Hausmannskost, gutbürgerliche Küche und Wildwochen



Echte Hausmannskost: 
Brustkern (vom Jungstier), Wurzelgemüse und Semmelkren

Wenn ich was gar nicht ausstehen kann, dann sind das diese abgedroschenen und verlogenen Begriffe. Wenn auf einer Speisekarte "Echte Hausmannskost" vermerkt ist, muss ich überlegen, ob ich als Frau das überhaupt essen darf? 
Auch das verheissungsvolle Schild "Gutbürgerliche Küche" empfinde ich als Arbeiterkind als Bedrohung durch den  Klassenfeind ;-). Gestern, bei einer Fahrt durch das Salzkammergut begegneten mir diese beiden Unwörter besonders häufig, dort ist ja auch die Gastronomieuhr  ziemlich stehen geblieben. 
Und Wildwochen, überall Wildwochen! Wenn das, was jetzt im Massen  sogar in der schäbigsten Hütte als "einheimische Wildspezialitäten" angeboten wird, von wilden, heimischen Tieren käme, könnte ich die zahlreichen entzückenden Rehlein am Waldrand nicht mehr bewundern. Bloss nicht nachfragen: die vielen Tonnen von billigem, schlecht gehaltenen Damwild, afrikanischem Springbock oder neuseeländischem Hirsch müssen schliesslich verwertet werden!

Zu den gezeigten Gerichten, gekocht am sehr herbstlichen Samstag:
Brustkern ist ein billiges Suppenfleisch, grobfasrig und geschmacksintensiv. Die Reste werden heute abend zu einer indonesischen Spezialität verwertet - weit weg von Hausmannskost! 


Semmelkren ist nicht schön,
aber zu gekochtem Rindfleisch eine wunderbare Begleitung

Zum Rindfleisch gab es den ersten Semmelkren der Saison. Diese klassische Beilage polarisiert: manche lieben sie (so wie ich, vor allem mit einem Hauch Zimt), manchen ekelt vor Optik und Konsistenz. Als Kontrast: knackiges Gemüseragout aus Karotten, Gelbe Rüben, Knollensellerie, Lauch und Petersilie.


Gutbürgerliche Küche auf Französisch:
Canneles de Bordeaux mit Mohn, Vanillecreme, Brombeersauce


Nachtisch: altmodisches Gebäck aus Frankreich: Canneles de Bordeaux  
Tolles Rezept von Andreas! Nächstes mal nehme ich noch kleinere Formen aus Edelstahl anstatt der Silikonhalbkugeln. Diese aus einfachstem Teig bestehenden Köstlichkeiten haben eine herrlich karamellisierte Kruste und einen weichen Kern, der an gebackene Creme Brulee oder an portugiesische Belem-Törtchen erinnert. Ich hab hinzugefügt: Mohn und Waldbrombeersauce sowie eine Creme mit Tahitivanille.

Kommentare:

  1. Das ist ein Menu. das mir auch schmecken würde. Vor allem das Dessert.....hmmmm

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  2. chezuli - wir könnten ruhig mal öfter tauschen:
    ich esse bei der Chefin de Cuisine und du bei H.
    ;-)

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  3. perfekte speisenfolge für wintertage wie diese. brustkern kannte ich bis vor wenigen jahren nicht, wird aber von des web- und sängermeisters eltern immer zusätzlich zu beiried, allerlei siedefleisch, backerln & co. aus dem pinzgau mitgebracht. als suppenfleisch, aber wir essen's auch gerne als hauptspeis'.

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  4. katha,
    so ein Pinzgauer Rind ist auch nicht zu verachten!
    In der schon intensiven Suppe von allen Fleischparüren von Beiried, Kavalierspitz und Filethaben wir den Brustkern gekocht. Diesen goldgelben, klaren"Beef Tea" haben wir dann zu einer Partie Scrabble pur getrunken. Nix für Harnsäure-Phobiker!

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  5. cannelés sind aber nicht altmodisch sondern eine Traditionspatisserie aus Bordeaux.......und Bordeaux ist recht bourge. Ob das jetzt geht als "Arbeiterkinderl"?....

    PS: am besten macht man die cannelés in den typischen Kupferformen.

    Stéphanie

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  6. Ich möchte jetzt keine Haarte spalten über den Unterschied von altmodisch und traditionell - jedenfalls ist es eine nicht die neueste Kreation. Das mit den Kupferformen, die mit Wachs ausgegossen weden, beschreibt Andreas in seinem Post sehr anschaulich. Allerdings werde ich meinem minimalistischen Küchenhaushalt keine Kupferformen extra für dieses Gebäck zumuten. Ich glaube, Edelstahl tut es auch. Ja sogar die von mir nicht geliebten , hässlichen Silikonformen haben die Aufgabe bravourös gemeistert.

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  7. Brustkern ist die bei uns erhältliche Ochsen- oder Rinderbrust, oder?
    Bei mir wird sie natürlich geschmort. Was denn auch sonst. ;)))

    Eines der Fleischteile, die so unglaublich günstig und gut sind- ich kann es oft nicht glauben, warum so wenige Menschen damit kochen. So wie die Backen, der Schwanz, die Wade...

    Den Begriff "Hausmannskost" nehme ich in seiner Personalisierung nicht so ernst, allerdings wird das, was ich (und viele andere) darunter verstehen, nur selten umgesetzt.
    Das alte leidige Thema... Ich schwöre, ein Restaurant mit wirklicher und guter "Hausmannskost" hat mich als Stamm"gästin" (*hihi) schon gewonnen!

    Und Wild esse ich nur dort, wo ich weiß, was woher kommt. Bei den anderen esse ich wild. Strafe muss sein.

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  8. Jetzt bin ich doch mal auf diese indonesische Spezialität gespannt. Nicht vergessen zu posten...

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  9. Der Feedreader spielt mir zwar gerade einen Streich, die Zusammenstellung gefällt mir aber auch. :)

    Und ich fühle mich peinlich berührt ob der Erkenntnis, kein wirkliches Bild davon zu haben, was Semmelkren eigentlich auszeichnet (gegessen habe ich es nie, zubereitet auch nicht).

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  10. AT,
    die These Ochsenbrust = Brustkern kann ich noch nicht bestaetigen, muss ich erst recherchieren.
    Traditionelle und regionale Kueche, ohne SchnickSchnack zubereitet, braucht sich nicht lauthals als Hausmannskost ankuendigen. Das ist den Tourismusbetrieben vorbehalten, die Nockerl, Grammelknoedel und Erdaepfelsalat convenient zukaufen, aber in Eisenpfannen und auf Holzbrettln servieren.

    Claus,
    gerade dokumentiert und verspeist. Es riecht noch so gut nach Tamarinde, Korianderkoernern, Ingwer und Terasi!
    Natuerlich wird das gepostet!

    Hesting,
    Semmelkren: entrindete Semmeln, fein geschnitten, kraeftige, heisse Rindsuppe, Obers, mit Scheebesen glatt geruehrt. Salz, Zitronensaft, Zimt, Eigelb, viel frischer Kren.

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  11. Früher hat man das hier nicht in diesem Ausmass gekannt, nun sind die Spezialitätenkarten der Restaurants von Ende August bis vor Weihnachten mit Wild belegt.

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