Bachsaibling goes Thai

Es gab erfreulicherweise viel mehr von dieser göttlichen gelben Curry-Sauce als hier am "Showteller" zu sehen ist 

Sauce aus meiner gelben Chilisauce, Schalotten, frischen Chilies, Zitronengras, Korianderwurzeln, Kaffirlimettenblättern, Palmzucker, Fischsauce, Kokosmilch.  Zu so würzigem Fisch wie Saibling gebe ich gerne einen Esslöffelöffel Bio-Erdnusbutter (mit Stücken) in die Sauce 


Ein Saibling für den Fischcurry, einer wurde für das Sonntagsfrühstück gebeizt

Die kleinen Filets wurden in Premium-Kokosfett, etwas gemahlenen Korianderkörnern und Limettenschale ganz sanft confiert

Kochtechnik: Confieren
Dieses sagenhaft gute Bio-Kokosfett ist teuer. Man benötigt zum Confieren von so kleinen Filets aber nur ca. 2 gehäufte Teelöffel, die ich anschliessend  zum Braten des Wokgemüses verwendet habe. Man könnte darüber diskutieren, ob die gezeigte Kochtechnik echtes Confieren ist. Ich hasse es aber, für ein Gericht ein Viertel Kilo bestes Fett zu vergeuden (denn aufheben und wiederverwenden möcht ich so ein mit Fischeiweiss und -geschmack versehenes Fett nicht).  Jedenfalls ist das Resultat überzeugend: saftiger Fisch, dessen Garpunkt man ganz genau bestimmen kann, keine Verschwendung von Fett, kein Entsorgungsproblem. 
Man nimmt eine gute Edelstahlpfanne, erwärmt darin das Fett ganz leicht bis es flüssig ist, wendet die Fischfilets mit Gewürzen darin, legt sie mit der Hautseite nach unten.Bei kleiner Hitze die Filets immer wieder mit dem warmen, nicht zu heissen Fett begiessen. Dazu die Pfanne leicht schräg halten. Wenn sich an der Oberfläche weisses Eiweiss absetzt, ist das Fett zu heiss! Kurz vor dem gewünschten Garpunkt die Pfanne vom Herd nehmen und die Fischstücke wenden. Die Haut lässt sich jetzt ganz leicht abziehen, eventuell vorhandener Tran kann mit einem Teelöffel entfernt werden. Für grössere Mengen und dickere Fischfilets eignet sich diese Methode nicht so gut. Dafür ist diese schon oft genannte Methode ideal: man legt man die Filets mit wenig flüssigem Fett und Gewürzen in eine flache Auflaufform, deckt mit hitzebeständiger Klarsichtfolie ab und gart die Filets bei ca. 70 Grad im vorgeheizten Backrohr bis zum gewünschten Garpunkt. 

 Schnelles Wokgemüse mit Mangold

Klarer, würziger Saiblingsfond entstand aus den Fischresten und wurde eingefroren - bis zur nächsten Fischconsomme


 Wein: 2007 Riesling "Kanzemer Altenberg", Van Volxem - es gibt einen Himmel auf Erden!

Kommentare:

  1. Diese Art der Zubereitung habe ich seit einiger Zeit für mich entdeckt und finde Sie gerade für Saibling wunderbar. Gerade in Indien habe ich feines Kokosöl für mich entdeckt und werde hier mal im Bio-Laden auf die Suche gehen.

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  2. Ich freue mich schon auf deine indisch beeinflussten Gerichte!

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  3. Hallo Eline,
    kannst du mir eventuell verraten, wie dieses sagenhaft gute Kokosfett heißt?

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  4. kuechenschabe,
    ich weiss leider nicht wie es heisst und kann gerade nicht nachschauen, weil ich 1. auf Urlaub bin und 2. kein Glas davon mehr zuhause habe. Ich habe letztes Mal ein etwas billigeres natives Kokosfett gekauft, das kommt aber geschmacklich nicht mit. Du findest das gute im Reformhaus Martin am Hauptplatz. Kostet um die 10 Eur. Es schmeckt und duftet somgut nach Kokos, dass ich es oft auch mit neutralen Oel mische, oder an Stelle von Kokosmilch verwende.

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    1. dort hab ich mir meines jetzt auch gekauft, es heißt extra virgin kokos öl Aman Prana von den Philippinen. Probiert hab ich´s noch nicht, aber es hat über 10 Euro gekostet.

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  5. @Küchenschabe
    Ich verwende derzeit dieses Kokosfett (allerdings zur äußerlichen Anwendung - bin gerade ein bisschen auf dem Aromatherpie-Trip). Aber man kann es auch zum kochen verwenden. Es riecht sooo gut!
    http://www.feeling.at/osshop/kokosoel-oeko-landbau-cocos-nucifera-p-468.html
    LG
    Karina

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