Saiblingsbällchen nach Johanna Maier, Teil 1 der Süsswasserfisch-Trilogie


Dieses Rezept ist schon ziemlich alt. Als Johanna Maier noch nicht so bekannt war, waren wir Urlaubs-Stammgäste im "Hubertus". Nach einer Thailandreise kreierte Johanna Saiblingsbällchen (sind auch im ersten Kochbuch verewigt). Ich habe damals Reisflocken-Nachschub aus Linz mitgebracht, weil die gab es damals in der Salzburger Gegend nicht. Johanna verdanke ich nicht nur unvergessliche Urlaubs- und Ess-Erlebnisse, sondern auch einen Quantensprung im meiner Kocherei. Seit ich erstmals eine hauchzarte Räucherforellenmousse von ihr gegessen habe, wusste ich, dass zur besonders feinen Küche konsequenter Wille zur Perfektion gehört. Seitdem lege ich grossen Wert auf die Kleinstarbeit, auf Details. Die ist auch bei diesem Gericht ausschlaggebend für das Gelingen. Feinste Würfel, heisst wirklich feinste Würfel schneiden. Und wer meint, sich nach dem Cuttern der Masse, das Passieren durch ein Haarsieb (eine echte Patzerei!) sparen zu können, bekommt ein durchschnittliches Ergebnis, das mehr Fischfrikadelle als fluffiges Bällchen ist.

Bällchen von Bachsaibling (frei nach Johanna Maier)
Zutaten für ca. 20 Stück

400 g sehr kaltes Fischfilet (jeder Süsswasserfisch ohne Haut, Tran und Gräten ist geeignet)
200 ml Obers (sehr kalt)
je 2 Esslöffel (feinst gehackt):
Lauch
Karotte
gelbe Rübe
Zucchini
Stangensellerie
je 1 Teel. (feinst gehackt):
Ingwer
Schnittlauch
weisser Pfeffer
gemahlener Koriander
1 Spritzer helle Sojasauce
Reisflocken (Reformhaus) oder Mie de Pain
Erdnussöl 
fruchtig-scharfe Chilisauce
Jungzwiebelgrün


Zubereitung:
Gemüse blanchieren, in Eiswasser abschrecken. 

Fischfarce:
200 g Fischfilet stark kühlen, cuttern bis homogene Masse entsteht,
dann Obers mit cuttern, würzen, durch Haarsieb streichen (auf Eis arbeiten).
Restl. Fisch in feine Würfel schneiden, Gemüse, Ingwer, Schnittlauch dazu. Min. 2 Stunden sehr kühl rasten lassen. Bällchen in Reisflocken wälzen, in Erdnussöl (mittlere Hitze) ausbacken. Ein Paar Minuten rasten lassen, lauwarm mit Chilisauce und Jungzwiebelsreifen servieren.


Teil 1 der Süsswasserfisch-Trilogie vom Menü, 12-Feb-2011 

Kommentare:

  1. Wie kann ich den Fisch kuttern ohne TM? Meinst Du, der Mixer vom Zauberstab, also die Schale mit dem Hackmesser vom Zubehör, reicht dafür aus? Eigentlich bekomme ich damit alles haarfein.

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  2. Ich kenn dieses Zauberstab-Zubehör nicht. Aber vor TMX hatte ich nur einen schwachen Mini-Cutter. War halt mühsamer, aber klein gewürfelt, leicht angefroren und in kleinen Portionen hintereinander klappte das auch. Die Masse darf nur nicht warm werden, sonst gerinnt sie.

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  3. ich denke, dann wirds gehen. Ich habe damit schonmal Zander und Lachs für eine Strudelfarce ganz fein bekommen, der hat schon Schmackes.
    Werde berichten, bin ja eh mal wieder auf dem Fischtrip. :)

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  4. @AT: das sollte mit dem zauberstabmixer gehen, kannst ja die Schale vorher samt Fisch kurz in den Tiefkühler stellen.

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  5. @ AT
    Ich habe diesen Zusatz auch und betrachte ihn als gut geeignet. Alternativ funktioniert auch eine Moulinette ganz gut.

    @ Eline
    Das bewundere ich wirklich an Dir, daß Du auch für so kleine Happen diese Perfektion und den Aufwand investierst. Kompliment.

    lg
    bushcook

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  6. Wow, da steckt aber ganz schön viel Arbeit dahinter. Das Rezept reizt mich aber immer noch. :)
    Bei Johanna Maier haben wir leider vor einigen Jahren einen nicht ganz so tollen Abend verbracht. Der Service inkl. der Herr des Hauses waren heillos überfordert und mit einem Gang stimmte auch etwas nicht, mir wurde noch vor Ort mehr als nur ein wenig übel...

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  7. Daniela,
    das kann ich nachvollziehen. Ich war schon mindestens 10 Jahre nicht mehr dort, weil sich vieles (Essen, Produkte, Service, Preise, Publikum) sehr verändert hat.

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  8. Fast eine Art "Sushi" Austria - schön. Besonders toll gefallen mir aber die Bällchen. Sicherlich innen saftig zart und außen knusprig. Da passt die fruchtig-süss-scharfe sicherlich sehr gut dazu.

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  9. Andreas,
    diese Grundfarce verwende ich auch zum Füllen von kleinen Fischtörtchen bzw. Ravioli oder Canelloni.
    Oder, schmeckt besonders fein: Hecht-Millefeuille mit Beurre Blanc und Pilzen, eine nordfranzösische Spezialität.

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