Kochmythos: Abschöpfen


Im  Chefkoch gab es eine Zeit lang durchaus spannende Diskussionen auf friedlichem und fröhlichen Niveau. Gerne erinnere ich mich an das Thema "Kochmythen": warum gibt es um manche banale kochtechnische Vorgänge und Rezepturen so viel TamTam, warum halten sich diese leicht widerlegbaren Praktiken? Sind das Rituale, die die Ausführenden aus der Masse der Unwissenden herausheben sollen? Vom Weinkorken, der den Oktopus weich kriegt, über das pausenlose Rühren von Risotto, den nur durch reine Handarbeit besonders geschmeidigen Pastateig, den vielstrapazierten Fleischporen bis zum durch tagelanges, fast alchemistisches Schmoren einzig wahren Jus-Rezept.
Eingefleischte Skeptiker, wie ich, möchten solche Mythen gerne entzaubern. Zum Beispiel diesen:  

Abschöpfen von Eiweisschaum beim Suppen- und Fond-Kochen

Steht in in hunderten seriösen Kochbüchern, in unzähligen Rezepten:
wenn man eine gute Suppe, einen guten Fond kocht, muss man das graue, gestockte Eiweiss abschöpfen, sonst bekommt man ein trübes und geschmacklich schlechtes Resultat. Möglicherweise kommt dieser Mythos aus einer Zeit, in der man mangels Kühltechnik schmieriges Fleisch oder Knochen verarbeiten musste. Da machte neben dem Abschöpfen sogar das Blanchieren der Fleischzutaten und Knochen, wie es im asiatischen Raum heute noch üblich ist, Sinn.
Aber welcher ambitionierte Hobbykoch (und hoffentlich alle Berufsköche!) verwendet heute was anderes als hygienisch einwandfreies Fleisch?
Ich hatte in noch nie in meinem langen Köchinnenleben eine trübe Suppe als Resultat, egal ob ich abgeschöpft habe (ja, ich bin anfangs auch darauf reingefallen!) oder nicht. Trübstoffe kommen viel eher von manchen Gemüsesorten (zu lange mitgekocht oder zu viel Lauch), falscher Temperatur, einem zugedeckten Topf. Der anfangs wirklich nicht schöne, grau-weisse Eiweissschaum verschwindet aber bei langsamen, behutsamem Köcheln in einem offenen, grossen Topf von alleine. Die Suppe wird klar, wenn sie fertig ist. Dann braucht man nur mehr durch ein sehr feines Sieb abseihen (fette Suppen/Fonds nach dem Erkalten, andere in heissem Zustand) und man erhält eine völlig klare Flüssigkeit. Der übrigens auch eine abschliessende Eiweissklärung geschmacklich eher schaden würde. Im Gegensatz dazu ist die Intensivierung und gleichzeitige Klärung von edler Consommee mit einem Gemisch aus fein gehacktem Fleisch und Eiweiss kein Kochmythos, sondern eine sinnvolle Kochtechnik.

Kommentare:

  1. Dass die Diskussion seinerzeit so friedlich fröhlich verlief, lag, glaube ich, daran, dass innerhalb einer geschlossenen Gruppe diskutiert wurde. Damals war übrigens auch mal das Thema “MHD” auf der Agenda, was ja in letzter Zeit ein bisschen durch die Medien ging.

    Das Abschöpfen hält sich nach meiner Beobachtung noch hartnäckiger als das Schließen der Poren.

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  2. Hier meldet sich jemand, der immer wieder mal trübe Suppen/Fonds produziert. Was koche ich denn zu lange? Oder welche Gemüsesorten sind denn schuld? Ich hab es noch immer nicht herausgefunden, woran es liegt, dass mir manches Mal eine Suppe trüb wird, dann wieder nicht.

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  3. Stimmt, Gottfried, das war in einer sehr netten und anregenden Gruppe!

    Turbohausfrau,
    die Fehlersuche ist einfacher, wenn du genau beschreibst, wie du Suppe/Fonds kochst. entweder hier als Kommentar öffentlich oder auch per Email an mich.

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  4. Ich hab eh ein paar Fotos von meinem Kalbsfond irgendwo herumgammeln, da mache ich demnächst ein Posting dazu und bitte dann darum, dass ihr Wissenden mir alle kalt-warm gebt. ;)

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  5. Turbohausfrau,
    das ist eine gute Idee. Wahrscheinlich wirst du dich vor Tips gar nicht retten können ;-)

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  6. Ein sehr gutes Thema. Ich habe ja bei meinem lieben Lehrmeister (Küchenchef alter Schule :-) ) auch das Abschöpfen mitgenommen.

    So manchmal lasse ich einen Fond "unbeaufsichtigt" und habe festgestellt, daß der auch immer ganz gut wurde.

    Im Dezember konnte ich zufällig mit Holger Stromberg über dieses Thema sprechen. Er sagt ganz klar, abschöpfen ist Blödsinn, dann haben die Trübstoffe ja gar keine Chance mehr, sich irgendwo festzuhalten.

