Lachsforellenravioli, Ingwersabayon



Mein Lieblingsgang vom Schneeglockerl-Menü. Dabei mag ich Fischravioli nicht so unbedingt gerne wie H, dem zuliebe ich mir diesen Gang ausgedacht habe. Aber alleine in der Ingwersabayon könnte ich baden. Ich empfehle sie wärmstens, auch zu einem gebratenen Fischfilet mit (schwarzem) Reis.

Lachsforellenravioli:
Zutaten für 6 Vorspeisenportionen:

Ravioliteig, mit Safran zubereitet

Fülle:
ca. 150 g Lachsforellenfilet , ohne Haut, Tran und Gräten, gewürfelt, gekühlt
ca. 1/2 Eiweiss
100 g Obers
1 TL Noilly Prat
Salz
weisser Pfeffer

Ingwersabayon: 
50 ml Fischfond 
30 ml weisser Port
ca. 4 cm Babyingwer, fein gerieben
2 EL Flüssigkeit vom Ingwerkompott
Salz
1 MSP gemörserter Koriander
2 Eigelb
kalte Butter nach Geschmack

Ingwerkompott (aus dem Vorrat):
300 g junger Ingwer, geschält, in Streifen geschnitten
200 ml Reisessig (japanischer)
100 ml Weisswein oder Wasser
200 ml heller, milder Honig
Salz

Garnitur:
blanchierte Jungzwiebelstreifen
blanchierte Erbsschotenstreifen
und/oder blanchierter, gespaltener Thaispargel
Butter
Korianderöl (alternativ: geröstetes Sesamöl)
Chili-Tomaten-Sauce
Schwarzer Sesam, geröstet

Zubereitung:
Ravioli: 
Fülle: alles zusammen rasch und sehr fein cuttern, in Spritzsack füllen, kühlen.
Ravioliteig dünn ausrollen, füllen und formen. In Dampf garen. Nein, doch ganz normal in Salzwasser ziehen lassen. Ich habe jetzt schon mehrmals beide Garmethoden bei gefülltem Nudelteig mit Ei ausprobiert, vor allem bei asiatischen Varianten. Mir schmeckt die Konsistenz von gekochtem Teig besser als von gedämpften. Der wird mir zu trocken-hart, wenn er noch al dente ist und zu letschert (= labbrig), wenn er weicher wird. Und der zarten Fischfarce wird es im Dampf leicht zu heiss. Dadurch wird sie gummiartig. Im Wasser kann man die Temperatur besser niedrig halten.

Ingwersabayon:
Alles bis auf Eigelb und Butter zusammen aufkochen und leicht einreduzieren, abseihen. Eigelb mit Flüssigkeit warm aufschlagen, nach und nach Butter zugeben. Warm halten. Da kann der Gourmet-Whip wieder mal beweisen, dass er nicht umsonst angeschafft wurde. Warm und dicht-schaumig kommt die Sabayon auf den Teller.

Ingwerkompott:
Habe ich auf Vorrat. Ersatz: Sushi-Ingwer bester Qualität, ohne Süssstoff.
Alles zusammen solange einkochen, bis der Ingwer etwas dunkler wird. Ingwer heraus fischen, den Sud noch etwas reduzieren. In kleinen Gläsern konservieren. Am besten 1 Monat reifen lassen. 
Diese Konserve mache ich immer, wenn ich frischen, zarten  Ingwer ohne holzige Fasern bekomme. Ich verwende  diesen eingelegten Ingwer zu Fischgerichten, Süssspeisen, in Tee, als Ersatz für frischen Ingwer für Curries.

Garnitur:
Gemüse in heisser Butter schwenken. Kleine Tupfen von Korianderöl und Chilisauce, mit Sesam bestreuen.

Wein: Dazu passt ein deutscher Riesling.


Ähnliches-Rezept im Küchentanz:




Kommentare:

  1. Da haben wir was gemeinsam: Ich mag Fischravioli auch nicht so gern. Liegt vermutlich daran, dass ich Fischgeschmack nur und ausschliesslich an Fisch mag :)
    Die Sabayon hab ich mir schon bei der Vorstellung des Menues notiert, die ist ganz meins!

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  2. Heike,
    vor allem mag ich Fischravioli nicht, die nur aus zerdrücktem Fischfleisch und eventuell Gewürzen bestehen. Diese Fischfarce hier, die ich auch für Fischbällchen und Füllungen für Tartelettes verwende, ist schon eine feine.

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  3. Feines Sösschen! Den Whip im Wasserbad warmgehalten, oder wie? Wie lange hält das?

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    1. Der Gourmetwhip (bloeder Name!) speichert Hitze sehr gut. Man sollte kurz heisses Wasser einfuellen, wieder ausleeren und die warme Sauce einfuellen. Haelt sehr lange, ich schaetze, mindestens 5 Stunden.

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  4. Großes Kompliment. Fantastico.

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