Mit Curcuma fing es an ....


Zutaten für Lamm Korma, ein Gericht der Mogulen-Küche


Meine aus Kenia stammende Gemüsehändlerin (die mit den tollen selbstgemachten Marmeladen) schenkte mir am Freitag eine frische Curcuma -Wurzel. Was mache ich mit dieser schönen, glatten Wurzel, die leicht bitter-scharf duftet? Ich hatte bisher keine Erfahrung mit frischer Gelbwurz. Mit Reis kochen, indonesisch? Oder doch endlich wieder einmal indisch, wie ich aufgrund häufiger Besuche im indischen Restaurant unseres Freundes Bitu schon lange nicht mehr gekocht habe? Eine gefrorene Lammkeule musste auch verarbeitet werden, denn frisches Mai-Lamm ist für Pfingsten angekündigt. So holte ich seit langem wieder einmal mein Thali, einen grossen, gusseisernen Schmortopf und viele Gewürzdosen hervor.
Unser Sonntags-Essen:
Pakoras aus Spinat und grünem Knoblauch mit Minz-Raita
Lamm Korma mit Rosenblüten und Basmati
Danach gab es mit Safran-Kandis gesüssten Darjeeling der ersten Ernte (Bio aus Risheehat)
Spinat-Pakoras mit grünem Knoblauch und Minz-Raita
Spinat-Pakoras
Zutaten für 4 kleine Vorspeisen-Portionen:
1 Handvoll blanchierter Blattspinat, fest ausgedrückt
2 in Ringe geschnittene grüne Knoblauch
Teig:
3 EL Kichererbsenmehl
ca. 4 - 5 EL Wasser
gemahlene Gewürze:
Koriander
Kreuzkümmel
rote Chili
rotes Paprikapulver
Ajwain (auch fälschlich Thymiansamen genannt)
Salz
Pflanzenöl zum Frittieren
Mangopulver
Zubereitung:
Einen dünnflüssigen Teig rühren und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig muss dünner als üblicher Backteig sein, sonst werden die Pakoras kompakt und teigig. Den Spinat zerpflücken und mit dem grünen Knoblauch locker in den Teig rühren. Kleine Mengen von einem Löffel in das heisse Fett tropfen lassen, knusprig backen. Entfetten. Mit Mangopulver bestreuen.
Man kann alles ver-pakorisieren: grünen Spargel, Jungzwiebeln, Karfiol, Kartoffel, Auberginen, Okra, Paneer, Huhn, Fisch, ...
Kichererbsenmehl verwende ich gerne auch statt normalem Mehl für eine knusprige Kruste auf Fisch oder Huhn.
Minze-Raita
Zutaten für 4 Portionen:
200 ml fettes Naturjoghurt
2 TL frische Minze, fein gehackt
Kreuzkümmel, gemahlen
Salz
Chilipulver
Schnittlauchblüten (optional)
Zubereitung:
Alles zusammen gut verrühren, kühlen. Mit Schnittlauchblüten bestreuen.
Für das Lamm Korma benötigte ich Garam Masala, von dem ich immer nur kleine Mengen auf Vorrat bereite. Es gibt kein einzig und wahres Rezept, jeder macht diese Gewürzmischung anders.
Garam Masala:
je 3 EL Korianderkörner
schwarzen Kreuzkümmel
grüne Kardamomkapseln
2 EL schwarzen Sarawak-Pfeffer
1 Stange Zimt
12 Nelken.
Alles zusammen leicht rösten und fein mahlen. Verschlossen und dunkel aufbewahren.
Lamm Korma mit Rosenblüten und Basmati
Lamm Korma
Zutaten für 4 Personen:
ca. 600 g Lammfleisch aus Keule oder Schulter, gewürfelt + Knochen, wenn vorhanden
3 grosse Gemüsezwiebeln, gehackt
2 EL Butterschmalz
Gewürzbrei:
4 Knoblauchzehen
4 cm Gelbwurz (Ersatz: 1 TL Curcuma gemahlen)
4 cm Ingwer
40 g blanchierte Mandeln (oder Cashews)
100 ml Wasser oder Weisswein
2 rote Chilis, gehackt (je nach gewünschter Schärfe) oder Chilipulver
100 ml Obers
1 TL Mangopulver
2 TL Garam Masala
Salz
Rosenblüten
Zubereitung:
Zwiebeln in Butterschmalz langsam mittelbraun rösten, Fleisch kurz mit rösten. Gewürzbrei fein mixen, dazu geben. Garam Masala, Mangopulver, Salz und Chilies zugeben. Ca. 40 Min zugedeckt auf kleinster Flamme schmoren (Gusseisentopf). Dann Obers nach Geschmack zugeben und noch ca. 30 min offen köcheln. Die Sauce sollte zum Schluss dickflüssig sein. Mit Rosenblüten bestreuen und mit Basmati servieren.
Ich war zu faul für ein richtiges Dessert, wie z. B. Kulfi. Daher gab es herrlichen Darjeeling mit viel Safran-Kandis als Abschluss.