    Das hat mir eingeleuchtet und ich bin zu konsequentem Nichtabschöpfen übergegangen - funktioniert prima.

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  7. Beim Inder musst du mir unbedingt mehr über Kochmythen erzählen, Eline das find ich spannend. Wg. dem Risotto ist schon so manche Diskussion entstanden. Das mit dem Abschöpfen...hm... irgendein Koch sagte mal, man solle statt dem Abschöpfen ein paar Eiswürfel in die Suppe geben, dann passt das auch. Hab ich noch nie probiert. Ich schöpf nämlich schon ab, den ersten groben Schaum, weil er einfach nicht gut aussieht ;-) Schaden wirds der Suppe ja nicht, hab eigentlich nie trübe Suppen.

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  8. Toll!
    So einfache aber effektvolle Küchentricks sind einfach klasse! Danke,Eline!

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  9. bushcook,
    "Festhalten der Truebstoffe " - klingt nett, aber daran glaub ich auch nicht. Weil der Schaum ja nur obenauf steht und die Truebstoffe in der ganzen Fluessigkeit verteilt sind.
    Ausserdem muesste die Suppe ja dann durch das Abschoepfen trueber werden als durch das Nicht-Abschoepfen, was meiner Erfahrung nach nicht der Fall ist.

    Ellja,
    es fallen uns sicher noch einige Kochmythen ein. Das mit den Eiswuerfeln steht im ersten Kochbuch von Johanna
    Meier.

    grain de sel,
    der Trick daran ist ja, dass man den Trick gar nicht anwendet ;-)

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  10. ELINE ist wieder am POWERN!- also ganz in ihrem Element! :)

    Küchentricks, die man nicht anwendet finde ich klasse, da bin ich immer mit dabei!

    Bekommen wir jetzt noch eine Faustregel wie lange das Gemüse in der Suppe verbleiben soll bzw. das Verhältnis: Suppe - Lauch?

    Ich hätte jetzt mit dem Gedanken: Gemüse ist immer gut (gesund) Unmengen reingepackt! ;)

    Christine

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  11. "behutsam köcheln" muss doppelt unterstrichen werden. Wer heftig rührt oder sieden lässt, kriegt unwegerlich Trübungen. Die feinern Trübungspartikel aggregieren zu grössern Schwebeteilchen nur in einem ruhigen Topf.

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  12. Christine,
    das Verhaeltnis Fleisch /Gemuese haengt davon ab, welche Suppe/welchen Fond man kocht und ist auch von individuellem Geschmack bestimmt. Daher gibt es fuer mich keine generelle Faustregel, die man fuer alle anwenden kann. Es gibt allerdings einige Erkenntnisse: Lauch hat Schleimstoffe, die zu Truebungen fuehren koennen, wenn man zu viel davon nimmt. Er liefert, wie auch Karotten und Pastinaken, einen suesslichen Geschmack, den man behutsam dosieren sollte. Knollensellerie sollte nicht stark angebraten werden, er wird bitter. Generell koche ich Suppengemuese nicht laenger als 45 Minuten (auch nicht fuer puren Gemuesefond!) gebe es daher erst waehrend des Kochvorganges zu.

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  13. lamiacucina,
    dein letzter Satz ist in meinen Augen reine Poesie. Und er bringt es, fachlich fundiert, genau auf den Punkt.

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  14. Eline, da hab ich eine Idee: Du könntest ja eine regelmäßige Rubrik "Kochmythen" machen und immer mal wieder einen Mythos aufgreifen, fänd ich ganz super :-)

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  15. Ellja,
    daran hab ich auch schon gedacht ;-)
    Allerdings bin ich fachlich (Chemie, Physik) nicht gerade gebildet und könnte nur aus Köchinnenerfahrungen berichten, ohne den wissenschaftlichen Background zu liefern.

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  16. Hallo! Bin begeistert! Das sind ja echt kreative Rezepte! Ich habe dich auf meinem Blog verlinkt wenn das Ok ist - ich bin neu unter den österreichischen Food-Bloggern. Schau mal vorbei, vielleicht findest du Gefallen und magst mcih auch verlinken: http://salat2null.blogspot.com/
    ich werde hier auf jeden Fall öfter vorbeischauen!

    Lg, Nina

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  17. Danke, Nina!
    Dein Blog ist seit gestern in unserer Oesterreichische Foodblogs-Liste aufgenoen und verlinkt.

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  18. Na endlich. Ich hätte mich ja nie getraut zu sagen: der Trübe verschwindet eh von selbst nach einigen Stunden (Natürlich vorausgesetzt, die Suppe köchelt ganz behutsam). Ich bin am Anfang auch dem Abschöpf-Schmäh aufgesessen. Dann hab ich es mal vergessen und hab erst nach ein paar Stunden mal wieder zu meiner Suppe geschaut: klar, schön dunkel, nix trübes.Seitdem pfeif ich auch drauf.

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  19. das kann ja dann Robert übernehmen ;-).

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  20. Kuechenschabe,
    was fuer ein Outing :-)))


    Ellja,
    gute Idee!

