Nachgekocht: Eingelegte weisse Nüsse

Überarbeitet am 10. Oktober 2010:
Die erste Verwendung der Nüsse: Zum Birnendessert beim Hochzeitsmenü. Sie schmecken sehr gut. Der Zitronensaft im Sud war mir aber zu dominant. Ich habe daher die Menge im Rezept reduziert. 


Jetzt heisst es: einige Monate geduldig warten


Wenn ich nur geahnt hätte, dass die eingelegten weissen Nüsse (nach dem empfehlenswerten Kochbuch von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser) so eine richtige Fronarbeit sind, hätte ich mir einen Köchinnenwein rechtzeitig eingekühlt. Das Rezept in kathas Buch klang sehr einfach und ich wollte diese weissen Nüsse unbedingt nach kochen.
So sass ich, lediglich mit Wasser gestärkt, im Freien, schwitzte in Gummihandschuhen und schälte 1 kg grüne Walnüsse, die ich morgens beim Laufen von verwildertem Bäumen geerntet hatte. Im Rezept steht ganz nonchalant: "Die Nüsse mit einem Sparschäler schälen, das Grüne muss zur Gänze entfernt werden ..." Ich weiss ja nicht, welchen Sparschäler der überaus sympathisch in die Kamera lächelnde Herr Neunkirchner verwendet. Wenn ich mir die Grösse seiner Hände so ansehe, denke ich eher an eine Fräse. Und die wäre nützlicher als ein Sparschäler. Mein Sparschäler (und das ist ein guter, der von Erdäpfeln über Paprika bis zum Spargel alles bestens schält) kapitulierte vor der ca. 5 mm dicken grünen Aussenschicht der Nüsse, die ja komplett entfernt werden muss. Mit dem Sparschäler sässe ich noch heute über den Nüssen. Ich nahm also alternativ meine höllenscharfes Gemüsemesser und schälte und schälte. 


Aus den Schalen kann man, gemeinsam mit ein paar ganzen 
grünen Nüssen einen Nusschnaps ansetzen

Nach Entfernung der dicken grünen Schale 
blieb ein schön weisser Kern übrig

Nach so 20 Nüssen bekam ich lahme Finger. Tapfer schälte ich weiter. Bei den letzten Nüssen hatte ich einen Trick gefunden (leider etwas spät): ich kappte die Nüsse oben und unten und säbelte dann an der stehenden Nuss rundum die grüne Schale nach unten weg (so wie ich einen Ananas schäle). Jetzt hätte ich noch ein weiteres Kilo Nüsse locker geschafft! Vor allem, weil der Köchinnenwein inzwischen kalt, ein Glas eingeschenkt war, und die Arbeit erstaunlicherweise viel leichter von Handen ging!
Der Rest war einfach. Die Nüsse stehen jetzt schön kühl und dunkel. Ich werde das Glas im Herbst öffnen, zu einem Geflügelleberparfait servieren, und berichten, wie diese Nüsse schmecken.


Eingelegte weisse Nüsse
(nach: So schmecken Wildpflanzen, Neunkirchner Meinrad/Seiser Katharina, Löwenzahn Verlag, 2010, Seite 176):
Zutaten:
2 kg grüne Walnüsse, ohne Holzansatz
1 l Wasser
200 g Zucker
Saft von 2-3 Zitronen 1 Zitrone
1 Stück Zitronenschale (Zusatz von Eline)
2 Vanilleschoten, halbiert
Zubereitung:
Die Nüsse schälen. Alles Grüne muss weg. Viel Spass!
(ich habe sie bis zur Verwendung in Ascorbinsäure-Wasser gelegt, damit sie auch sicher weiss bleiben)
Vanillemark auskratzen. Vanilleschoten und -mark, Wasser, Zucker, Zitronensaft, -schale ca. 5 Minuten kochen. Nüsse darin ca. 8-10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Nüsse in Gläser geben. Ich habe den Sud durch ein Haarsieb gegossen und noch etwas eingedickt. Heiss über die Nüsse giessen, verschliessen. Mindestens 4 Monate kühl und dunkel reifen lassen. Hält ungeöffnet mindestens 1 Jahr.
Für Desserts, Geflügelleber, ... ev. auch zu milchig-frischen Käsesorten? 