Kommentare:

  1. Wir haben in Berlin lange nach einem guten Inder gesucht. Nach mehreren Reinfällen sind wir gestern Abend fündig geworden. So ein Zufall!
    Mit Deinem Rezept hast Du uns jetzt zum Nachkochen inspiriert! Merci!

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  2. Eline, Eline, du bringst mich schwer in Verführung. Ich kann keinem indischen Rezept widerstehen... und sollte ich die Zeit fürs selbermachen nicht haben, so muss ich ein paar Straßen weiter zu "unserem" Inder wandern... Wo hast du dieses wunderschöne Tablett her? Sehr stilecht :-)

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  3. Ellja,
    das ist ein Erbstück. Mein Papa, ein wahrer Lebenskünstler, hat mal einen Wagenladung voll indischem Kunsthandwerk nach Hause gebracht. Ich glaube, er hat die Sachen als Zahlung für einen Fernseher akzeptiert. Mama was not amused ;-)
    Das Thali hab ich mir als einziges Stück behalten. Die dazu gehörenden Ebenholz-Elefanten stehen beim Bitu, da passen sie hin und haben Gesellschaft.

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  4. Die vielen Küchen des indischen Kontinents. In London findet esser sie alle. zB in der Brick Lane auf kleinem Raum, aber auch über die Stadt verteilt. Manche sogar besternt (Amaya, Benares, Quillon, Rasol Vineet Bhatia, Tamarind) oder in wie das Red Fort (Soho) oder out wie das Zaika (Kensington).
    Viele der authentischen können nicht kochen, die welche kochen können sind oft nicht authentisch.

    Bis zu 15 Einzelgewürze "richtig" zu komponieren muss küche wagen (uns zutrauen) UND können?
    (nicht nur indische Chefs ... )

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  5. Gelbwurz, da würde ich auch nicht nein sagen. Für die Pakoras da könnte ich mal wieder mein Kichererbsenmehl zum Einsatz bringen, das gefällt mir.

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  6. Das ist ja wirklich sehr nett von deiner Gemüsehändlerin. Ein wahres Goldstück.
    Und ganz so nebenbei bekommen wir noch deine Zusammenstellung für Garam Masala, fein fein.

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  7. Isi,

    ich werde jetzt öfter mal Gelbwurz kaufen. Es ist sehr gut für Magen und Galle - jetzt klinge ich schon wie der Schubeck ;-)

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  8. Suse,
    finde ich auch! Das, was ich bei den kleinen Anbietern mehr an Geld bezahle (im Vergleich zum Supermarkt) bekomme ich vielfach an Qualität, Freundlichkeit und kleinen Geschenken zurück.

    Garam Masala - das ist aber jetzt kein besonders raffiniertes Geheimrezept ;-) ich vermute mal, so sind auch fast alle gekauften Mischungen zusammengesetzt. Hier ist wohl die Qualität der Gewürze und die Frische ausschlaggebend für den Geschmack.

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  9. Muss ja auch nicht immer ein ganz besonderes Geheimrezept sein. Gerade weil es so viele Mischungen dafür gibt, nehm ich gern eine, von der ich mir denken kann, dass die gut ist :o)

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  10. Suse,
    schlau von dir!
    Ich mag es nicht zu zimtig, dafür mit mehr Koriander als vielleicht üblich.

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  11. Ich mag diese indischen Gewürze durchaus, aber derzeit sind meine Geschacksknospen anders orientiert. Dein Lamm mit Artischocken und Minze (leider ohne Rezpet) würde mich besonders reizen! Christine

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  12. Christine,
    morgen poste ich für dich das Artischocken-Rezept.

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  13. Was ein wunderschönes Erbstück - tolles Tablett.. passst ja ganz genau zur Thematik... Dein Rezept muss ich mal nachkochen - sehr inspirierend indisch kann ich immer essen - ganz toll gewürzt... ich habe noch nie eine frische Curcuma Wurzel verwendet - spannend!!

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