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  21. Manchmal aber doch!
    Zum Beispiel bei einer Kalbsjus, hier hilft es schon sehr sich regelmässig
    um den aufsteigenden Schaum zu kümmern, sonst gibt es nie eine
    glänzende, glatte Jus.
    Bei einer Brühe klappt das vielleicht, weil du die Schwebeteilchen später raus filterst. Ich für meinen Teil nehme das geronnene Eiweiß aber lieber gleich weg.

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  22. Ich mach meinen braunen Kalbsjus ohne Abschoepfen und er wird glatt und glaenzend. Eiweissschaum bildet sich bei gut rundum angeroestetem Fleisch kaum. Allerdings nie aus Milchkalb sondern aus Fleisch, Schwarten und (wenig) Knochen von ca. einjaehrigen Rindern. Meine Schnell-Recherchen haben ergeben, dass Bocuse abschoepft, Pellaprat nicht, Ducasse auch nicht.

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  23. Hallo Eline,
    bushcook's Beitrag ist richtig in Bezug auf Stromberg's Aussage. Beim Simmern von Saucen (Suppen) gehen Aminosäuren (Eiweiß) in Lösung und gerinnen bei entsprechender Temperatur, dabei koagulieren sie mit den Trübstoffen in der Flüssigkeit. Durch Konvektions-Strömung steigen diese Teilchen an die Oberfläche, klumpen zusammen und dabei entsteht der Schaum. Diese Schaum verhindert das erneute Absinken der Teilchen. Der Schaum ist also ein nicht unwesentlicher Teil eines Klärprozesses und deshalb sollte er nicht abgeschöpft werden.

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  24. Heinz,
    danke fuer die fachkundige Erklaerung. Fuer
    Diskussionen wie diese liebe ich das Bloggen!

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  25. Das schönste am Kochen ist, daß viele verschiedene Wege oft zum richtigen Ergebnis führen.

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  26. Danke für die Entmystifizierung! Ich hatte bisher auch immer abgeschöpft, da ich's nicht anders kannte. Das Abschöpfen des Eiweißschaums werde ich künftig mit Vergnügen weglassen...

    Zu Fleisch habe ich aber noch eine Frage. Beim Anbraten, Ablöschen und Köcheln von Rind für Goulasch entsteht (wenn ich's richtig in Erinnerung habe) auch Schaum. Heißt das, ich müsste den Goulasch sanfter, und vor allem ohne Deckel, köcheln?

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  27. multikulinaria,
    wenn sich beim  Anbraten von Ragoutfleisch Schaum bildet, dann ist entweder zu viel Fleisch auf einmal im Topf oder zu wenig Hitze. Aufgiessen sollte man auch immer nur mit gerade so viel Fluessigkeit, dass das Fleisch  nicht anbrennt, es darf nicht nicht "schwimmen". Wenn das Fleisch nicht nur kurz gebraten wird (wie z. B. Geschetzeltes) sondern weich geschmort werden soll (z. B. Gulasch), sollte man einen Deckel verwenden.

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  28. Eline, falls du mal Zeit hast - natürlich bin ich auch über jede andere Hilfe erfreut!
    http://turbohausfrau.blogspot.com/2012/01/eline-zu-hulf.html

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  29. Hab`s heute auch ausprobieren. Ich musste mich sehr beherrschen, das graue Schaumzeug nicht abzuschöpfen. Habe mich an die Regeln gehalten. Schwach simmern lassen und bloß nicht umrühren. Eine Stunde lang eine trübe Brühe, nach zwei Stunden auf einmal klar. Es stimmt! Die Suppe wird klar, wenn sie fertig ist. Abschöpfen tu ich aber trotzdem gerne - aus sentimentalen Gründen. Schaden kann's ja nicht, oder doch?
    Lieben Gruß aus Wien von Frau Ziii.

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  30. Frau Ziii,
    was für Regeln? ;-)
    Wenn es dir Spass macht, schöpfe ab! Aber denke daran: du nimmst den kleinen, bösen, Trübstoffen den Schaum weg, an dem sie sich verzweifelt anklammern (siehe Kommentar Heinz)

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  31. Ach herrjee, darüber wollte ich exakt auch schreiben, die Fotos sind schon gemacht. Kann ich mir ja nun sparen :)

    Erst vor kurzem auf einem Kurs bei Karl-Josef Fuchs hat er das nämlich auch nochmal unterstrichen und auch alle anderen Köche, mit denen ich schon gekocht habe, machen es nicht anders.
    Die Erklärung von Heinz ist da ganz richtig. Hilfreich: Den Topf nicht komplett auf die Platte stellen, sondern ein wenig beiseite ziehen. So findet eine stete Rotation der Trübstoffe statt, die sich am "Schaum" festsetzen können.

    Nachdem meine Suppen dank der kursierenden -falschen- Tricks immer trüber wurden und eine Klärung tatsächlich nötig machten, koche ich sie mittlerweile auch wieder wie die Oma und hab völlig ohne Aufwand klare Brühen.

    Danke!

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