Südfranzösisches Perlhuhnragout mit Zitrone

Ich verfüge über kein Sammelgen. Weder bei Schuhen und Handtaschen noch bei Kochbüchern. Daher verschenke ich, bis auf wenige Ausnahmen, sich ansammelnde Kochbücher. Gute, wenn ich glaube, dass ich alle Anregungen für mich herausgeholt habe. Und schlechte, weil sie nur verstauben würden und ich gerne wenig Glump in meiner Wohnung herumstehen habe.

Aus einem längst verschwundenen Buch über französische Landküche, dessen Titel und Verlag ich nicht mehr weiss, stammt die Anregung zu diesem Perlhuhnragout. An Stelle der im Rezept genannten Scheiben von frischen Zitronen verwende ich meine eingelegten Salzzitronen und etwas frische Zitronenschale. 

Diesen Herbst und Winter sind die Perlhühner von meinem Lieferanten von besonders guter Qualität. Da zahlt sich die Arbeit des Häutens und Entbeinens für ein zartes, zitroniges Ragout aus.

Perlhuhnragout mit Zitronen

Zutaten für 4 Portionen:

1 Perlhuhn, entbeint, gehäutet, in grosse Würfel geschnitten

1 - 2 EL Gänse- oder Butterschmalz

3 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten

2 Schalotten, grob zerteilt

1 TL Mehl

100 - 200 ml starker Perlhuhnfond (aus Karkasse, Knochen und Haut)
100 ml weisser, leicht süsser, säurearmer Wein 
(Ersatz: 50 ml weisser Port und 50 ml Weisswein)
2 geh. EL Creme Fraiche

Schale einer ganzen Salzzitrone, in Streifen

Thymian

grober schwarzer Pfeffer

1 MSP frisch geriebene Zitronenschale

Zubereitung:

Knoblauch, Schalotten und Perlhuhnfleisch in einer Gusseisenpfanne in Gänseschmalz leicht anrösten, aus der Pfanne nehmen. Mehl in Schmalz hellbraun rösten, mit Wein/Portwein aufgiessen, glatt einkochen. Fleisch wieder dazu geben und zugedeckt weich schmoren. Den Perlhuhnfond nach und nach zugeben, aber immer nur wenig.Ca. 15 min vor Kochende die Salzzitronenstreifen dazu geben. Am Schluss alle anderen Zutaten beifügen, kurz noch durchziehen lassen. Salz ist wahrscheinlich nicht nötig.

Wein: Hermitage Blanc