Feige Morcheln, grosse Ravioli und künftige Paarungen


Zum Trocknen die Morcheln längs aufschneiden und in die Sonne stellen



Nach 2 Tagen Sonne sind sie trocken, notfalls bei 50 Grad ins Backrohr stellen

Dieses Jahr schaut es mit Morcheln in unseren grossen Fluss-Auen düster aus. Vielleicht kommen ja noch welche, aber ich glaub nicht mehr dran. Normalerweise springen mich Schwammerl ja geradezu an, ich finde, welche, auch wenn ich sie gar nicht suche. Die feigen Speisemorcheln verstecken sich aber sehr geschickt unter vielen Brennesseln und man muss sie mit ein Stock ziemlich mühsam im Gestrüpp und Unterholz suchen. Macht nicht so viel Spass wie Steinpilze im Nadelwald sammeln, auch weil in der feuchten Au viele stechende und schwirrende Insekten auf Opfer lauern. Also bisher keine Morcheln. So habe ich mir zumindest welche beim Gemüsemann gesichert. Und weil ich sie frisch nicht verkochen konnte, habe ich sie getrocknet. So mag ich sie ja fast noch lieber, weil sie irgendwie intensiver schmecken.


Morchelraviolo, weisses Spargelpüree, Mandel-Grünspargel




Zutaten für 4 Portionen (Vorspeise): 
100 g frische Morcheln, geputzt, fein gehackt 
2 kleine Schalotten, fein gehackt 
2 EL Butter 
40 ml weisser Portwein 
40 ml Hühnerfond 
2 EL Creme Fraiche 
2 EL Parmesan, fein gerieben 
1 EL Mie de Pain 
1/2 Eigelb 
wenige Tropfen Zitronensaft
Salz & schwarzer Pfeffer 

Weisse Spargelcreme (auch mit grünem Spargel sehr gut):
250 g weisser Spargelbruch
10 cm weisser Lauch
100 ml Hühnerfond
50 ml Obers
1 TL Butter
1 EL geriebener Parmesan
Salz

Nudelteig

 6 grüne Spargelspitzen 
1 EL gehackte Mandeln 
Haselnussöl 
Butter 
Parmesan 

Zubereitung:
Spargelcreme:
Spargelstangen und Lauch in Scheiben schneiden, in Hühnerfond mit Salz, Zucker und Butter kochen, abseihen, passieren, Obers, Butter und Parmesan zu einer geschmeidigen Creme aufmixen.
Fülle: 
Morcheln und Schalotten in Butter anschwitzen, mit Port und Fond ablöschen, komplett einreduzieren lassen, Creme Fraiche dazu und nochmals reduzieren. Die Masse abkühlen lassen, Eigelb, Mie de Pain und Parmesan dazu, würzen, kühlen. 4 grosse Ravioli formen, kochen, in Butter schwenken.
Auf warmer Spargelcreme anrichten, darauf die in den Mandeln gebratenen Grünspargelspitzen setzen und mit Parmesan bestreuen.

Weitere Küchentanz-Rezepte mit Morcheln:

Da ich am Wochenende auch ein Kohlrabigratin aus ganz zarten Bio-Kohlrabis (zu klassischem Pfeffersteak) zubereitet habe, kam mir die Idee, dass Kohlrabi und Morchel ein nettes Pärchen wären. Anregungen werden dankbar entgegen genommen. 

Kommentare:

  1. Das ist ein traezept. Danke vielmals.

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  2. Sorry, sollte heißen: Das ist ein traumhaftes Rezept.

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  3. "traezept" gefällt mir gut!
    Das ist chezuli, in bekannt knapper Form ;-)

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  4. sdas ist ein Hammerausdruck - ich finde Trezept eine tolle Wortschöpfung...
    niedlich finde ich auch die Bezeichnung der "feigen Morcheln"... raffinierte Schwammerl die nur dem aufmerksamem Sammler auffallen.. sehr schönes Rezept!

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  5. die lokal gesammelten Morcheln werden hier alle lokal verspiesen. Wir müssen uns mit jenen aus der Türkei zufrieden geben. Deine Ravioli sind elegant geraten, und dazu leicht nachkochbar.

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  6. Das ist gemein! Du findest Pilze, selbst wenn du gar keine suchst und ich finde nichtmal welche, wenn ich sie intensiv suche.
    Und frische Morcheln gibts bei uns schon gar nicht...nicht mal beim Feinkostgemüsehändler.

