Stierfilet mit Morchelkruste, Mairübchen-Flan, Rotweinjus



Nicht ganz nach meinen Vorstellungen geglückt: der Rübchenflan war zu weich und die Rübchensauce hätte ich eleganter einsetzen können. Aber H sagt immer: bei den Fleischgängen meiner Menüs bin ich überkritisch, weil sie in meiner Genussfolge nicht an erster Stelle stehen. Da mag was dran sein. Fotos von Fleischgängen sind auch fast immer schlechter als die der Vorspeisen. Das kann aber auch am stetig steigenden Alkoholpegel der Köchin/Knipserin liegen.

Zutaten für 4 Menüportionen:
600 g Filet vom Jungstier, pariert
1 EL neutrale Öl
Salz
schwarzer Pfeffer, gemörsert





Morchelkruste:
100 g frische oder eingeweichte getrocknete Morcheln, gehackt 
1 Schalotte, feingehackt 
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt 
2 EL Butter 
20 ml milder Weisswein 
20 ml weisser Portwein 
2 EL Creme Fraiche 
1 EL Mie de Pain 
2 EL Parmesan 
1 Eigelb  
Salz&Pfeffer






 


 
 Machte sich sehr fein im Rotweinjus


Rotweinjus:
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1 EL neutrales Öl
200 ml starker Rinderjus
500 ml dunkler, säurearmer Rotwein
100 ml roten Port
Thymian
Rosmarin
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Pilzpulver (optional)
zur Fertigstellung als Sauce:
1 MSP Mole (Ersatz: Bitterschokolade + geräucherte Chili)
kalte Butter zum Montieren



Mairübchen-Flan (vorläufige Rezeptur mit Risikofaktor):
200 g mehlige Erdäpfel, geschält, grob gewürfelt
300 g zarte, weisse Rübchen
100 ml Obers
50 g Butter
1 geh. EL Kartoffelstärke
1 Eigelb
Muskatblüte
Salz
weisser Pfeffer
Mie de Pain
Butterflocken


Hier habe ich das Filetsteak mit Morchelkruste 
mit einem Spargelflan und heller Sauce kombiniert (Archivfoto)

Zubereitung:
Rinderfilet und Morchelkruste nach diesem Küchentanz-Rezept zubereiten.
Rotweinjus zubereiten.

Rübchen-Erdäpfel-Flan:
Kennt ihr Ildefonso? So sollte diese Kreation in meiner Vorstellung aussehen - ein Würfel, schön geschichtet: Erdäpfelpüree, Rübchen, Erdäpfelpüree, ... Bei diesem Erstversuch war das Püree zu flüssig und alle Schicht-Arbeit umsonst. Geschmeckt hat es aber gut, daher habe ich in der Rezeptur jetzt Kartoffelstärke zur Bindung hinzu gefügt. Da ich die neue Variante noch nicht nachgekocht habe, gibt es keine Geling-Garantie auf dieses Rezept!
Rübchen zu Rechtecken ausstechen oder schneiden, in dünne Scheiben (2 mm) hobeln, in Obers mit etwas Muskatblüte und Salz bissfest kochen, abtropfen. Die Abschnitte ebenfalls in diesem Obers weichkochen, fein pürieren und mit Butter und Gewürzen zu einer cremigen Rübchensauce montieren.
Erdäpfel in Dampf weich kochen, passieren, mit  etwas Obers vom Rübchenkochen, Butter, Eigelb, Stärke, Salz und Pfeffer zu einem festen Püree verrühren. In Spritzsack füllen. Rübchenscheiben und Püree schichtweise in gut gebutterte, kleine, unten offene Metallrechtecke füllen, Püree als Abschluss. Mie de Pain und Butterflocken drauf. Bei 180 Grad ca. 15 Min backen, etwas rasten lassen.
Alternative: als geschichtetes Gratin in einer grossen Auflaufform zubereiten und portionsweise ausstechen. 

Kommentare:

  1. Also das ist genau nach meinem Geschmack gewesen, aber das weißt du ja schon ;-) - und wird daher sofort archiviert. Da ist alles drin was ich mag (rotes Fleisch, Morcheln, Rotwein). Danke noch mal dass du diesen Fleischgang gemacht hast, obwohl du nicht so der Fleischtiger bist!

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  2. Es gab ja noch einen zweiten Fleischtiger am Tisch, fuer den muss auch manchmal ein Fleischgang im Menu sein.

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  3. Aha, eine Köchin die auch am liebsten Gerichte zubereitet die mit dem Satz beginnen: Man nehme ein Glas Wein und schütte es in den Koch. Amarone in die Soße, Verschwendung? Bei dem Püree in der geschichteten Version würde ich zuerst das Eigelb - eventuell 2 - in die ausgedämpten, durchgedrückten und noch heißen Kartoffeln schnell und kräftig einarbeiten- ergibt die notwendige Bindung- und dann Butter und Kartoffelstärke zufügen. Flüssigkeit, sahne etc weglassen.

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  4. Heinz,
    der Amarone war fuer Amarone relativ preisguenstig und er veredelte den Jus schon sehr. Normaler weise nehme ich fuer solche Jus einen dichten, fast schwarzen Zweigelt Alte Reben vom Weingut Leberl im Burgenland. Ich geh nicht so weit wie ein befreudetes Paar, die Lammhaxerl fuer 4 Personen in 2 Flaschen altem, sehr teuren Barolo schmorten ...
    Ja, du hast recht, kein Obers. 2 Eigelb erscheinen mir wiederum zu viel, um das Puree noch cremig zu halten. Ich werde mal experimentieren und dann berichten. Danke fuer die Tips!

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