180° Adventkalender, Tür 7: Menü des Jahres 2011

Dass man mich doch immer wieder für DEN Adventskalender einlädt, wundert mich. Und diesmal sogar via 180° und mit einem individuellen Türchen (dessen Symbolik allerdings nur für "alte Hasen" verständlich ist). Welche Ehre! Das ist in Bezug auf den Adventkalender so, wie wenn man bisher in der Bildzeitung geschrieben hat und plötzlich für den Spiegel schreiben darf!

Ich kann mir als Motivation nur vorstellen, dass die Marketingstrategen von 180° dazu geraten haben, mit mir auch die Zielgruppen Agnostiker und Weihnachtsignoranten abzudecken.
Daher warne ich vorweg: es gibt hier einen Jahresrückblick als "Menü des Jahres 2011".  Kein Lametta! Erwartet also bei mir wenig Besinnliches. Ein gutes Menü muss auch Gerichte mit Biss enthalten! 
Jahresrückblicke sind ja genau genommen langweilig. Trotzdem werden sie in grosser Zahl veröffentlicht und sogar gelesen. Und gelesen werden muss man als Bloggerin. Früher haben die Menschen Tagebüchern ihre geheimsten Gedanken anvertraut, das Buch mit einem Schloss  versperrt, vor Lesern  geschützt. Ein Blog, das niemand liest? Das würde uns Blogger in tiefe Depressionen  stürzen.
Keine Angst, ich werde nicht über Finanzkrise, Staatsbankrott und andere unerquickliche Themen des fast schon ganz verflossenen Jahres lamentieren. Ich beschränke mich auf Genuss-Relevantes. Und dazu kann man aktuelle Politik sicher nicht rechnen.

Menü des Jahres 2011

kreiert für den 180° Adventkalender

Gruss aus der Küche:
Gastronomische und önologische Trends

+    Man sieht im Restaurant endlich wieder schlichte, runde, weisse Porzellanteller, auf denen sich die einzelnen Komponenten des Gerichtes sogar berühren oder vermischen dürfen.

-      Kennt ihr die Tischtücher und Servietten, die sich wie beschichtet anfühlen, keine Feuchtigkeit aufnehmen und immer so aussehen, wie wenn sie nur einmal im Jahr gewechselt würden und auch in tausenden Jahren nicht verrotten würden? Die verbreiten sich wie Salmonellen.

+     Es gibt ihn wieder, den Servierwagen! Ob zum Tranchieren von Braten, den Filetieren von Fisch oder zum Flambieren. Aus den Lagern geholt, entstaubt und poliert, wird er auch in gar nicht traditionellen Restaurants zu meiner Freude wieder eingesetzt. Eine kommunikative Sache, kann man doch mit dem Menschen, der die Gans tranchiert oder Orangen flambiert, ein bisschen plaudern.

 -     Duftlampen am Esstisch ersetzen Tischkerzen. Dieser Stinker, die jeden Wein- oder Essensduft umbringen, gehören verbannt. Samt Tischdekoration, die den - meist eh zu kleinen - Tisch verstellt. Wenn ich um Entfernung von Seidenblumen-Gesteck samt Schmetterling, Sternen und Engelshaar bitte, blicken mich manche weiblichen Servicekräfte (oder Besitzerinnen - und ja, es sind nie Männer!) waidwund an. Ich befürchte, damit verletze ich manche zarte Künstler-Seele!

+     Frühere Lieblingswinzer in Österreich machen endlich wieder Weine mit weniger Umdrehungen als in den letzten Jahren.

-      Bisherige Lieblingswinzer in Deutschland machen leider Weine mit mehr Umdrehungen als in den letzten Jahren.

+     Weinentdeckung des Jahres: Jagini, Moric.
Burgundisch anmutender Blaufränkischer aus uralten Reben in St. Margareten. Uns begeistert die Moric-Stilistik, manchen gefällt sie weniger.

+     Restaurant-Wiederentdeckung des Jahres: Herberstein, Linz.
Mit dem erfreulicherweise wiedergekehrten jungen deutschen Koch Sascha Wurdinger, der handwerklich grossartig und leichtfüssig Asiatisches mit eigener Stilistik verbindet. Die gastronomische Wüste Linz braucht mehr solche Köche!

  

Kalte Vorspeise: 
Zurückgerudert

Anfang des Jahres hat mich nach rund 2 Jahren "Küchentanz" der grosse Blog-Blues gepackt: keiner versteht mich, hat eh alles keinen Sinn, is für d'Würscht. Ich war es leid, dass Werbeangebote auf mich herein prasselten, deren Absender wahrscheinlich kein einziges Wort bei mir gelesen haben, denn sonst hätten sie gemerkt, dass Pizzaservice oder fettreduziertes Obers nicht zu mir passen. Mir gefiel gefällt auch so manche Entwicklung in der Foodblogger Szene nicht: die Verzwitscherung, die Facebookisierung. Mancher früher straighter Blog tritt inzwischen inhaltlich geschwätzig und optisch grell auf, so eine Szene interessiert mich nicht.
Leicht panisch wollte ich ganz mit dem Bloggen aufhören. Dann habe ich mit dem Post Silent Cooking halbherzig die Kommentare gesperrt und wollte nur noch Tagebuch führen. Mit Schloss sozusagen, wie früher. Das war natürlich völlig überzogen und die vielen Emails meiner Leser haben mich zur Besinnung gebracht. Also bin ich zurückgerudert und hab das noch nicht bereut.

