Ich will Respekt!

Schafsmilch-Dessert von Jordi Roca (Can Roca), an dessen

Geschmack ich mich nach Jahren noch erinnere

Die immer noch allgegenwärtige Kochwelle hat letztlich weder das Ess- und Kochverhalten der mitteleuropäischen Durchschnittsfamilie noch das Speisenangebot in Restaurants verbessert. Ich behaupte: im Gegenteil, die Kochhype hat zu Respektlosigkeit gegenüber Lebensmitteln und Kochen als Handwerk geführt. Schnellkochwettbewerbe im Fernsehen und das Marketing grosser Gastromielieferanten bewirkten, dass sich die Bandbreite der verwendeten Lebensmittel immer mehr auf Trendprodukte einschränkt: Jakobsmuschel, Garnelen, Thunfisch, Pangasius, Steak, Entenbrust, Rucola, Oivenöl, Basilikum, Zitronengras, Ingwer und Gewürzmischungen mit Namenspatron. Und die Tatsache, dass Kochen Erfahrung und Können verlangt, wird weitgehend ignoriert. Ein Paar Mal Tim Mälzer/Jamie Oliver/Sarah Wiener zugesehen und schon ist man ein toller Koch. Starköche im Mainstream sind Zusammenwürfler, Hektiker, Trickser, Schnellredner, Selbstvermarkter, die Modeprodukte ohne Konzept = Rezept in den Wok werfen, mit Sojasauce und Balsamico ertränken und dann mit Chilifäden garniert auf eckigen Riesentellern und grossem Trara servieren. Wenn in Lima im Trendrestaurant ein Teller genau so aussieht und schmeckt wie in Stockholm, dann ist was oberfaul. Das ist eine verarmte Küche mit Versatzstücken aus den verschiedenen Küchenstilen aller Welt, nivelliert, banal und dazu noch ökologischer Wahnwitz.

Ein Streifzug durch internationale Foodblogs ergibt ein ähnliches Sittenbild auch bei Amateuren. "Nicht Kochen können" wird oft als Kreativität verkauft. Ich klammere in meiner Argumentation bewusst Alltagsküche aus. Natürlich muss man Essen nicht immer zelebrieren. Mal schnell satt werden wollen ist sehr legitim und es schmeckt mir auch, jeden Tag. Aber Ich kann den Satz: "Die einfachen Gerichte ohne Rezepte sind doch viel besser als die aufwändigen" nicht mehr hören oder lesen. Er erhebt das Instinktive, das Selbstverständliche, dass man seinen Körper gut ernährt, zu einer kulturellen Hochleistung. Und weil man sich bei den selbst zubereiteten Spaghetti Carbonara so kreativ fühlt, glaubt man sich berufen, das "aufwändige" Kochen, das man selbst gar nicht beherrscht, als abgehoben, elitär abzuwerten.
Ohne Rezeptur etwas schnell Essbares zu produzieren, ist aber nun Mal keine Kochkunst. Ein mit viel handwerklichem Aufwand und fachlichen Können hergestelltes Gericht oder ein abgestimmtes Menü eines Meisterkochs kann ein sinnliches Erlebnis sein, das ähnlich wie Musik, Malerei und Literatur beeindruckt und lange Zeit in Erinnerung bleibt.

Wenn Köche wie Ducasse ein dreiseitiges Rezept veröffentlichen, dann steckt viel Experiment und Arbeit darin. Ich finde, das erfordert Respekt, auch beim Nachkochen. Er hat sich bei der Kombination bestimmter Aromen was gedacht, es ist eine Komposition, die man zwar variieren kann, aber der Grundtenor sollte bewahrt werden. Ich plädiere also für mehr Respekt. Das heisst nicht mehr, als sich ein bisschen zu überlegen, was man wann und wo kauft. Und für sorgfältige Zubereitung von seltenen und dadurch kostbaren Lebensmitteln.

Genug des gastrosophischen Pessimismus!

Eine Minderheit von Profis und Hobbyköchen hat eine eigene, unverwechselbare Handschrift, die mich begeistern kann. Individuelle Profiköche haben es besonders schwer, sich gegen die lauten Marktschreier des Banalen durchzusetzen. Doch besonders Begabte (und Glückliche) bringen es sogar zu Weltruhm mit ihrer Konsequenz des eigenen Stils. Wie Rene Redzepi, den man wegen seiner strikten Regionalität (kein Olivenöl im Noma !!!) anfangs belächelte. Oder mein Lieblingschef Massimiliano Aljamo (Alajmo, das merk ich mir nie!.