Schon wieder Rote Rüben und gleich mal zwei!

Vorspeise bei Foodbloggerinnen-Menü, Rezept 1

Rezept 2, Vorspeise beim Herbstmenü, von dem demnächst berichtet wird

Schön langsam bekomme ich einiges an eigenen Rote Rüben-Rezepten zusammen.
Wenn ich der Flut an Kochbüchern noch eines hinzufügen würde, dann wäre das ein Rote Rüben-Kochbuch. Und ich würde es allen denen widmen, die sagen: Rote Rüben mag ich nicht, weil als Kind, der Salat der Oma, Mama, im Internat, der aus dem Glas, schrecklich, grauslich, ....

Das sind ja nicht wenige, stimmts liebe Ellja, lieber Max, liebe Tamara, lieber Heinrich, liebe Eline, ......

Die neuesten zwei Ruamrezepte, mit ganz ähnlichen Komponenten, aber doch völlig anderem Erscheinungsbild und unterschiedlichen Konsistenzen waren Vorspeisen beim Foodbloggerinnen-Menü und beim Herbstmenü. Die lieben Bloggerinnen dienten mir ein bisschen als Testerinnen für das zwei Tage später geplante Herbstmenü, ob die Geschmäcker kompatibel sind.

Sie bekamen das folgende Gericht vorgesetzt:

Rezept 1:

Raunerschaum, Pfeffer-Rahmeis, Sonnenblumenpesto, Birne
Zutaten für 4 kleine Vorspeisenportionen:
Raunerschaum:
ca. 4 mittelgrosse Rote Rüben
1 geh. TL Salz
1 geh. TL Zucker
2 Lorbeerblätter
1/2 TL Kümmel
200 ml kräftige Rindsuppe
2 EL Butter
1 Spritzer Zitronensaft
weisser Pfeffer
Salz
Zucker

Pfeffer-Rahmeis:
1 Becher saurer Rahm
1 gestr. TL weisse Pfefferkörner, gemörsert (werden schnell ranzig, daher nur frische, duftende verwenden)
Salz
2 EL Invertzucker
1/2 TL Johannisbrotkernmehl
2 EL bester Gin

Sonnenblumenpesto(siehe Rezept 2)
Mohnknäckebrot
4 Würfel von der Williamsbirne, ca. 2 cm Kantenlänge


Zubereitung:
Rote Rüben mit Salz, Zucker, Kümmel, Lorbeer in Wasser weich kochen, schälen, grob zerkleinern. In einem Blender mit der Rindsuppe, Butter, Zitronensaft, sehr fein mixen, durch ein Haarsieb streichen, würzen. Heiss in den Gourmetwhip füllen. Oder mit dem Mixstab kurz vor dem Servieren aufschäumen. 
Eis:
Alle Zutaten kalt verrühren und am besten über Nacht reifen lassen, durch ein Haarsieb streichen, frieren. 
In kleine Schüsseln je ein Nockerl Eis legen, den heissen Schaum in einen tiefen, engen Behälter spritzen, zu einer leicht schaumigen Konsistenz rühren und moderat heiss auf das Eis geben. Mit Mohnknäcke servieren. Dazu ein Birnenspiess mit Sonnenblumenpesto.

Zwei Tage später ging es dann mit den gleichen Komponenten: Rote Rüben, Milchprodukt, Sonnenblumenpesto, Birne weiter. Diesmal aber als eine Art "Carpaccio", obwohl ich diese Bezeichnung für alles ausser rohem, dünn geklopften Fleisch nicht mag.

Wie schon so oft, ist die Vorlage für dieses Gemüsegericht von Helmut Rachinger vom Mühltalhof.  Kleine Abwandlungen verstehen sich von selbst und sind auch saisonal bedingt: Meine Rauner werden gebacken, so schmecken sie intensiver als gekocht. Und ich habe Schaffrischkäse dazu gegeben und bei der Vinaigrette saisonal bedingt Marillen durch Birnen ersetzt. 

Rezept 2:

Gebackene Rauner, Sonnenblumenpesto, Schaffrischkäse, Birnenvinaigrette

Zutaten für 6 Vorspeisenportionen:

500 g junge rote Rüben (Rauner)

4 EL grobes Meersalz
4 EL Zucker
3 kleine Thymianzweige

Birnen-Chili-Vinaigrette:
2 EL neutrales Öl
1 EL Hollunderblüten-Balsamico (oder Birnen-Balsamico)
2 TL gelbe Chilisauce

2 TL fein pürierte, vollreife Birnen
ein bisschen Salz

Sonnenblumenpesto:
1 kleine Schalotte, feinst gehackt

50 g Sonnenblumenkerne

50 ml bestes, kaltgepresstes Sonnenblumenkernöl

je 1 Prise Salz, Zucker

150 g fester Schaffrischkäse
zarte Rote Rüben Blättchen
Birnenwürferl

Zubereitung:

Die gewaschenen, aber ungeschälten Roten Rüben legt man in einen dickwandigen, nicht zu hohen Topf auf Pergamentpapier/Backpapier/Alufolie. darauf ein Bett aus Salz und Zucker. Darüber ein paar kleine Thymianzweige. Mit Papier/Folie verschliessen und bei 180 Grad in das Rohr. Zarte junge Rüben sind in ca. 1 h fertig. Sofort aus dem Salzbett nehmen, abwischen und leicht abkühlen lassen. Schälen. Die Rauner in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden oder hobeln. 

Pesto:
Sonnenblumenkerne in etwas Öl mittelbraun rösten, Schalotte in etwas Öl hell anrösten. Alles nicht zu fein mörsern, restliches Öl und Gewürze unterrühren. Schmeckt besonders gut nach 2-3 Tagen.

Teller mit Vinaigrette bestreichen, Raunerscheiben auflegen. Anrichten mit kleinen Tupfern Sonnenblumenpesto sowie kleinen, zerbröselten Schafsfrischkäsestückchen und Fäden der Birnenvinaigrette. Garnieren mit Blättchen und Birnenwürfel. 

Wein: zu beiden Gerichten passt Riesling von der Mosel ganz ausgezeichnet.