Marinierte Lachsforelle, Orangen-Miso-Sauce, schwarzer Ingwerreis



Fällt mir nix Neues ein? Doch, aber manches alte Rezept aus dem Küchentanz schreit nach langer Zeit nach Wiederholung.
Und zwei prächtige Lachsforellenfilets (mein netter Dealer suchte mir die zwei Filets von einem Tier zusammen, damit Grösse und Konsistenz gleich ist), gestern nachts gefischt, sollten abends nicht zu aufwändig auf den Tisch. Nur Nachkochen des alten Rezeptes wäre fad und ich wollte endlich wieder mal schwarzen Reis essen, dazu eine Orangen-Miso-Sauce,  daher gab es doch eine neue Variante, eigentlich wieder was Neues, nur die Methode des Marinierens war gleich.

Zutaten für 2 grosse Portionen:
2 Lachsforellenfilets, ohne Haut, Tran und Gräten
2 EL Erdnussöl

Marinade:
1 TL Salz 
1 TL Zucker 
1 Spritzer helle Sojasauce 
4 Thai-Basilikumblätter
1/2 TL Korianderkörner
1 TL fein geriebener Ingwer
eine Prise gemahlene rote Chilies 

Orangen-Miso-Sauce:
Saft von 2 Bio-Orangen
100 ml Geflügelfond
1 Stück scharf-fruchtige Chili (Scotch Bonnet, Aji)
1 Stück Orangenschale
1 MSP Pfeilwurzmehl 
1 TL helles Miso
1 EL Korianderöl (Ersatz: Korianderstengel und neutrales Öl)
1 TL geröstetes Sesamöl
Honig
Salz, wenn nötig

Garnitur:
Orangenpfeffer, frisch gemörsert
schwarzer und weisser Sesam
Schnittlauch oder Jungzwiebelgrün
rote scharf-fruchtige Chili, fein gehackt

Schwarzer Ingwerreis:
2 Tassen schwarzen Reis aus Korea (Venere Reis aus Italien oder schwarzen Reis aus Katalanien, sind alle geeignet)
1 EL Erdnussöl
1 Schalotte, fein gehackt
3 EL süss-sauer eingelegter Ingwer, grob gehackt
2 EL vom Ingwersud
1 scharf-fruchtige Chili, fein gehackt
50 ml weisser Port
heller Geflügelfond nach Bedarf
Salz
1 EL kalte Butter

Orangenpfeffer: geriebene, getrocknete Schalen von 
Bio-Orangen + Ghanapfeffer, 1:5,. Rechts: Sesammischung.
Im Ganzen tiefgefrorene Chilis von letzten Jahr: lassen sich 
gefroren gut hacken und schmecken fast wie frisch



Zubereitung:
Reis mindestens 8 Stunden einweichen und in reichlich Wasser 30 min kochen (ohne Salz). Dann den vorgekochten Reis (und etwas vom Kochwasser) mit den restlichen Zutaten wie einen Risotto weiterverarbeiten. Zum Schluss mit etwas kalter Butter verrühren.

Orangen-Miso-Sauce:
Orangensaft mit Geflügelfond, Chili und Orangenschale kochen und stark reduzieren, mit Pfeliwurzmehl binden. Restliche Zutaten in die nur mehr heisse, aber nicht mehr kochende Sauce einrühren.

Fisch in der Marinade ca. 2 Stunden einlegen. Lachsforelle oder Lachs ist für diese japanische Methode es Marinierens sehr gut geeignet. Zucker und Salz entziehen dem Fisch Wasser und Fett, machen das Fleisch sehr kompakt und angenehm in der Konsistenz.  Nach dem Marinieren kurz kalt abspülen, gut abtupfen und mit Erdnussöl bepinseln und mit Sesam bestreuen. Kurz grillen oder in einer sehr heissen Eisenpfanne rasch knusprig braten. Fisch grosszügig mit Orangenpfeffer würzen. Orangenpfeffer erst nach dem Grillen verwenden, Ghanapfeffer mag keine Hitze.

