Heilige Drei: Schweinsbratl, Sauerkraut, Semmelknödel


1,8 kg Schweinsschopf mit Schwartl (so viele Wörter mit "S" hintereinand!) habe ich mir im Sommer von meiner Fleischbäuerin gesichert. Eines von 3 Hausschweindln wurde geschlachtet und ich bekam ein schönes Stück, obwohl das Schwein ja eigentlich nur der Familie gehört und nix verkauft wird.
Dieses Hausschwein lebte in einem luftigen, grossen Stall auf Stroh, wurde mit Sauerdäpfeln, Brechert (Getreideschrot), Fallobst, frischem Gras und Essensresten ernährt. Zu meine Verblüffung erzählte mir die Bäuerin, dass traditionell schon immer Eicheln und zerquetschte Walnüsse von den vielen Eichen und Walnussbäumen des Bauernhofes an die Schweindln verfüttert werden. Wir haben dann so ein bisschen vor uns hin geträumt und die Bäuerin meinte, dass eventuell eine Freiland-Schweinehaltung auf dieser Wald-Wiese mit den Eichel-, Obst- und Nussbäumen ein nächstes Projekt sein könnte. Ja bitte!


So eine wohlgenährte Sau hat auch eine Menge Fett und das ist gut so!

Geplant war das gute Stück für ein traditionelles Bratl-Essen mit Freunden, wie es in meiner Region üblich ist. Eine gemeine Häufung von Krankheiten mit Spitalaufenthalt haben den Plan für dieses Jahr leider zerschlagen. Trotzdem musste das Schwein den Platz im TK räumen, für Gans, Ente, Perlhuhn und Co. Und so haben H und ich 3 Tage  Schwein gegessen. Am 1.Tag als frisches Bratl mit viel Kraut und Knödel, am 2. Tag chinesisch mariniert und im Wok gebraten mit Reis und Gemüse und am 3. Tag als Jause, mit Bauernbrot, Bratlfett und den Fleischresten. So ein Schweindlmarathon geht nur, wenn man dann wieder einige FF-Tage einlegt. Aber sauguat wars!


Schweinsbratl:
1 grösseres Stück Schweinsschopf mit Schwartl
1 geh. TL Kümmel
2 TL Salz
Knoblauch nach Geschmack
2 kleine,gehackte Zwiebeln
schwarzer Pfeffer
Rindsuppe oder Wasser

Zubereitung:
Gewürze (ohne Zwiebel) zusammen mörsern und das Fleisch mit 2/3 der Mischung gründlich einreiben (nicht das Schwartl).
Schwartl kreuzweise "schröpfen", das Fleisch mit dem Schwartl nach unten in ca. 2 cm hohes Wasser legen (Wasser darf nur an das  Schwartl und an die Fettschicht, nicht an das Fleisch) und bei Zimmertemperatur mindestens 2 Stunden stehen lassen. 
Anmerkung:
Das ist der dänische Trick (siehe auch Friulanischer Schweinsbraten). In Oberösterreich und Bayern ist es eher üblich, das Fleisch zuerst mit dem eingeschnittenen Schwartl nach unten zu garen. Da wird das Schwartl auch weich. Aber meiner Erfahrung nach, pufft das Schwartl danach beim Braten und Grillen nicht so schön auf wie bei der dänischen Methode.



 Der Versuchung, diese knusprig-zarten Würferl mit den Fingern vom Braten zu zupfen und sie im Mund krachen zu lassen, kann ich nie widerstehen


Backrohr auf 180 Grad O/U vorheizen. 
Fleisch aus dem Wasserbad nehmen, Schwartl trockentupfen und restliche Gewürzmischung in den Einschnitten verteilen. Dann das Fleisch mit dem Schwartl nach oben in eine relativ enge Rein setzen, in der die gehackten Zwiebel und ca. 100 ml heisse Suppe oder Wasser sind. Ca. 1 Stunde bei 180 braten (das gilt für sehr fettes Fleisch, bei magerem Fleisch genügen max. 30 Minuten). Dann die Temperatur auf 140 Grad reduzieren und das Fleisch ca. 2 bis 3 Stunden weich braten. Ab und zu Wasser/Suppe nachgiessen, aber nie das Schwartl begiessen. Wenn das Fleisch weich ist, den Grill zuschalten und das Schwartl schnell knusprig braten (Achtung: es kann zu kleinen Explosionen wie bei Popcorn kommen).Fleisch vor dem Servieren 20 Minuten ruhen lassen.
Anmerkung:
140 bis 150 Grad ist so ungefähr auch die Temperatur, mit der ein Bratl in einem Mühlviertler Holzherd langsam gebraten wird. Ich hatte ja so einen wunderbaren Bauernhof-Holzherd ausgerechnet in meinen drei vegetarischen Jahren zur Verfügung - gutes Timing! 

Kommentare:

  1. Sieht und klingt köstlich. Nur welches Stück ist denn mit Schweinsschopf gemeint? Nacken?

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  2. Ja,
    liebe Zorra, der Nacken.

