Weisses Spargelmousse, grüner Spargelsalat, Haselnuss, Ei



Dieses sehr frühlingshafte Gericht besteht aus zwei Komponenten, eine mit weissem und die andere mit grünem Spargel. Das Spargelmousse serviere ich gerne in einem kleinen Schüsserl, dann braucht man kaum Gelatine, das schmeckt einfach besser. Geröstete Haselnüsse und in Haselnussöl marinierte Spargelspitzen sorgen für Biss. Die zweite Komponente ist ein frischer Grünspargelsalat mit Frühlingskräutern und wachsweichem Ei.

Zutaten für 4 -6 Vorspeisenportionen:

Spargelmousse:
350 g Spargel, weiß, geschält 
400 ml Wasser 
1 EL Salz 
1 EL Butter 
2 EL Zucker 
2,5 Blatt Gelatine 
100 ml Sahne, geschlagen 
50 ml Sauerrahm
1 Prise Pfeffer, weiß 

2 EL geschälte, geröstete und gehackte Haselnüsse 
weisse Spargelspitzen
Haselnussöl
Salz
1 Spritzer Limettensaft

Frühlingssalat: 
2 Hand voll grüne Salate und Kräuter, fein gezupft 
hier waren es:
Portulak,
Vogerlsalat
Brunnenkresse
1 Bund Grüner Spargel
2 Radieschen 

Vinaigrette: 
2 EL Haselnussöl 
2 EL Spargelwasser 
1 EL Hollerbalsamico 
1 MSP Senf 
Salz & Pfeffer 

2 lauwarme, wachsweiche Eier
schwarzes Salz


Zubereitung:
Spargelmousse: 
Spargel bis auf Spitzen in dünne Scheibchen schneiden. Wasser mit 1 TL Salz, 2 TL Zucker und 1 EL Butter aufkochen, zuerst die Spargelspitzen kurz knackig kochen, abschrecken, als Garnitur aufheben. Dann im gleichen Kochwasser die Spargelscheiben weich kochen, abgießen (einen Teil des Spargelwassers für Vinaigrette aufheben), mit Mixstab sehr fein pürieren. Gelatine in etwas Spargelwasser auflösen. In die Spargelmasse rühren, würzen. Masse mit der Rückseite einer Schöpfkelle durch ein sehr feines Haarsieb passieren, pfeffern, kaltstellen. Kurz vor dem Stocken der Masse Sauerrahm und die halbfest geschlagene Sahne unterheben und in kleine Schüsseln füllen. Mindestens 4 h kühlen.
Mit Haselnüssen und marinierten Spargelspitzen  garnieren.

Grünspargelsalat: 
Nur sehr kleine und zarte Salatblätter und Kräuter verwenden.  Radieschen in winzige Würfel schneiden und mit etwas Vinaigrette unter den Salat mischen.

Zarte Grünspargelstangen längs halbieren und in Vinaigrette marinieren. 
Mit je einem halben Ei servieren.

Kommentare:

  1. An alle: Das Spargelmousse schmeckt ganz fantastisch: unbedingt ausprobieren und nachkochen!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Und es ist sogar schnell gemacht.

      Löschen
  2. Abgesehen davon dass beides bestimmt ganz fein schmeckt, hast du die Gerichte auch ganz besonders schön angerichtet. Gefällt mir. Ich bin ja kein all zu großer Fan des weißen Spargels, aber ich denke, die Mousse werde ich heuer ausprobieren.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. daniela,
      fuer mich war es auch das schoenste Gericht vom Menu, nicht nur optisch.
      Wenn du weissen Spargel nicht magst, ist es allerdings nichts fuer dich. Denn die Mousse schmeckt intensiv nach weissem Spargel. Man kann sie aber auch aus gruenem Spargel machen.

      Löschen
  3. bitte heute zum abendessen ;-)
    ich mag spargel in cremigen zubereitungen (mousse, flan, terrine, was auch immer) sehr gerne.
    übrigens: bei merkur gibt's neu 5 nussöle in viertelliterdosen von hartl. alle bio. alle von fantastischer qualität, war völlig baff beim verkosten. das haselnussöl ist so gut wie keines zuvor, ebenso das arganöl, das mir bisher nie 100-prozentig geschmeckt hat. außerdem walnuss (dezent), mandel, hanf.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. das mit den hartl-ölen bei merkur interessiert mich sehr. da wir jeden freitag dort einkaufen, werd ich morgen gleich mal nachsehen (und wahrscheinlich kaufen ;-))

      Löschen
    2. Küchenschabe,

      Hartl-Öle hat auch der Bio-Fleischhauer in der Arkade und der Helmut Rachinger verkauft sie auch.

      Löschen
  4. katha,
    sind das andere Qualitaeten als die Hartl-Oele in der Flasche?
    Das Haselnussoel, das ich verwendet habe, ist von Hartl. Ich mag es sehr!

    AntwortenLöschen
  5. das hab' ich noch nicht rausgefunden, muss ihn erst fragen. dann sind wir jedenfalls - wie so oft - einer geschmacklichen meinung.

    AntwortenLöschen
  6. Die mousse probier ich ganz sicher, wenns bei uns guten weißen spargel gibt, da überwinde ich sogar meine .... na du weißt schon ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich grüble, aber mir fällt nicht ein, was du überwinden musst? Mousse-Aversion?

      Löschen
  7. Dieses weise (Typo im Titel?) Spargelmopusse wird unbedingt nachempfunden wenn es bei uns Spargel vom Freiland gibt. Das Küchenschaben Menü gefällt mir sehr gut.

    AntwortenLöschen
  8. Heinz,
    habe ich korrigiert - danke für den Hinweis. Weise ist das Spargelmousse trotz aller Köstlichkeit nun doch nicht ;-).
    Mit den weiteren Spargelgerichten warte ich auch auf regionalen Freilandspargel. Aber so eine Sünde waren mir meine Gäste wert.

    AntwortenLöschen
  9. sehr feines rezept, wie erwartet. danke.
    den grünen spargel hast bei den zutaten unterschlagen, aber das ist mir wurscht gewesen, weil wir auch dafür weißen genommen haben ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke, katha. Habe die Zutatenliste ergänzt.

      Löschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...