Warme Vorspeise: 

 RIP Molekularküche

2011 nahmen wir Abschied von El Bulli, von der Molekularküche, von Melonenkaviar, Mozzarella-Sphären, Erden und Sanden. Von einer Küche, die perfekt den überkandidelten Zeitgeist vor der grossen Depression traf.Natürlich kocht noch hie und da wer so richtig molekular. So wird schon noch in so manchem Landgasthaus Erdäpfelsuppe mit Schwammerl  von einem ehrgeizigen Jungkoch durch  Kartoffelespuma mit Garnelenspiess ersetzt. Und mein fast schon antiquarischer Sous Vide-Crashkurs  wird immer noch viel gelesen, auch wenn für mich das Experiment abgehakt ist.
Aber, wie der immer vorausblickende Ferran Adria erkannt hat, der Zug ist abgefahren, das Feuer aus. Heston Blumenthal kocht neuerdings im Hotelrestaurant nach Rezepten aus dem 15. Jahrhundert. Und Grant Achatz brät seine Gäste im Zweitrestaurant Next ebenfalls mit alten Rezepten ein, nachdem er sie im Alinea mit Lavendelduftkissen betört und mit Mini-Stecknadeln im Essen gefährdet hat.
Was wird bleiben? Einiges an Küchentechnik: Sous Vide auf jeden Fall, weil die Garmethode  dodlsicher und für Restaurants sehr praktisch ist. Der Pacojet, weil er sehr demokratisch aus den erbärmlichsten oder aus den besten Zutaten gleich cremiges Sorbet, Mousse oder Eis liefert. Und natürlich viele Texturas, die das Emulgieren, Schäumen, Kleben, Gelieren nicht nur in der industriellen Lebensmittelherstellung, sondern auch in Restaurants und privaten Küchen so einfach machen. 
Mir persönlich bleiben: ein Gourmet-Whip, ein Vakumier-Gerät, das tolle El Bulli-Buch von 1998-2002 und Erinnerungen an einige sehr teure und spannende, aber nie so richtig beglückende Restaurantbesuche.

Hauptgang: 

Chuzpe 

Mit der Hype um das Noma rückte die neue skandinavische Küche in den Mittelpunkt des gastronomischen Interesses. Irgendwie ja schon eine kleine und erfreuliche Revolution. Wenn ich es mir aussuchen könnte, würde ich sehr gerne nach Stockholm reisen und im Franzen/Lindeberg essen. Ah, Moment: ich muss ja gar nicht bis nach Stockholm! Liess sich doch Herr Eselböck vom Restaurant Taubenkobel im Burgenland von einem Besuch im Franzen/Lindeberg derart "inspirieren", dass es plötzlich in seinem Haus eine fast identische Präsentation (ungebackener Brotteig am Tisch), Anrichteweise und einen versiegelten Menü-Brief wie im Franzen/Lindeberg gab, ohne Hinweis auf die Quelle. Im Standard unter dem schönen Titel Stockholm am Gebirge nachzulesen. Ein klassisches Plagiat. Wofür man in der Kunst, wenn man erwischt wird, gestraft und geächtet wird. Und sogar in der Politik sind Plagiatoren, wie Herr zu Guttenberg, gestrauchelt -   nein, keine Politik, versprochen!
In der österreichischen Hochgastronomie ist das kein Thema. War ja nur ein Versehen. Soviel Chutzpe belohnte der Gault Millau 2011 mit Höchstnote. Begründung: es werde ja nur die gastronomische Leistung beurteilt und nicht moralisches Verhalten. Gehts noch?

Pre-Dessert: 

FF- und AF-Tage

H und ich haben es durchgezogen, konsequent und trotzdem locker: es gibt seit diesem Post vor rund einem Jahr mindestens 3 fleischfreie und alkoholfreie Tage in der Woche. Tut uns gut, ist einfach zu verwirklichen und bringt neue Koch- und Trinkideen. Kein Ende abzusehen.
Schön wäre, wenn sich der FF-Trend nicht nur in hochpreisiger Restaurants, die 2001 sehr auf feinziselierte Gemüsekreationen gesetzt haben,  durchsetzen würde. Auch einfache Wirtshäuser sollten sich neben den Alibi-Standards Gemüseteller und Fertig-Rösti was einfallen lassen.

Dessert: 

Gelungener Schattensprung

Dieses Jahr bin ich über meinen immer etwas skeptischen Schatten gesprungen und habe vier Blogger-Kolleginnen persönlich kennengelernt. Zuerst katha, Ellja und Die Küchenschabe. Ich habe die drei spontan anlässlich unserer Aktion Mahlzeit! Österreichische Food Blogs zu einem kleinen Menü eingeladen. Das wurde für mich ein wunderschöner und lustiger Abend und ich bin froh, dass ich die drei kenne und hoffentlich noch oft treffen werde. Und gleich darauf machte Bushcook auf ihrer mehrwöchigen Genusstour durch Deutschland einen Abstecher nach Linz und ich durfte ihr und ihrem Mann ein bisschen von "meinem" Linz zeigen und ihre anregende und lebendige Gesellschaft geniessen. Ich hätte nie gedacht, dass man in der virtuellen Welt so nette, gescheite und angenehme Menschen kennen lernen kann! Das macht mich jetzt nicht zu einer, die zu jedem Blogger-Treffen und zu jeder Food- oder Wein-Messe fährt, um möglichst viele Leute kennenzulernen, das ist nichts für mich. Aber mein kleines Sample ist beeindruckend. Diese Erfahrung macht mich direkt ein bisschen sentimental und glücklich!

 

Digestif:
Whiskey und gute Wünsche 

Mit meinem derzeitigen Lieblingswhiskey Bernheim, einem Small Batch Bourbon aus Weizen, möchte ich mit allen Lesern und befreundeten Bloggern anstossen:
Auf dass wir Blogger in Zukunft von fiesen Abmahnungen, dreisten Werbeangeboten, von dummen Trollen und Neidern verschont werden und gemeinsam viel Spass und Genuss beim Bloggen haben!