Pannonien - eine alte Liebe


In Österreich liebt man pannonische Küche seit der österreichisch-ungarischen Monarchie: Gulasch, Paprikasch, Pörkölt, Halaszle, ...
Viele dieser ländlichen Gerichte kommen sehr deftig auf den Teller, mit Rahm, und Schmalz und in grossen Portionen. Aber schon die neue österreichische Küche der 70er Jahre hat sich um die Verfeinerung verdient gemacht und inzwischen stehen moderne, pannonisch inspirierte Gerichte auf  Speisekarten der besten Restaurants im Osten Österreichs. Reinhard Gerer (dessen Rezepte und Ideen aus seinem ersten Kochbuch viel besser sind als sein derzeitiges Image vermuten lässt) war einer der ersten behutsamen Modernisierer traditioneller pannonischer Rezepte.
An meine ersten durch Gerer inspirierten Experimente mit fruchtigen Paprikasaucen musste ich denken, als ich gestern abend das folgende schnelle Gericht als Willkommen für H. nach einer Geschäftsreise zubereitete:

Schnelles Paprikarisotto mit gebratenen Zanderfilets - dauert nur 30 Minuten!


Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht:
2 Zanderfilets, entgrätet
2 EL Butterschmalz
2 EL Mie de pain
Salz
Pfeffer

Paprikasauce:
1 EL Butter
1/2 TL milder Rosenpaprika
1 Schalotte, grob gehackt
2 grosse, fleischige, vollreife rote Bio-Paprika, mit Schale, grob gewürfelt
(1/2 Paprika wird mit dem Sparschäler geschält und kommt in das Risotto*)
1 grosse, reife Tomate (ebenfalls mit Haut und Haar ;-),grob gehackt
2 EL Noilly Prat
Hühnerfond
Fischfond (optional)
Salz
Chiliflocken

Risotto:
2 Moccatassen Bombareis
(macht ein schnelles Risotto, weil er so kleinkörnig ist, normal grosser Risottoreis dauert ca. 7-8 Minuten länger)
1 EL Basilikumöl
1 fein gehackte Schalotte
1/2 geschälter, gewürfelter roter Paprika*
Hühnerfond
weisser Port
Salz
50 % der Paprikasauce 
beliebig Butter
Jungzwiebelgrün, in Streifen
Basilikum, in Streifen
geriebener Pecorino oder anderer Schafshartkäse

Zubereitung:
Für die Paprikasauce alle Zutaten, ausser den Flüssigkeiten, anschwitzen, mit Noilly Prat aufgiessen, reduzieren, mit Fonds ohne Deckel weich dünsten. Im Thermomix feinst pürieren. Diese Sauce kommt ohne viel Butter oder Obers aus. Ihre Qualität wird vom verwendeten Paprika bestimmt.
Parallel ein(en) Risotto zubereiten und zum Schluss die Hälfte der Paprikasauce, Basilikum, Jungzwiebelgrün, Butter und Pecorino unterrühren. Risotto und Sauce warm halten.
Dann die Fischfilets in die Mischung aus Mie de pain, Salz und Pfeffer drücken und in Butterschmalz goldbraun braten.
Wenn man an Stelle von Reis ungarisches Tarhonya (Eiergerstl, Eiergraupen) verwendet und das Basilikum weglässt, ist das Gericht nur pannonisch. Aber ein bisschen Fjuschn mit Italien war durchaus willkommen und sparte mir viel Zeit (Tarhonya muss über Nacht trocknen). So war das  Gericht in 25 bis 30 Minuten auf dem Tisch.

Wunschwein dazu: 2006 Imperial, Schloss Halbturn. Eine feine Chardonnay-Sauvignon Blanc Cuvee aus dem Burgenland, die wir gerade in einem Restaurant  verkostet haben und die ich mir sehr gut zu diesem Gericht vorstellen könnte.


Vielleicht mag ich Paprika deswegen so gerne, weil er so gut zu Sauvignon Blanc passt? 



Und auch wenn ich an Blogevents kaum teilnehme: diese Initiative von multikulinaria finde ich sehr schön und auch wichtig: "Fisch in Sicht", ein ganzjähriges Süsswasserfisch-Thema mit Fisch-Portraits und Rezepten. 

Kommentare:

  1. So müsste man auch in Ungarn kochen!

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  2. chrisi,
    ich bin sicher, dass es in Ungarn gute Restaurants gibt, die moderne regionale Küche anbieten. Ich war aber noch nie in Ungarn - nur sehr nahe an der Grenze!

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  3. Ja klar es gibt mittlerweile sehr viele Gute Restaurants, aber so die durchschnitt kann man leider vergessen! Aber natürlich gibt es der eine oder der andere Geheimtipp! Es hat sich in den letzten Jahren sehr viel geändert, zum Glück!

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  4. Bewundernswert, wie Du Dich elegant mit dem Genus des Worts Risotto aus der Afffaire gezogen hast, denn ist ja immer einer dabei, der entweder auf "der" oder "das" besteht. Hast Du einen Kochbuchtipp für die ungarische Küche, seit Herr susa mehrmals in Budapest auf Dienstreise war, schwärmt er mir davon vor.

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  5. budapest, csalogány 26. und was sich bei den weinen getan hat, brauche ich hier wohl nicht zu erzählen. eine reise zahlt sich aus, eline!

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  6. Schön farbenfroh! An einem Kochbuchtipp wäre ich auch interessiert. Von Gerer (kannte ich bisher noch nicht) gibt's bei Amazon einige Bücher. Welches hast Du davon?

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  7. susa,
    ich habe leider keinen Kochbuchtip fuer ungarische Kueche. Vielleicht hat chriesi einen Tip?

    katha,
    ich habe Freunde in Wien, die sind Tokai-Spezialisten. Da darf ich manchmal mit-geniessen.
    der ungarische Rotwein, den ich kenne, ist mir ein bisschen zu international und "gemacht". Aber da ich noch nie vor Ort war, kenne ich vielleicht die falschen.
    Toni,
    ich hab von Gerer nur ein Kochbuch: Grosse Kueche aus Oesterreich, Orac Verlag, 1987.
    Das ist fuer mich eines der besten oesterreichischen Kochbuecher. Warum das nicht bekannter ist als die diversen Plachuttas ...
    Obwohl das Buch schon relativ alt iat, sind genau diese Gerichte heute nach Asia-Boom und MOK wieder sehr modern. Sogar die Anrichteweise kann heute noch bestehen
    Ich vermute, das Buch ist vergriffen.

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  8. Gibt's bei amazon für 15 Euro. Kaufen?

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  9. ich glaube, du bist eine zu fortgeschrittene koechin fuer dieses buch. fuer ambitionierte anfaenger wuerde ich es uneingeschraenkt empfehlen, da man viel lernen kann.

    rezeptauswahl:
    sauerkrautravioli mit speck
    spanferkelsulz auf essigkren
    krautsuppe mit Obers-Rahm-Nockerl
    huchenschnitzel auf kerbelsabayon
    karpfen mit paprika
    kalbszuengerl auf semmelkren
    rehnuesschen mit eierschwammerl und grapparosinen
    himbeercrepes mit karameleis
    reisschmarren mit topfen

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  10. Ach so als Anregung für die Alltagsküche mag ich solche Bücher ja schon. Ich beobachte das mal, wenn's mal günstiger her geht, greif ich zu :).

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