Köchinnenwein: ein feiner 2007 Riesling Mandelberg Auslese vom Weingut Gysler, Alzey-Weinheim, versüsste mir die Fizzelarbeit. Mit den niedrigen 7,5 % Alkohol war auch garantiert, dass ich mir meine Finger nicht verstümmelte.

Kommentare:

  1. Das ist quasi das Pendant zu den schwarzen Nüssen? (die ich netterweise mal geschenkt bekommen habe, die machen ja auch ne Menge Arbeit). Und die bleiben wirklich so schön hell?
    Den Wein haste Dir auf jeden Fall verdient! :)

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  2. Ja, die bleiben so hell - wenn man brav jedes grüne Fitzelchen weg putzt ;-).
    Ich weiss ja nicht, wie sie schmecken. Sicher milder als die schwarzen Nüsse. Die mach ich nicht selbst, sondern kaufe immer gerade 1 Glas von Fink, die sind hervorragend- mehr brauch ich nicht davon. Was ich immer gerne mache: einen Nussschnaps (eigentlich ein "Angesetzter". Aber dafür genügt ein Fleischklopfer oder Hammer zum zerkleinern der Nüsse in einem Gefrierbeutel.

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  3. Als ob ich es nicht geahnt hätte, dass du diese weißen Nüsse machst. Ich hatte mir das Buch übrigens auch gekauft, nachdem es in der Blogwelt an verschiedenen Stellen vorgestellt wurde, das ist wirklich toll.
    Meine Nachbarn haben einen großen Walnussbaum, wenn die Nüsse eine passable Größe haben, wollte ich eigentlich mal nachfragen, ob ich ein paar pflücken darf. Aber wenn das Schälen sooo viel Arbeit macht... Da fällt mir ein, ich hätte noch ein/zwei schöne Küchenweine, wenn du also vorbeikommen würdest... :o)

    Hast du eigentlich die Haselnussblätter schon eingelegt?

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  4. Suse,
    die beiden Ingenieurinnen sind aber fix ;-)
    Danke für die Erinnerung!
    Die Haselnussblätter hätte ich bald verpasst. Ich denke, die sind nicht mehr zart genug? ? Mal schauen. Die müssen ja nicht geschält werden.
    Zum Schälen: nach der ersten Enttäuschung, dass da mit Sparschäler nichts zu machen ist, ging das schon. Und mit dem am Ende gefundenen Schältrick (+ Köchinnenwein) war es dann nicht schlimmer als manche andere Küchenarbeit. Du musst dich aber beeilen, die Nüsse sind zwar dieses Jahr spät dran, aber sie fangen bald zu Verholzen an!

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  5. Genau Suse, beeil Dich! Und wenn Du eh schon dabei bist, also ein Glas würd ich Dir abnehmen :o).

    Wenn's nicht so eilig wär wegen dem Verholzen könnten wir das auch nächstes WE zusammen machen. Aber leiderleider... ;)

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  6. @Eline
    Ich meine gelesen zu haben, dass man die Haselnussblätter über den ganzen Sommer hindurch verwenden könnte. wenn nicht, dann bin ich wohl auch zu spät

    @Toni
    ich zeig dir einfach, wo der Baum steht und stell dir nen Wein kalt, dann können wir über eine Aufteilung der Ausbeute gern reden ;o)

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  7. "zarte, junge, hellgrüne Haselnussblätter"- vielleicht finden sich diese ja noch. Eigelegt sind sie ja ganz einfach.

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  8. Meine Schwester macht ab und zu die schwarzen Nüsse und ich bekomme dann sehr dankenswerter Weise etwas davon ab... werde ihr dein Rezept weiterleiten und hoffen, dass es ihr nicht zu viel Arbeit wird und dass ich auch von den weissen etwas bekomme...Ich versorg sie schon mal mit dem Köchinnenwein, was nicht als Bestechung zu interpretieren ist.
    Eline wenn es trotzdem nicht klappt, hat Fink eigentlich auch weisse Nüsse im Sortiment?

