Hier habe ich es angekündigt. Das Nachkochen eines Helmut Rachinger-Gerichtes. Am letzten Freitag war es soweit. Ein Huchen ist zwar keine Forelle, aber ein naher Verwandter. Und er hat noch dazu dickere Filets und feineren Geschmack. Das Gericht zitiert ein klassisches österreichisches Freitags-Essen, das dem katholischen Fastengebot geschuldet ist: panierte Fischfilets mit Edäpfelsalat. In den Salat kommen zusätzlich, je nach Saison Gurken, Vogerlsalat oder Endivien. Die Endivie heisst bei uns "Aundüüfi", wenn das nicht ein schönes Wort ist!
Huchen gebacken, Erdäpfelmayonaise, Endiviensalat
Zutaten für 4 Portionen:
4 dicke Rückenfilets vom Huchen
(Ersatz: grosse Forelle, Zander, weisser Waller, Skrei), gehäutet, entgrätet
griffiges Mehl
1 Ei
frische feine Brotbrösel (ohne Rinde)
Salz
Pfeffer
Butterschmalz-Öl-Mischung zum Backen
Erdäpfelmayonaise:
2 Eigelb
ca. 100 ml neutrales Öl
1 MSP scharfer Senf
1 EL Estragonessig (selbstangesetzter von katha, köstlich!)
Salz
Zucker
Muskat
Piment d'Espelette
Fond:
2 mittelgrosse, mehlige Erdäpfel, gewürfelt
1 EL Butter
5 cm Lauch, weiss, in feinen Scheiben
ca. 150 ml Gemüsefond
gelbe Endivienblätter
einfache Weissweinessig-Vinaigrette
kleine Essiggurkerlscheiben
Erdäpfelwürfel oder Chips
Zubereitung:
Fond: Lauch in Butter leicht anschwitzen, Erdäpfel und Fond dazugeben, weich kochen. Die Hälfte davon aufheben. Den Rest kurz pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen.
Mayonaise: aus allen Zutaten (bis auf den Erdäpfelfond) eine warme Mayonaise aufschlagen: Öl sanft erwärmen. Eigelb mit Essig, Gewürzen und 1 EL Gemüsefond im Waserbad schaumig schlagen. Öl langsam zufügen, weiterschlagen. Wieviel Öl man nimmt ist Geschmacksache. Dann den Erdäpfelfond (muss gleiche Temperatur wie Mayonaise haben) einrühren. Ich mache diese Mayonaise im Gourmetwhip, weil sie so sehr luftig wird und warm bleibt. Alternativ die Mayonaise im Wasserbad warm halten.
Die Huchenfilets panieren. Aber nicht dick wie Schnitzel oder Fischstäbchen, sondern ganz zart und dünn, mit frischen Bröseln. Goldbraun backen. Restliche Erdäpfel-Lauch-Ragout wärmen, Salatblätter marinieren und alles zusammen anrichten.
Wein: Grüner Veltliner
PDF
So einen panierten Freitagsfisch hatte ich schon seit Ewigkeiten nicht mehr. Im Zusammenhang weiss man ja was das Wort heisst, aber so alleinstehend oder in einem Gespräch wäre ich mit dem oberösterreichischen Dialekt wohl ziemlich verloren.
AntwortenLöschenBei uns zuhause war das ein Dorschfilet (aus dem Iglo-Stausee, noch vorden heute obligaten Fischstaebchen), aber nicht an einem Freitag, sondern nach Lust und Laune.
LöschenOh! Das ist ja was Schönes mit der Mayonnaise!
AntwortenLöschenDen Andüüfi kenn ich auch. Und eine Jugendfreundin wusste lange nicht, dass der Hochdeutsch ganz anders heißt.
Eine warm geschlagene Mayonaise ist ja eigentlich ein Sabayon. Das Schoene daran: man kann mit Oel sparen.
Löschen"Aundüüfi"!!!! Wie schön! :)
AntwortenLöschenDas klingt wie ein Ausruf des Entzückens.
Schade, dass es den Huchen so selten gibt, mein Fischhändler rollt immer mit den Augen, wenn ich danach frage. Dabei müsste er sich freuen, ist ja nicht gerade günstig.
huchen sind schwer zu zuechten, weil sie Raubfische sind. Daher gibt es sie selten, leider.
LöschenAh, endlich wieder ein Einsatzgebiet für meinen Gourmetwhip ;-) Huchen hab ich noch nie gegessen, aber ich werde mal versuchen, ob ich den nicht irgendwo bekommen kann, du hast ja schon öfter davon geschwärmt ...
AntwortenLöschenDer Whip ist schon sehr praktisch fuer warme Saucen. Mit Espumas bin ja nocht so befreundet.
LöschenErdäpfelmayo: davon lese ich zum ersten Mal, dank der Kartoffeln kann man da mal ungeniert in der Mayo dippen.
AntwortenLöschenDiese Sabayon kann man mit jeder Art von Oel und Fond zubereiten. Ich liebe z. B. Pistazienoelschaumsauce zu gefluegel.
AntwortenLöschenUnd man kann wirklich beim Oel sparen.
da ist sie ja endlich, die erdäpfelmajo! wird sicher nachgebastelt, wobei du ja mit dem estragonessig im vorteil bleibst ;-)
AntwortenLöschenEllja,
Löschender Estragonessig hat diesmal besonders gut gepasst. Aber ich kann mir auch gut vorstellen, etwas Leinoel beizumischen und Apfelbalasmico zu verwenden.
klingt wunderbar lecker! deine erdäpfel/kartoffelmayo muss ich machen...
AntwortenLöschenMit Kimchi ?
AntwortenLöschen:-))
aundüüfi, genau! (der iglo-stausee ist aber auch nicht ohne.) zum glück muss man nicht auf freitage für sowas köstliches warten - und in wien ist huchen auch immer wieder mal zu bekommen.
AntwortenLöschenwas mich immer wieder fasziniert, sind diese super funktionierende fett-fett-kombis. das ist bei der gebackenen leber mit dem mayonnaisesalat oder eben dem gebackenen fisch so, aber auch bei avocadomaki mit mayonnaise oder weichem ei mit gebuttertem toast und und und
ellja, erinnere mich an den estragonessig in wien, vielleicht kann ich dir ja noch ein noagerl abfüllen...
katha,
AntwortenLöschender Iglo-Stausee stammt aus meiner Kindheit ;-)
Ja, die Fett-Fett-Kombination - der Schrecken aller Diätologen. Bei dieser Rezeptur hält sich das Fettausmass allerdings in Grenzen.Man sollte nur nicht zu viel mit dem Öl in der Mayonaise sparen, denn dann tritt der gewünschte Effekt der Fett-Fett-Kombination nicht ein.
katha, du könntest allerdings auch nächsten Donnerstag zum Linzer Treffen kommen ;-)...ähm...natürlich keineswegs wegen dem Estragonessig!
AntwortenLöschenund führe mich nicht in versuchung! sprecht ihr vom 9.? da geht's leider nicht, ein (berufliches) kochevent hier in wien. mistmistmist. mir fällt ein, ich sollte euch einen termin vorschlagen, sonst kommt mir eline wieder mit "märz ist schon voll" oder so ;-)
AntwortenLöschenkatha,
AntwortenLöschenja, wir sprechen vom 9. (aber wir gehen eh "nur" gemeinsam Essen).
Nein, der März ist noch nicht voll ;-)
wenn im märz, dann bitte schnell einen Termin, er ist schon recht voll.
AntwortenLöschen