Hering x 2

Mit Hering und Co bin ich nicht so befreundet. Schade, ein Fisch, den man ohne schlechtes Gewissen essen kann, wenn man ihn mag. Was ich nicht konsumiere, macht H wett, der sicher mal in einem früheren Leben ein Seehund war.
Den einzige Hering, den ich gerne esse, ist butterzarter, skandinavischer Sill. Und den bekommt man bei uns schwer in so guter Qualität, wie ich ihn in Stockholm und den umliegenden Schäreninseln so gerne gegessen habe.
Mit etwas Glück bekommt man Salzhering aus der Ostsee zu kaufen und kann den Sill dann selbst marinieren - ohne Süssstoff und Konservierungsmittel.

Zutaten für 4 kleine Vorspeisen-Portionen:

Hering 1:
2 marinierte Sill-Filets aus folgender Zubereitung:
500 g gewässerte Ostsee-Salzheringe, ausgenommen, entgrätet
100 ml weisser Balsamico-Essig
100 ml Wasser
60 g Zucker
2 kleine Schalotten, in dünnen Scheiben
4 dünne Scheiben Ingwer
2 gestr. Teelöffel Pfefferkörner
2 gestr. Teelöffel Senfkörner 
4 Pimentkörner
2 kleine Lorbeerblätter

Rote Rüben-Kren-Topfen:
100 ml Rahmtopfen
1 halbe, gekochte, feingeriebene Rote Rübe
1 geh. TL feingeriebener Kren
Zucker
Salz
Spritzer Gin

Rundherum1:
Rote Rüben-Scheiben
Essiggurkerl
Kren-Späne
Rote Rüben-Blättchen



Hering 2:
Matjes in Curryrahm:
3 Matjesfilets, gewürfelt
1 kleine, feingehackte Schalotte
200 ml Sauerrahm
1 gestr. TL  milde Madras-Currymischung
Zucker
Salz
1 Spritzer Zitronensaft

Erdäpfel-Knusper:
1 grosse, festkochende Kartoffel
neutrales Bratöl
Salz

Rundherum2:
gebratene Apfel-Würfel mit Curry bestäubt
Radieschensprossen 




Zubereitung:
Hering 1:
Selbstgemachter Sill:
Essig, Wasser, Zucker, Ingwer, Schalotten  kurz aufkochen, abkühlen. Die Heringe mit der Marinade und den Gewürzen bedecken und 1 - 2 Tage kühl marinieren.
2 Filets davon benötigt man für diese Vorspeise. Den Fisch trockentupfen, portionieren. Für den Rote Rüben-Kren-Topfen alle Zutaten verrühren und durch ein Haarsieb streichen, kühlen. Den Sill-Happen mit dem Rundherum anrichten.


Hering 2:
Alle Zutaten für den Curry-Matjes verrühren,. Mindestens 2 h ziehen lassen. 
Erdäpfel-Knusper:
Erdäpfel in feine Julienne schneiden/raspeln, in kaltem Wasser aufbewahren. Dann gut trockentupgfen und kleine Häufchen in einer mittelheissen Eisenpfanne braten. Schön dünn halten und mit einer Palette flach drücken. Entfetten. 
Matjes  mit  Curry-Äpfel, Erdäpfel-Knusper und Radieschensprossen servieren. 

Wein:  Grüner Veltliner aus Wien, Gemischter Satz oder deutscher Riesling.

 Diese "Schwedenplatte" war Vorspeise im Gänsemenü, 18-Dezember-2011.