Last Minute-Festtagsbraten: Tacchino Ripieno




Das ist ein bewährtes und häufig nachgekochtes rezept von mir aus alten chefkoch-tagen. speziell auf wunsch der lieben A reaktiviert. ein festtagsbraten. traditionell, aber durch die italienische füllung doch etwas anders.


tacchino ripieno – gefüllter truthahn 


zutaten:
truthahn (ca. 4 kg)
250 g maroni ungeschält (150 g geschälte maroni sollen verwendet werden)
3 kleine schalotten
2 innere stangen sellerie
1 bund grüne petersilie
150 g weiche dörrzwetschken ohne kern
50 g pignoli
2 eier
etwas obers (ca. 1/8 l, je nach grösse der eier und brotkonsistenz)
1 kleines weissbrot vom vortag, ohne rinde
30 g prosciutto
50 g parmesan
1 ungespritzte orange
125 ml weisswein
geflügelsuppe oder wasser zum aufgiessen




gewürzbutter:
salz
wacholder,
rosmarin
salbei
thymian
paprika
peperoncino

pfeffer
100 g weicher butter


zubereitung:


vorbereitung truthahn (einige stunden vorher oder über nacht):
gewürze fein mörsern und mit butter verrühren. flügelspitzen, hals und pürzel wegschneiden, hals und flügerl aufheben, sehnen aus den keulen ziehen. truthahn dick mit gewürzbutter einstreichen und diese möglichst unter die haut schieben.
fülle:
maroni kochen, schälen, halbieren. pignoli kurz anrösten. prosciutto, schalotten fein würfeln, in olivenöl andünsten, nicht bräunen.
maroni, stangensellerie (feine scheibchen), dörrzwetschken (grob gehackt), ca. 3 grosse tassen brotwürfel (ca. 2 cm würfel, ohne rinde, vom vortag), 50 g parmesan, (fein gerieben), 2 eier, etwas obers (nach bedarf), wenig salz, pfeffer, muskat, petersilie (fein gehackt), etwas gehackte orangenschale.
alles vorsichtig mischen, soll nicht "gatschig" sein. sondern nur leicht zusammenhalten. erst kurz vor bratbeginn und locker in das vogerl füllen, damit die fülle aufgehen kann. falls fülle überbleibt: in gebutterte form geben und ca. 20 min mitbacken.
optional: herz und leber hacken, anbraten und in die fülle geben. ich mag das aber nicht so gerne, weil die innereien den fruchtigen geschmack der fülle überdecken.


braten:
gefüllten truthahn auf geflügelklein und orangenspalten (mit schale) in passenden bräter betten, ca. 1/8 weisswein, 1/8 suppe (oder warmes wasser) angiessen.
truthenne ins vorgewärmte rohr, brust nach unten : max. 20 min bei ca. 180 grad O/U(nach 10 min 1 x wenden, brust nach oben. dann alufolienschutz auf der brust auflegen, der wird erst 30 min vor ende der bratzeit entfernt). dann bei ca. 140 grad O/U, oft mit dem entstehenden saft aufgiessen. bei bedarf immer etwas warme suppe oder wasser nachgiessen, aber das vogerl nicht "baden". pro kg ca. 80 minuten bratzeit rechnen + mindestens 30min rastzeit bei 60 grad im rohr (mit alufolie gut abgedeckt kann das rasten auf bis zu 60 min ausgedehnt werden).
bratensaft abgiessen, einreduzieren mit etwas orangensaft, rotem portwein, balsamico. wenn genug reduziert, abschmecken und warm stellen. kurz vor dem servieren mit mixstab aufmixen.


15 min vor dem servieren:
truthahn tranchieren, fülle warmstellen, fleisch mit butter bestreichen und unter grill oder oberhitze kurz knusprig werden lassen (auf die brust aufpassen, damit sie jetzt nicht trocken wird).







Kommentare:

  1. Hallo Eline,

    hat der erste Schnee dir einen Energieschub verpasst? ... da muss ich nun beim "Verfolgen" aber einen echten Zahn zulegen! ;)

    Christine

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  2. Hmm, sieht das köstlich aus, da komm' ich fast ins Grübeln meine Menüplanung für die Feiertage nochmal um zu werfen.

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  3. Liebe Eline,

    Truthahn mochte ich noch nie (alles andere Federvieh hingegen sehr). Dein Rezept klingt sehr fein. Nicht, dass ich zur Truthahnliebhaberin mutieren würde, doch probieren würde ich ihn allemal.
    Ich möchte mich an dieser Stelle ganz herzlich für all Deine Rezepte, Fotos und Berichte bedanken und auch dafür, dass Du alles mit uns teilst.
    Ich wünsche Dir erholsame Feiertage und nur das Allerbeste für das neue Jahr, herzlich Susan

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  4. Christine,
    mach ich Stress? ;-)
    Das wollte ich nicht, aber das Rezept wurde dringend von mir verlangt. Da ich es im Küchentanz noch nie gepostet habe und die Zeit dafür passt, steht es jetzt da.

    Lemon,
    ich mag nur wenige Füllen bei Geflügel, diese ist eine davon.

    Susan,
    wenn du Federvieh generell magst und Truthahn nicht, dann liegt das sicher am Truthahn. Diese überzüchteten Riesenviecher mag ich auch nicht. Das hier am Bild war eine 3 kg leichte rosige Truthennen-Dame, natürlich gehalten und bio-gefüttert. Schmeckte grossartig. Wenn ich diese Qualität nicht zu kaufen bekomme (so wie dieses Jahr leider), dann verzichte ich auch auf Truthahn.

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  5. geniale Gewürzbutter! Brust oder Keule? Ich nehm die Keule!

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  6. Angenehmer Stress! ;)

    Christine

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  7. Ellja,
    ich nehm die Brust und ein Stück vom sehr knusprigen Flügerl.

    Christine,
    passt!

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