Kalbspaillarde ... and I did it again ...

Kalbspaillarde, Camarguereis, gegrillter Fenchel, Zitronensauce
Am letzten Samstag wurden wir bei Freunden ganz wunderbar bekocht (Nebenbemerkung: es lohnt sich, sein Kochwissen und langjährige Erfahrung an jüngere Kochverrückte weiter zugeben!) Eine köstliche Vorspeise war Kalbsbries mit Safranlasagne und jungen Gemüse aus dem neuen Ducasse "weltweit geniessen". Obwohl ich nach "Die mediterrane Küche" kein Ducasse-Kochbuch mehr kaufen wollte, weil ich nur Wiederholungen befürchtete, hab ich es nun doch wieder getan. Und ich bereue es nicht. Das ist das bisher beste Ducasse-Kochbuch des Matthaes-Verlages (angeblich das letze der Reihe "Grand Livre de Cuisine"). Es vereinigt hunderte regionaltypische Rezepte aus allen jemals von Ducasse gegründeten Restaurants auf der ganzen Welt - und das sind ja nicht wenige! Die Rezepturen sind kürzer gefasst als in der "Kulinarischen Enzyklopedie", aber trotzdem genau. Dazu sind die Gerichte noch gut fotografiert, schlicht auf weissem Rosenthal angerichtet, das auch in meinen Schränken steht und auf den nächsten Einsatz lauert. Gestern habe ich mir beim ersten Durchblättern der rund tausend Seiten die ersten Anregungen geholt - wann soll ich das alles Kochen, was mir da so durch den Kopf schwirrt? Also hab ich gleich mal angefangen. Frisches Bio-Kalbfleisch und einen Grund zu einer kleinen Feier gab es auch. Das folgende Gericht habe ich nicht nach einem Ducasse-Rezept gekocht, aber er hat mir über die Schulter geblickt.
Kalbspaillarde, Camarguereis, gegrillter Fenchel, Zitronensauce
Zutaten für 2 Personen:
2 dünne Bio-Kalbsschnitzel aus der Nuss
Marinade:
1 EL Olivenöl
1 EL Limettenöl
Piment d' Espelette
wilder Oregano
Meersalz
Risotto:
2 Moccatassen Camarguereis
1 EL Olivenöl
1 Jungzwiebel, gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
1/2 weibliche Fenchelknolle, gehackt
40 ml Weisswein
40 ml weisser Port
250 ml Gemüsefond
1 EL kalte Butter
2 EL geriebener Parmesan
Salz
schwarzer Pfeffer
Zitronensauce:
2 Scheiben Bio-Zitrone
1 TL Olivenöl
1 TL Zucker
40 ml Weisswein
40 ml Sherry Oloroso
200 ml Kalbsfond
1 MSP Pfeilwurzmehl
1 EL kalte Butter
Salz
Espelette
Gegrillter Fenchel:
1/2 weiblichen Fenchel in 3 mm dicke Scheiben gehobelt
etwas Olivenöl
Meersalz
Fenchelpollen
Fenchelgrün, gehackt
Zubereitung:
Die Kalbsschnitzel ganz leicht klopfen, in die Marinade legen.
Fenchel in 3 mm Scheiben hobeln und kurz in Eiswasser legen, abtupfen, mit Öl bestreichen.
Für die Sauce die Zitronenscheiben in Öl und Zucker braun karamellisieren. Ablöschen, reduzieren, binden, abschmecken.
Den Camarguereis entweder über Nacht einweichen oder 15 Minuten in Wasser leicht siedend kochen, abgiessen. Er wird in diesem Fall als Risotto zubereitet und soll nicht zu festkörnig sein. Fenchel, Zwiebel und Knoblauch gut anrösten, Reis auch gut durchrösten, das verstärkt die Nussaromen. Einen Risotto kochen wie mit weissem Reis, nur dauert es länger. Es schadet nicht, wenn einige Körner etwas aufplatzen und Stärke herausquillt. Die macht den Risotto sämig.
Fleisch und Fenchel grillen. Fenchelgrün auf Risotto und Fenchelpollen auf gegrillten Fenchel streuen.
Wéin: 2006 Riesling "Westhofen Kirchspiel", Weingut Keller, Rheinhessen.

Kommentare:

  1. Prima, weiter so! Das Buch hab ich noch nicht. Das, was bisher an Rezepten in den Blogs rumgeistert, führt mich aber seeehr in Versuchung. Wenn´s nur nicht so sauteuer wäre...

    AntwortenLöschen
  2. Ich hab auch geschluckt, wie ich den Preis gesehen habe. Aber es ist jeden Cent wert, das kann man von vielen anderen Kochbüchern, die billiger sind, nicht behaupten.

    AntwortenLöschen
  3. Das ist ja wieder eine sehr feines Rezept, sieht wudnerbar aus.

    AntwortenLöschen
  4. Für das Geld gibts nirgendwo soviel Kochbuch.

    AntwortenLöschen
  5. Meine bisherigen Lieblingsrezepte aus dem Weltweit-Ducasse :
    -s. 826: Dinkel-Lunghetti mit Kaninchen, Sellerie ,roter Zwiebel
    -s.848 Phad thai-übrigens auch absolut alltagstauglich ; leichter und würziger als die meisten Restaurantvarianten
    -s.898: Artischocken-Tarte mit Jakobsmuscheln-das Detail Schalotten-Mandelbutter passt auch gut zu vielen anderen Fischen
    -s. 428: Gebratenes Lamm mit Bohnenkraut und Couscous wie in Südspanien-wieder sinds die Kleinigkeiten, die dieses Rezept so besonders machen, das eingewickelte Bohnenkraut, der Honig-Sesam-Karamell
    ...
    Beim Durchstöbern bleibe ich oft hängen, denke mir, "das wär was, das muß ich ausprobieren...". Einen großen Teil des Vergnügens machen auch die sehr präzisen Rezepte aus, klar strukturiert und damit auch bei aufwendigeren Zubereitungen gut nachkochbar.