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  3. “Der Versuchung, diese knusprig-zarten Würferl mit den Fingern vom Braten zu zupfen und sie im Mund krachen zu lassen, kann ich nie widerstehen”

    Wer kann das schon? Außerdem ist das ein Vorrecht der Köchin (des Kochs) ;-)

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  4. Gottfried,
    danke fuer die Absolution!

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  5. Irgendwie kam es ja nie dazu, dass ich Deinen Friulanischen Schweinebraten verbloggt habe, aber ein Bild habe ich irgendwann mal in einen Post eingestellt. Ich schwöre seit dem auf die "dänische Methode"! Niemals zuvor hatte ich solche "aufgepufften" Knusperkrusten am Braten!

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  6. AT,
    ich vermute, dass die bayrisch-oesterreichische Methode auch so gut funktionieren koennte wie die daenische. Aber es ist schwer, genau den richtigen Zeitpunkt zu finden, an dem das in der heissen Fluessigkeit kochende Schwartl weich genug, aber nicht zu weich ist. Denn wenn es zu weich ist, pufft es unter dem Grill nicht mehr auf und kann sogar ledrig oder hart werden.

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  7. Diese Kruste! Ja Wahnsinn.

    Gibt es auch irgendetwas, das du in der Küche nicht göttlich hinkriegst?

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  8. ich weiss nicht, warum ich beim Anblick der köstlichen Schwarte an Ernte denken muss.

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  9. Turbohausfrau,
    Kuchen und Brote sind meine Kochschwaeche.

    Lamiacucina,
    man Pflueckt ;-)

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  10. also das foto mit den knusprigen schweinsschwartln ist fantastisch! am wochenende ist es hoffentlich bei uns auch so weit: zwei unserer heiligen drei sind allerdings erdöpfiknödl und kalter krautsalat (so wurde ich eben sozialisiert) :-)

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  11. kuechenschabe,
    ich bin da ganz undogmatisch: erdaepfelknoedel und kalter krautsalat oder stauberte Knoedl und warmer Krautsalat oder Rettichsalat - alles ganz wunderbare Beilagen. Fuer mich, neben einem guten, nicht ueberwuerzten Saftl die Hauptsachen bei einem Bratlessen.

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  12. ich mach zwar nie Sauerkraut zum Bratl, aber die dänische methode (wusste nicht, dass sie so heißt) mach ich auch des öfteren, aber auch die ursprüngliche. Bisher hab ich noch keinen großen Unterschied gemerkt, aber vielleicht hatte ich nur einfach Glück. Schönes Foto mit dem Bratlfett, das kann ich schon richtig riechen ;-)

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  13. Ellja,
    ich mache auch meist warmen Krautsalat dazu, das ist eine Familientradition. Das Sauerkraut war gerade vorhanden und hat auch gut gepasst.

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  14. Ich bin sehr froh, dass Schweinefleisch seinen Platz in den Küchen wiedergefunden hat.

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  15. Suse,
    bei mir hat es ihn nie verloren ;-)
    Ich amüsiere mich aber schon, was für ein Getue um Iberico und andere vermeintliche Luxusschweinderl gemacht wird. Und vor allem, zu welchen Preisen dieses Fleisch gehandelt wird. Inzwischen kommt das meiste "spanische" Schweinefleisch aus ungarischer Massenzucht.

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  16. Liebe Eline,
    endlich kann ich wieder deinen Blog genießen. War so eingeteilt...
    Schweinsbraten, hast mich inspiriert.
    Für das kommende Wochenende,
    LG Libelle

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  17. Mein lieber Scholli! Datt ist mein Essen!

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  18. Schweinebraten könnte ich eigentlich auch mal wieder machen. Ich verfahre bei der Schwarte genauso wie du und erziele immer gute Ergebnisse. Wie machst du das Kraut?

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  19. Kuechenzauber,
    das ideale Essen bei diesem kalten Wetter!

    Claus,
    datt Essen passt zu dir!

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  20. Andreas,
    ich habe heuriges, frisches Bio-Sauerkraut verwendet. Das ist noch nicht sehr sauer und ziemlich knackig. Etwas mit einer Schere zerschnitten und leicht ausgerueckt. Eine feingehackte weisse Zwiebel in neutralem Oel weich geschmort, mit einem Tl Zucker karamellisiert, eine kleine, feingeriebene Kartoffel und angedrueckte Wacholderbeeren dazu. Das Kraut untermischen, mit etwas mildem Weisswein aufgiessen und ca. 30 min duensten.

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  21. gestern hab ich den schweinsbraten zum ersten mal nach deiner methode gemacht, also schwartl im wasser liegen lassen - beim übergrillen am schluss sind einige schwartlteilchen durch den ofen gezischt wie popcorn und an der wand picken geblieben. die übriggebliebenen schmeckten superknusprig, den ofen hat gottseidank der mitkoch geputzt :-))

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  22. Küchenschabe,
    ist mir auch schon passiert. Wenn man die Hitze etwas drosselt, explodiert das Schwartl nicht ganz so leicht.

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