf wenige Ausnahmen, sich ansammelnde Kochbücher. Gute, wenn ich glaube, dass ich alle Anregungen für mich herausgeholt habe. Und schlechte, weil sie nur verstauben würden und ich gerne wenig Glump in meiner Wohnung herumstehen habe.
Aus einem längst verschwundenen Buch über französische Landküche, dessen Titel und Verlag ich nicht mehr weiss, stammt die Anregung zu diesem Perlhuhnragout. An Stelle der im Rezept genannten Scheiben von frischen Zitronen verwende ich meine eingelegten Salzzitronen und etwas frische Zitronenschale. 

Diesen Herbst und Winter sind die Perlhühner von meinem Lieferanten von besonders guter Qualität. Da zahlt sich die Arbeit des Häutens und Entbeinens für ein zartes, zitroniges Ragout aus.

Perlhuhnragout mit Zitronen
Zutaten für 4 Portionen:

1 Perlhuhn, entbeint, gehäutet, in grosse Würfel geschnitten
1 - 2 EL Gänse- oder Butterschmalz
3 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten
2 Schalotten, grob zerteilt
1 TL Mehl
100 - 200 ml starker Perlhuhnfond (aus Karkasse, Knochen und Haut)
100 ml weisser, leicht süsser, säurearmer Wein 
(Ersatz: 50 ml weisser Port und 50 ml Weisswein)
2 geh. EL Creme Fraiche
Schale einer ganzen Salzzitrone, in Streifen
Thymian
grober schwarzer Pfeffer
1 MSP frisch geriebene Zitronenschale

Zubereitung:
Knoblauch, Schalotten und Perlhuhnfleisch in einer Gusseisenpfanne in Gänseschmalz leicht anrösten, aus der Pfanne nehmen. Mehl in Schmalz hellbraun rösten, mit Wein/Portwein aufgiessen, glatt einkochen. Fleisch wieder dazu geben und zugedeckt weich schmoren. Den Perlhuhnfond nach und nach zugeben, aber immer nur wenig.Ca. 15 min vor Kochende die Salzzitronenstreifen dazu geben. Am Schluss alle anderen Zutaten beifügen, kurz noch durchziehen lassen. Salz ist wahrscheinlich nicht nötig.

Wein: Hermitage Blanc 







Abgekupfert: Forelle, Currylinsen, Räucherlachs





Nach sechst Tagen Langlauf- und Genussurlaub im Mühltalhof habe ich wieder viele Anregungen aus Helmut Rachingers Küche mit nach Hause genommen. Unter anderem hat er mir Forelle (aus den Teichen des Klosters Schlägl - diese Padres sind nicht nur beim Bier geschäftstuechtige Qualitätsfanatiker!) schmackhaft gemacht. Dieser Fisch kann so grauslich schmecken, wenn er falsch und massengezüchtet wird und so fad, wenn er lieblos zubereitet wird. Daher habe ich bei meinem Fischkauf bisher immer auf andere Süsswasserfische gesetzt.
Bei Helmut gab es eine gebackene Prachtforelle mit genialer Erdäpfelmayonaise. Ein sehr elegantes und leichtes Zitat des bei uns so beliebten panierten Fischfilets mit Erdäpfelsalat. Mit diesem Gericht muss ich mit dem Nachkochen warten, bis ich eine ähnlich grosse Forelle mit dicken Filets bekomme, die man ohne Haut panieren kann.
Ein weiteres Highlight der Rachinger-Fischküche ist eine Kombination von Belugalinsen mit Curry, Räucherlachs und Süsswasserfisch, wie weissem Wels oder Lachsforelle.
Ich habe die Linsen mit Forelle kombiniert. Wie immer: ich frage meine Lieblingsköche nicht nach Rezepten, sondern schmecke, fühle und koche nach, oft auch mit vielen Änderungen. Das finde ich lustiger und auch kreativer.

Forelle, Currylinsen, Räucherlachs
Zutaten für 2 Portionen:

1 Forelle, filetiert, entgrätet
1 EL griffiges Mehl
Salz
schwarzer Pfeffer
1-2 EL Butterschmalz

Currylinsen:
1 Moccatasse Belugalinsen
bissfest gekocht in 3 Moccatassen Wasser
1 EL Öl
ca. 4 geh. EL winzige Würfel (in der Grösse der Linsen) aus:
Karotte
gelber Rübe
Stangensellerie
Schalotte
1/2 Zehe Knoblauch
1 kleiner, milden, roten Chilischote.
1 gestr TL Madrascurry
100 ml Gemüsefond
100 ml Fischfond
2 geh. EL Creme Fraiche
1 EL fein gehacktes fruchtiges Chutney
(bei mir war das Quitte-Orange von Bushcook)
gemörserte Korianderkörner
Salz

Garnitur:
kleine Würfel von Räucherlachs
grüne Petersilie

Zubereitung:
Currylinsen:
Die fein gewürfelten Zutaten sanft anbraten, Curry kurz mitrösten und mit den Fonds aufgiessen.Etwas zu einer leichten Sauce einreduzieren. Dann gekochte Linsen und restliche Zutaten zugeben und ziehen lassen.
Fisch auf der Hautseite mehlieren, in Butterschmalz nur auf den Hautseite braten.
Auf der Belugalinsensauce mit kleinen Räucherlachswürfeln und grüner Petersilie servieren.

Diese Linsen schmecken auch ohne Fisch als vegetarische Zubereitung sehr gut. Mit Kokosmilch sind sie sogar vegan.

Wein:
2009 Morillon "Nussberg", Gross, Steiermark
leider der letzte produzierte Jahrgang dieses aussergewöhnlichen Weines, schade, schade!

Gefällt: Neufeldner Bio-Bier

Weihnachtlicher Weizenbock

Einige Brauereien in Österreich setzten verstärkt auf Bio-Bier. Allerdings nur als zweites Standbein neben der konventionellen Linie. 
Seit einigen Monaten wird im fast zwei Jahre stillgelegten alten Bräuhaus in Neufelden wieder gebraut und zwar ausschliesslich Bio-Bier.  s'Hopferl mit sehr hohem Hopfenanteil (natürlich von der Mühlviertler Hopfengenossenschaft), das naturtrübe s'Zwickl und ein wunderbarer Weizenbock, dem die etwas verunglückte Dialekt-Namensgebung den sonderbaren Namen s'Weizenbock beschert hat  Das Bier ist trotzdem aussergewöhnlich gut, sogar für die sowieso schon sehr hohen Mühlviertler Standards. 
Neufeldner Biobrauerei
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