"Asiatisch" kochen - was ist authentisch?


Rinderfiletspitzen balinesisch, Kokosreis

Ich koche gerne indonesisch, malaysisch, indisch, thailändisch, koreanisch, chinesisch, .....
Ich war aber noch nie in einem dieser Länder. Ich kann zwar indischen Köchen im Restaurant meines Freundes Bitu auf die Finger schauen und bei privaten Essen von seiner Frau einiges lernen, aber ausserhalb nordindischer Küche bin ich auf Kochbücher und Restaurantbesuche angewiesen. Ich halte mich dann nie akribisch an vorgegebene Rezepte. Viele Zutaten bekommt man ja bei uns, trotz der Asia-Hype in der Gastronomie gar nicht, oder nicht in der von mir gewünschten Qualität (ich möchte keinen tiefgekühlten Pomfret oder Tigerprawns, deren Herkunft ich nicht kenne). Umso mehr lege ich Wert darauf, mich über Esskultur und authentische Zubereitungsarten zu informieren. Das Stöbern in Literatur und Kochbüchern, der Besuch in guten Restaurants, das alleine ist schon eine vergnügliche Reise im Kopf. Dafür erlaube ich mir dann bei Kochen Improvisation bei den Zutaten und ersetze exotische Fische, Gemüse, Krustentiere durch heimische Produkte. Diese Abweichung vom Original erlaube ich mir, weil mir Produktqualität wichtiger ist Authentizität.

Mangels Originalzutaten entsteht so eine Art Fusion-Küche daher automatisch. Das muss genauso kein Fehler sein, wie wenn absichtlich Komponenten aus zwei oder mehreren Landesküchen geschickt kombiniert werden. Meist hat der begabte Koch oder die begabte Köchin sich mit der Geschichte der Rezepturen, den Ähnlichkeiten oder passenden Kontrasten von Geschmäckern intensiv beschäftigt. Was ich aber gar nicht ausstehen kann, ist das völlig unreflektierte Mischmasch von Gewürzen und Produkten (besonders beliebt bei manchen TV-Starköchen und ihrer treuen Gefolgschaft). Da landet Zitronengras und Sojasauce in einem ursprünglich nordindischen Curryrezept - schliesslich ist da ja alles asiatisch. Wahrscheinlich käme kaum jemand auf die Idee Oregano und Dille zu kombinieren, weil beides europäisch ist. Wenn doch, wäre der Erfolg dieser Art von Fusionküche wahrscheinlich sehr begrenzt. 

  Selbstgemachte Chilipaste, Shrimpspaste, Kokosfett, Palmzucker, Erdnussbutter mit Stückchen, grünen Pfeffer, Koriander habe ich immer zuhause. Das ist zusammen mit kräftiger Sojasauce (es muss kein Kecap Manis sein) schon eine ganz gute Basis für indonesische Gerichte

Nach kurzem Stöbern in Kochbüchern und  Kühlschrank entschied ich mich, Rinderfiletspitzen mit einer scharfen, mit Erdnussbutter leicht gebundenen Sauce und Kokosreis zu kochen. Dazu noch einen Salat aus dem ersten Bio-Frühkraut. Das ganze mit in indonesien üblichen Zutaten, aber auf meine Art. So widme ich Saucen immer gerne viel Aufwand. Ich koche sie extra und reduziere sie. Dann kommen sie zum im Wok ganz kurz gebratenen Fleisch. 

So entstand folgendes Rezept:
Rinderfiletspitzen mit balinesischer Sauce, Kokosreis und Krautsalat
Zutaten für 2 Portionen Hauptgericht:

250 g Rinderfiletspitzen, geschnetzelt
Marinade:
2 milde, fleischige, gelbe oder rote Chilies
4 cm frischer Ingwer
2 Stängel Zitronengra, unteres Drittel
2 Knoblauchzehen
1 mittlere Schalotte
1 EL Ketcap Manis
1 TL Terasi, zerdrückt
1 TL  Korianderkörner, gemörsert 
grüner Pfeffer, gemörsert

 Ich hatte durch Zufall frische, ungetrocknete Korianderkörner. Das war für mich eine Neuentdeckung in meinem Kräutergarten, über die ich demnächst extra berichten werde

Sauce:
1 EL bestes Bio-Kokosfett 
2/3 der Marinade
ca. 100 ml Wasser 
ca. 1 EL Tamarindenmark (ich kaufe immer das mit den Kernen, keine Fertigsaucen, es hält sich im Kühlschrank gut)
Zitronengrasreste 
1 TL Palmzucker
1 TL Sambal Ulek (ich nehme meine eigene Chilipaste, die ist fruchtiger und fettfrei)
2 EL Bio-Erdnussbutter mit Stückchen

Kokosreis:
2 Moccatassen Basmatireis, in Kokosmilch statt Wasser gekocht

Krautsalat:
1 kleines, junges Bio-Weisskraut, geschnitten, gesalzen, ausgedrückt
1 gehackte, milde, gelbe Chili
1 gehackte Jungzwiebel
1 EL gehackter, frischer Ingwer
Palmzucker
Reisessig oder Limettensaft 
einige Tropfen Erdnussöl, kaltgepresst
frische oder getrocknete Korianderkörner, leicht gemörsert


Zubereitung:
Marinade:
die ersten 5 Zutaten auf einer Microplanereibe fein reiben. Mit den restlichen Zutaten vermischen. 1 Drittel der Marinade mit dem Fleisch vermischen. Den Rest in Kokosfett bei mittlerer Hitze durchrösten, den restlichen Saucenzutaten ausser Erdnussbutter vermischen, ca. 30 min reduzieren, abseihen, mit Erdnussbutter ohne Kochen verrühren, bis eine leicht angedickte Sauce entsteht. Parallel Reis kochen, Salat einsalzen, ausdrücken und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Mariniertes Fleisch im Wok scharf und kurz anbraten, mit der Sauce vermischen und ca. 1 min ziehen lassen.