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  7. Ich habe noch nie Morcheln gegessen, geschweige denn irgendwo gefunden. Sie sehen so verhutzelt aus ;-), vielleicht is das der Grund, warum ich bisher nicht so darauf achtete. Und weil sie in den grausligen chinesischen Pampen öfter mal rumschwimmen.

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  8. Also frische Morcheln - keine Chance... Ich kann die nur getrocknet kaufen. Ich esse aber alle Pilze sehr gerne. Und getrocknete Steinpilze schmecken mir eigentlich besser als frische. Vielleicht ist das bei Morcheln ähnlich?

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  9. Ellja,
    dieses Gummizeugs in chinesischer brauner Tunke sind Baummorcheln, das ess ich auch nicht!
    Speisemorcheln schmecken ganz anders!

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  10. Isi,
    mir geht es mit Steinpilzen (und Totentrompeten) auch so - lieber getrocknet! Dafuer moeglichst frische und kleine Eierschwammerl!
    Eigentlich muessten doch viele tuerkische Geschaefte frische Morcheln verkaufen,bei uns gibt es einige.

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  11. profiler hat gesagt

    pilze getrocknet oder frisch bzw. der vergleich beider dinge erinnert ein bischen an die frage burgund oder bordeaux. wobei beide ihre vorzüge haben, jedoch der charakter doch völlig unterschiedlich ist. morcheln und kohlrabi passen super zusammen, sowohl als eigenständige gerichte, als auch als beilagenkobination, ich persönlich würde dann eher zu hellem fleisch, geflügel oder nicht allzu kräftigen süsswasserfischen greifen. oder gänseleber wenns mal etwas besonderes sein darf.... weil in weiterer folge eher weissweine aus der pinotfamilie sich mit diesen dingen besser vertragen...

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  12. Didaktisch klug, Eline:
    nicht nur konsumieren, sondern selbst einmal kreative Kombis evozieren!
    Also ich als Küchenanalphabetin bin da überfordert ... aber letztes WE las ich auf einer Speisekarte:

    gebratenen grünen Spargel mit Pilzen und Madeiraschaum (darüber Perigord-Trüffel gehobelt)
    vielleicht lässt sich das ummodeln?
    Im Badischen gab's früher öfters: Reh mit Morchelsoße und Kohlrabi ...
    Bin auf Dein Menü gespannt! :-)
    Christine

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  13. profiler,
    ich mag ja auch Burgunder lieber ;-)
    Wie du sagst, getrocknete Pilze haben anderen Geschmack und Konsistenz. Vor allem die Konsistenz ist mir lieber als das oft Morbide der frischen Pilze. Steinpilze mag ich am liebsten roh.
    Ja, Wachteln mit Morcheln und Kohlrabi oder auch eine Bachforelle, das kann ich mir gut vorstellen. Kohlrabiflan oder winzige Würfelchen a la Creme?

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  14. Christine,
    genau, Madeira und Morcheln, die mögen sich sehr.
    Reh, Morcheln und Kohlrabi? Eine mir noch nicht bekannte badische Kombination. Reh + Kohlrabi hab ich mal in einem 4 Hauben-Restaurant gegessen Das Reh war gut, der Kohlrabi wässrig und erdig-muffig schmeckend. Der Kohlrabi hatte keine gute Qualität und war ohne Gespür für Gemüse gekocht.
    Ich sehe Kohlrabi und Morcheln auch eher mit weissem Fleisch/Fisch kombiniert. Oder ganz ohne Tierisches.

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  15. profiler hat gesagt

    ich für meinen teil bin ja nicht so sehr der flan-fan, aber das ist, wie alles, eine frage des pesönlichen geschmacks. gedacht hab ich dabei an eine poularde, den kohlrabi, nicht zu klein geschnitten, einfach nur in wenig butter dünsten und zum schluss mit etwas schmorsaft des geflügels abschmecken und dann noch die morcheln dazu evt. ein schluck obers....

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  16. Hmm, ich glaub, ich probier das mit Wachteln für ein Menü zu Pfingsten. Schreit nach gutem weissen Burgunder, den bringt ein Gast mit.

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  17. genau das will ich jetzt nach dem Regen noch tun, nach Morcheln schauen.Bei uns am Bodensee gibts welche.

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  18. Angelika,
    da beneide ich dich. Hoffentlich warst du erfolgreich bei deiner Morcheljagd.

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  19. Angelika- Wo am Bodensee suchen sie? Ich finde kein gutes Platz!!

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  20. Wunderbar sind Morcheln im Gratin Savoyarde

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