Mangofool: Parfait, Sorbet, Salat und Sesam-Ingwer-Hippe


Mangofool: meine Variante des beliebten karibischen Desserts


Zutaten für 6 Portionen:
Sesam-Ingwer-Hippen: 
50 ml Orangensaft 
55 g Puderzucker 
50 g Honig 
25 g Muscovadozucker 
3 EL gesiebtes Mehl 
60 g flüssige Butter 
30 g Sesam 
2 cm geriebener Ingwer 
Zeste einer 1/2 Orange 


Mangoparfait (Grundrezept für Fruchtparfaits)
200 ml Flugmango, püriert
1 Ei 
2 Eigelb 
25 ml Invertzucker 
50 g Zucker 
200 ml Schlagobers 
1 TL Zitronensaft 
1 EL Rum 


Mango-Maracujasorbet: 
200 ml Flugmangofleisch, püriert
4 grosse Maracujas
50 ml Weisswein oder kohlensäurehaltiges Mineralwasser
1 MSP Johannisbrotkernmehl 
20 ml Invertzucker
50 g Backzucker 
1 Spritzer Zitronensaft 
1 EL Rum 


Mangosalat: 
1/2 Flugmango, fein gewürfelt 
1 Spritzer Zitronensaft 
1 MSP Tahitivanillemark 


Zubereitung:
Hippen:
alle Zutaten verrühren, 2 Stunden ruhen lassen. Dünn auf Silpatt streichen. Mit 180 Grad backen. Nach Belieben formen. Trocken aufbewahren. 

Parfait: 
Ei, Eigelb, Zuckersorten warm (85 Grad) aufschlagen. Mangopüree, Zitronensaft, Rum untermengen, abkühlen lassen. Mit geschlagenem Obers vermengen. In einen Rahmen ca. 3 cm hoch füllen, frieren.
Dieses Grundrezept kann man mit beliebigen Fruchtsorten und Aromen variieren:
Orange-Safran mit stark reduzierten O-saft, Ananas und Kokos, Erdbeer, ...

Sorbet: 
Maracujafleisch mitsamt den Kernen, Wein (oder Mineralwasser), Zuckersorten und Johannisbrotkernmehl aufkochen, leicht abkühlen, mit sanftem Druck (Schöpfkellenrücken) durch ein Sieb reiben. Dabei die schwarzen Kerne nicht  verletzen, sonst kann die Masse bitter werden. Dieses Püree den restlichen Zutaten vermischen, kühl reifen lassen, in der Eismaschine frieren. 

Mangosalat: 
1/2 Flugmango in 5 mm Würfel schneiden und mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Tahitivanille marinieren.


Wein:
ein Süsswein mit Mangotönen, wie z. B.:
2005 Riesling Eiswein,Schloss Hardegg, Weinviertel

Kommentare:

  1. das ist ein dessert zu 100 prozent nach meinem geschmack. sehr schön.

    hier schon öfter gefragt, trotzdem: was empfiehlst du jenen, die weder invertzucker noch glucose als zutaten verwenden können oder wollen?

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  2. Traubenzucker, Läuterzucker oder Honig, der allerdings nicht immer geschmacklich passt. Ich habe Agavendicksaft oder ähnliches noch nicht für Eis probiert. Glukose ist ja problematisch wegen der Herstellung aus genbehandeltem Mais. Ich habe mir nur einmal einen grossen Sack voll gekauft, wenn der leer ist, kaufe ich keine mehr und ersetze durch Dextropur. Aber gegen Invertzucker spricht gar nichts. Den mach ich 2 mal im Jahr selbst aus Haushaltszucker,Zitronensäure und Natron.

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