Wein: ein Neuzugang, der uns begeisterte. 2008 Cuvee Victor, Diel. Eine überaus elegante und ausgewogenen Pinot-Cuvee mit 80 % Grauburgunder, 15 Weissburgunder, 5 % Chardonnay. Dafür lasse ich viele, wesentlich teurere weisse Burgunder stehen!

Kommentare:

  1. Gewisse Interpretationen sollten nicht so eng gesehen werden. Bevor ich mir eine halbvergammelte Bittergurke im Asialaden kaufe, überlege ich mir schon wie ich diese ersetzen könnte.

    Ich war in Indien in einem Kochkurs und habe mir letzthin die Unterlagen wieder durchgeschaut. Es sind durchwegs sehr einfache Rezepte, die teils vollkommen authentisch, teils mit minimalen Änderungen auch hier gut nachgekocht werden können. Die Anzahl der Gewürze hält sich in Grenzen und wiederholen sich in vielen Rezepten.

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  2. Da bin ich ganz bei dir, Eline.
    Gute "asiatische" Koeche hier in Europa greifen auch lieber auf hier heimisches von guter Qualitaet zurueck.
    Das Einfuehren der Gewuerze hat ja lange "Tradition", sie sind in der Regel haltbar und damit laesst sich der "Spirit" der Gerichte gut erzielen.

    Liebe Gruesse
    Heike

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  3. Birgit,
    ich habe eher die Erfahrung, dass indische Rezepte (vor allem Curries und marinaden für Fleisch und Gemüse) viele Gewürze und relativ viel Handwerk(Rösten, Mörsern, Mahlen) erfordern. Manche Saucen werden im grossen Steinmörser lang gewaözt und vermischt. Das kann man zuhause so nicht nachmachen.

    Heike,
    klar, Gewürze wie Pfeffer, Muskat, Nelken oder Zimt sind in unseren Küchen schon heimisch geworden und werden gar nicht mehr als exotisch betrachtet.

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  4. Frische Korianderkörner? Ich kann es kaum erwarten mehr darüber zu hören. Spannend.
    Und sag mir jetzt bitte, dass nicht wirklich ein TV-Koch Zitronengras und Sojasauce einem nordindischen Curry beigemischt hat. Das ist ja fast schon ignorant...
    Das letzte Bild ist übrigens toll, das Essen wunderschön und appetitlich angerichtet. Sehr fein!

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  5. daniela,

    doch, das macht aber nicht nur einer. Findet man auch in diversen Rezepten.. Die "dunklen" Gewürze: Bockshorn, Zimt, Nelken, Curryblätter wurden mit Zitronengras gepaart und zur Abrundung gab es einen Schuss Sojasauce (das finde ich ja nicht gar so schlimm). Es landen ja auch gerne Thai-Curriepasten in indischen Curries, "Tandoorigewürzmischungen" in Saucen, ohne dass das Gericht je einen Tandoor sieht. Aber ich höre schon zum "Sudern" auf.
    Das ist eigentlich der Alltagstandard unseres Anrichtens, nur das Weinglas ist oft durch das Wasserglas ersetzt. Freut mich, wenn dir das gefällt!

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  6. Ich habe ja bekanntlich gar nichts gegen Fusionsküche. Was aber für mich heißt, heimische Gemüsesorten mit asiatischen oder indischen Gewürzen zu variieren. Aber Sojausauce in indische Curries? Bäääh... zumal man ja ein indisches Curry von z.B. einem Thai-Curry blind unterscheiden kann.
    PS: Ich glaube nicht, dass man in Indien (streetfood) je so gut indisch essen kann, wie bei "unserem Inder" ;-). Das liegt aber auch oft daran, dass die wirklich astreinen Gewürze oder auch Reis ja exportiert werden, und dort im Land dann die zweitklassige Ware verarbeitet wird. Sehr enttäuschend waren die Vanilleschoten aus Indien, genau aus diesem Grund.

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  7. Ellja,
    "unseren" Inder muss man wahrscheinlich bezueglich Qualitaet mit einem gehobenen Restaurant in Nordindien vergleichen. Er verwendet sehr gute Rohstoffe und heimische Bio-Milch fuer Paneer, Joghurt und Kulfi. Spinat und Minze kommen von tuerkischen Laeden.

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  8. Robert,
    eine leichte Verdickung und weniger Kristallbildung. Wie Agar, Gelatine oder Guakernmehl oder die beruehmten Eisstabilisatoren.

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