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  9. Ich komme auch zum Köchinnenwein...ich schau Euch beim Schälen zu und gebe ab und an ein paar schlaue Tipps :-) Wenn ich wüßte, wo ein Walnussbaum steht, würde ich es ja mal probieren, aber bei solchen Sachen bin ich wirklich etwas unbedarft... Schaut und hört sich aber toll an.

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  10. Das braucht wohl eine Leiter, um an die Nüsse zu kommen, die hat man ohne eigenen Baum selten dabei. Wenn sie so toll sind, wie das Rezept verspricht, wird sich auch eine Leiter finden lassen.

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  11. Ulimengo,
    ich glaube nicht, dass Fink oder jemand anderer weisse Nüsse im Sortiment hat.

    Isi,
    wie heisst es so schön "Ohne Fleiss kein Preis".

    Robert, Leiter habe ich beim Laufen keine mit ;-). Und fürs auf Bäume klettern bin ich nicht mehr zu haben. Die Nüsse pflücken sich auch vom sicheren Boden gut.

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  12. Letztes Jahr hab ich den richtigen Zeitpunkt für die schwarzen Nüsse verpasst, danke für die Erinnerung, und ein paar weiße mach ich dann auch! 7,5 %!? Der war aber nicht trocken, oder?

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  13. Ich weiss um euer Klima nicht so Bescheid, Claus - aber ich glaube, da musst du dich mit der Nuss-Ernte beeilen. üblicherweise ist ja am 24-Juni (Johannis-Nuss) Schluss. Dieses Jahr haben wir eine Gnadenfrist.
    Der Riesling "versüsste" mir die Arbeit. Er ist restsüss.

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  14. schön, dass sie schon im glas sind bei dir!

    habe dein posting mit dem meisterkoch gemeinsam gelesen und er meinte nur knochentrocken: es gibt sparschäler für einen euro und sparschäler für acht euro. letzterer würde mit der nussschale locker fertig werden, jahrelange erfahrung. er hätte beim messer sorge, dass zu viel vom wertvollen fruchtfleisch verloren ginge, weil das ganze eben so eine zeitaufwändige arbeit ist. wobei mit der ananas- (oder kiwi-)methode man das schon ganz gut dosieren kann, denke ich auch.

    sie schmecken sehr mild, gar nicht bitter, weil die bitter- und gerbstoffe ja in der schale sitzen - und die ist entfernt.

    weiße nüsse im handel sind mir nicht bekannt.
    wobei an den reaktionen hier wieder mal deutlich wird, dass man durchaus mehr davon machen und sie verkaufen könnte - wenn man bloß die zeit dazu hätte!

    ad köchinnenwein: ich vergesse weniger aufs einkühlen (ein paar lieblinge liegen immer bereit), sondern eher aufs trinken. dumm.

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  15. katha,
    schön, dass ihr beide mitgelesen habt. Mein Sparschäler ist ein teurer. Das Problem, das ich hatte: er schält zwar die grüne Schale gut ab, aber nicht die ganzen 4 bis 5 mm tief, so weit reichter nicht.Da braucht man wohl ein anderes Modell, eventuell mit verstellbarer Schneidebreite. Ich hätte mit meinem so 3 mal über die gleiche Stelle schälen müssen. Das habe ich mit dem Messer (rundum geschält, wie bei einem Apfel) besser hin gekriegt, allerdings mit einigem Krafteinsatz. Die Ananas-Methode empfand ich dann wesentlich ökonomischer.Es hat auf jeden Fall Spass gemacht. Wozu betreibe ich denn Ausdauersport, wenn nicht dafür?
    Ich bin schon sehr gespannt auf das Verkosten der Nüsse!
    Aufs Weintrinken vergesse ich selten ;-)

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