Bloody Mary mit Gin, konfierte Tomaten, Wacholderbutterbrot mit Sonnenschwein



Hochzeitsmenü vom 02-Oktober-2010, Vorspeise 1:


Der Hintergrund für dieses Tomatengericht mit steirischem Einschlag liegt in der Biographie der Braut, mehr soll hier über unsere "Paradeisqueen" nicht verraten werden.


"Bloody Mary mit Gin":
750 g reife Bio-Tomaten
5 Wacholderkörner
1 kleine Knoblauchzehe
1 kleine Schalotte
2 EL Basilikumöl
250 ml Bio-Tomatensaft
Salz
1 EL Orangengelee mit Schale
1 EL fruchtige rote Chilisauce
1 Spritzer W-Sauce
1 EL Tomatenflocken von Ingo Holland, optional
(Gin nach Geschmack)
200 g Bio-Sauerrahm
150 g feine Stangenselleriewürfel

Schinken-Brot-Spiess:
6 Blatt Schulterspeck oder Culatello vom Sonnenschwein
6 Würfel Bauernbrot (ca. 15x15x15 mm)
Wacholderbutter:
1 EL Bio-Butter
3 Wacholderbeeren, mit etwas Salz zerdrückt

Konfierte Tomaten:

(hab ich aus einem Kochbuch, das ich als Quelle eintragen werde, wenn ich weiss, welches es ist ;-)
mindestens 12 reife Kirschtomaten (ruhig mehr zubereiten, die werden schnell wie Pralinen genascht sein!)
2 Scheiben Ingwer
2 EL helle Sojasauce
Zucker:Wasser-Lösung 1:3
12 Knusperschüsselchen
Halen Mon oder Maldon Salz


Zubereitung:
Einen Tag vorher die konfierten Tomaten zubereiten:
Sehr aromatische Kirschtomaten blanchieren, häuten. Zucker, Wasser, Ingwer ca. 5 Minuten kochen. 2 EL heller Sojasauce dazu. Tomaten in dieser Lösung zugedeckt 30 min ziehen lassen (ohne Hitzezufuhr), abtropfen. Auf Silpatt legen und ca. 45 min bei 80 Grad trocknen lassen. Über Nacht in Basilikumöl einlegen.

Bloody Mary: Tomaten zerteilen, Fruchtansatz entfernen. In einer Pfanne mit Knoblauch, Schalotte, Basilikumöl, Orangengelee und zerquetschten Wacholderberen gut durchschmoren. Mit Tomatensaft aufgiessen, mit Tomatenflocken, Salz, roter Chilisauce, W-Sauce würzen, Gin einrühren, fein mixen, passieren. Kühlen, dann in Thermomix (das soll natürlich der Thermowhip oder ein anderer Schaumschläger sein, danke für den Hinweis, Daniela !) füllen. Pro Person 1 EL verrührten Sauerrrahm ins Glas füllen und etwas an einem Glasrand hochziehen. Selleriewürfel darüber streuen. 2/3 der Tomatenschaums in Schüssel füllen und verrühren. Vorsichtig auf den Sauerrahm giessen. Zum Schluss etwas Schaum direkt aus dem ISI aufspritzen. Brotwürfel in Wacholder und Butter toasten, abtropfen. Culatello in Streifen schneiden, aufrollen und mit einem Spiess auf dem warmen Brot fixieren.
Dazu noch die konfierten Tomaten mit ein Paar Tropfen vom Einlegeöl in winzigen Schüsselchen aus Knusperteig, mit einer Salzflocke drauf, servieren.

Kommentare:

  1. Ich kenn Knusperschüsselchen bis jetzt nur aus Parmesan, aber deine sehen nicht nach Pamesankörbchen aus. Hast du einen Brickteig oder ähnliches verwendet?
    Und eine Frage hab ich noch: wozu füllst du denn die Tomatensauce nach dem Abkühlen in den Thermomix? Zum Aufschäumen?
    Klingt jedenfalls sehr, sehr gut!

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  2. Daniela,
    das sollte natürlich der Thermowhip sein (blöde Namen haben diese Geräte ;-). Ich habs korrigiert, vielen Dank für den Hinweis.
    Die Knusperschüsselchen habe ich bei der Olivenölgebäck-Produktion gleich mitgebastelt. Eine Spielerei, sie müssen hauchdünn sein. Brick- oder Strudelteig geht sicher auch.
    Das Rezept für das kongeniale Olivenölgebäck nach Suse findest du hier:
    http://kuechentanz.blogspot.com/2009/05/olivenolgeback.html

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  3. Hatte mir schon das Hirn zermartert, aber jetzt ist alles klar. :)
    Oh Oh, da hast du mir aber einen Link gezeigt. Das Gebäck klingt danach, als könnt ich mich da reinlegen. Das wird auf alle Fälle ausprobiert.

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  4. wenn ich nicht wüsste, was alles noch kommt, würde ich mich schon an den Schinken-Spiesschen satt essen.

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  5. Ich mopse mir mal ein Spießchen, bevor der Robert alle wegißt. ;)
    Die Tomatenkörbchen müßte ich mal nachbauen ... irgendwann. ;)

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  6. Raffiniert! Ich liebe diese kleinen Leckereien ja auch sehr - da kann Frau/Mann sich mal so richtig frei töpfern.

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  7. daniela,
    das Olivenöl-Gebäck ist wirklich was Besonderes zu einem Menü. Viel besser als normales Brot, das meiner Ansicht nach bei mehrgängigen Menüs viel zu sättigend ist.

    Robert,
    ich halte Wacholder für ein total missachtetes Gewürz. Er wird ja gerade mal zu Wildsaucen oder 'Sauerkruat verwendet. Dabei kann man so viel Köstliches damit machen (damit meine ich nicht nur Gin ;-) )

    Hesting,
    deine Nachbauliste ist schon sehr lang ...

    Andreas,
    "freitöpfern" - das Wort find ich gut, passt zu meiner Kochambition.

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  8. Entzieht der Zucker den Tomaten merkbar Flüssigkeit. so das er Einfluss auf die Konsistenz hat oder ist das zum Aromatisieren?

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  9. Suse,
    ich vermute mal: beides. Die Tomaten werden durch dne Zucker leicht "kandiert" und durch das Trocknen schrumpeln sie dann leicht. Ich nehme wenig Zucker, sonst wird die Tomate zu süss.

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