Nicht neu war die Weinwahl:
es gab wieder einen 2007 Riesling Uhlen-Rotlay, Heymann-Löwenstein, Mosel

Kommentare:

  1. Bei dir sieht einfach jeder Teller veredelt aus! Und ich rede jetzt nicht nur für die Augen ;)

    AntwortenLöschen
  2. Zuerst wollte ich nur schnell Fisch braten und fertig. Doch dann hat sich,wie oft, während des Kochens eine Eigendynamik entwickelt: Reis + Ingwer, noch eine kleine Sauce hier, etwas Chili dort. Auf die Gerüche und Farben in den Töpfen hin, hat H einen dazu nicht eingeplanten Wein aus dem Keller geholt - so hatten wir ein kleines Fest.

    AntwortenLöschen
  3. Ja, wirklich...sehr gelungen. Die Miso-Sauce gefällt mir ganz besonders. :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. SDanke Sybille. Die Sauce stelle ich mir zu gegrilltem Schwein auch sehr gut vor.

      Löschen
  4. Hallo Eline,
    bei solchen Tellern, wunderschöne Farbkombination und schmecken tat es bestimmt auch sehr lecker, gerate ich ins Schwärmen. Ich gratuliere.
    Liebe Grüsse,
    Andy

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Andy,
      ich hab bei dir gesehen: du magst auch schwarzen Reis.

      Löschen
  5. Das sieht echt lecker aus, wow und ich liebe diesen japanischen Touch^^

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. melonpan,
      aud deinem Expertenmund ist das ein schoenes Kompliment!

      Löschen
  6. Ah! 8 Stunden weichst du den schwarzen Reis vorher ein. Ich wollte gestern Risotto verene kochen und habe den Reis nur eine Stunde eingeweicht - so richtig weich geworden ist der Reis auch nach 45 min. kochen nicht. Hätte ich vorher bei dir nachschauen sollen. ;)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Turbohausfrau,
      da schwarzer Reis ein Vollkornreis ist, bleibt er in der äusseren Schicht immer ein bisschen knackig. Innen sollte er schon ganz weich sein, aber ohne dass die äussere Schicht zerplatzt und die Stärke austritt. Ich habe auch einige Trial and Errors mit diesem Reis hinter mir. Mit der Methode Einweichen,in Wasser Kochen und dann noch risottoartig Dünsten habe ich die besten Resultate erzielt.

      Löschen
  7. Danke!
    Zum Glück hab ich ja noch genug von dem Venere. :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich habe jetzt auch schwarzen Reis aus dem Bioladen (-Venere, Piemont), der schmeckt mir besser als der katalanische von Bosfood. Er ist wirklich fast tiefschwarz, während manche andere oft nur so rot-braun-schwarz sind.

      Löschen
  8. jetzt probier ich doch den schwarzen Reis auch mal, ich hab vom letzten Italien-Urlaub noch ein Packerl in der Speis und noch nicht so richtig gewusst, was ich damit anstellen soll!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. er hat charakter, was man nicht von jedem uncle bens behaupten kann. ich mag ihn daher sehr.

      Löschen
  9. Das Venere-Brett sieht klasse aus! :-))

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. claus,
      ungestylt ist er ein musterkandidat fuer den ugly- bewerb!

      Löschen
  10. Sieht klasse aus, Eline! Schwarzen Reis hatte ich bisher noch nicht auf dem Teller. Danke für diese schöne Inspiration!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. christian,
      er ist nicht nur aeusserlich eine starke persoenlichkeit, auch geschmacklich.

      Löschen
  11. Wenn Du solche Kunstwerke auf dem Teller präsentierst, kann ich nur noch bewundernd (und mit tropfendem Zahn) schauen. Schon alleine die Idee, den Reis in dieser Form zu servieren ist phantastisch. Worin hast Du ihn geformt?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. bonjour alsace,
      ich hab da so eine rechteckige metallform zum anrichten. so ein schwarzer reis sieht schnell mal sehr ugly aus.

      Löschen
    2. lachend: oh, ja, genau das dachte ich mir ;-)))

      Löschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...