    AntwortenLöschen
  6. Stimmt, Robert!

    duni,
    ich kenne einige, die von Ducasse enttaeuscht sind, weil sie von vielen Drei-Sterne-Restaurants spektakulaere und "laute" Gerichte gewohnt sind. "Fuer einen Teller Gemuese so viel Geld verlangen!" In den Details der Rezepturen kann man erahnen, wieviel Kreativitaet und handwerkliches Koennen die Firma Ducasse in ihre Produkte steckt.
    Da werden dann regionale, traditionelle Speisen, wie Pasta mit Kaninchen a la Lucca zu etwas ganz Besonderem.

    AntwortenLöschen
  7. Also dafür alleine hat sich die Anschaffung gelohnt... toll... das ist momentan ausserhalb meines Budgets aber der nächste Geburtstag kommt bestimmt und ich vertraue auf Deine guten Geschmack und daher dürfen wir bestimmt bald noch mehr solche leckeren Rezepte bei Dir finden :-) DANKE

    AntwortenLöschen
  8. Ich finde es gut, dass Ducasse nicht der Versuchung erlegen ist, eines dieser wundervollen coffeetable-books zu erstellen, die mehr eine opulent fotografierte hommage an den Meister und seine unerreichbare Kunstfertigkeit darstellen als ein Rezeptbuch. Außerdem gefällt mir, dass eben nicht nur die ***-Restaurants in Paris und Montecarlo zur Sprache kommen, sondern auch interessiert, wie im traditionellen Bistro, der trattoria in der Toskana etc. gekocht wird.

    AntwortenLöschen
  9. Alissa,
    mein Gericht ist kein Ducasse -Rezept. Icj wrtfe aber in der naechsten Zeit einiges nachkochen, allerdings kaum1:1.
    duni,
    diese Visitenkarten-Buecher find ich total oede und oft sogar peinlich. Wir gruebeln gerade, ob sich im Gruehsommer mal eine Reise in die Toscana mit Ducasse-Besuch ausgeht ..

    AntwortenLöschen
  10. Entschuldige Eline.. das habe ich wohl verwechselt

    AntwortenLöschen
  11. Kein Grund sich zu entschuldigen, Alissa.
    Ich hoffe, es geht dir gut, nach den ersten, stressigen Tagen im neuen Job!

    AntwortenLöschen
  12. Ich hab noch kein einziges Ducasse-Buch. Beim durchblättern schienen mir die Rezepte immer so kompliziert... und jetzt wo ich Dich habe.... ;-)

    AntwortenLöschen
  13. Du hast recht, hier lohnt sich wirklich jeder cent! Oft kaufe ich Kochbücher wirklich nur, um Anregungen über die Bilder zu bekommen. Bei Ducasse sind es die Rezepte selbst, die mich immer wieder aufs Neue begeistern!

    AntwortenLöschen
  14. Jetzt hab ich mich noch nicht mal durch das mediterrane Buch durchgearbeitet, da empfiehlst Du schon das nächste. Ich fürchte da komm ich nicht drum rum ;)

    AntwortenLöschen
  15. Ja, das Ducasse Imperium werkelt und werkelt ...
    "Mediterrane Kueche" hab ich zwar auch, es gefaellt mir aber eher als kochhistorisches Werk. Die Rezepte sind mir im Schnitt etwas zu rustikal.

    AntwortenLöschen
  16. Was ich noch zu den kompliziert erscheinenden Rezepten bei Ducasse anmerken möchte: Wer ein derartiges Kochbuch durchblättert, ist natürlich erstmal geschockt, was da für ein Zimmes um ganz einfache, wohlbekannte Gerichte getrieben wird. Ich meine aber, dass der Aufwand Sinn macht-die Rezepte sind so präzise ausformuliert, dass sie wirklich mit identem Ergebnis reproduzierbar sind. Rezepte in anderen Kochbüchern, die viel einfacher wirken, sind es meistens gar nicht, weil zu viel an relevanter Info weggelassen wird. In der Küche wirds dann mit solchen Anleitungen schnell unübersichtlich und hektisch, weil ich dann improvisieren muß, wo der Kochbuchautor geschlafen hat, oder schlimmer noch, wo er meinte, es sei nicht so wichtig, einen Zubereitungsschritt genau zu erklären. Deshalb habe zumindest ich den Eindruck, mit Rezepten von Pros besser zu fahren als mit irgendwelchen gutgemeinten, letzendlich aber nicht vollständigen oder widersprüchlichen Wischi-waschi-Anleitungen.

    AntwortenLöschen
  17. Auch wenn in Ducasse-Kochbüchern Rezeptfehler zu finden sind, sie sind sehr selten im Vergleich zu anderen Kochbüchern (Steinheuer!) und resultieren oft aus Übersetzungsfehlern. Genau diese Präzision von Spitzenköchen wie Ducasse macht den Unterschied von richtig feiner Küche zum Alltagskochen. Kreativität ist weit nicht so wichtig, wie als Mythos über "Kochkünstler" verbreitet wird. Und Kreativität ohne Präzision bringt keine Highlights auf den Teller.

    AntwortenLöschen
  18. Das Steinheuer-Buch hab ich mir auch angesehen, die Idee mit den Weinkombis hat mir sehr gut gefallen. Was mich stutzig machte und was wohl auch Grund war, dass ich es nicht kaufte, war die Tatsache, dass in nahezu jedem Rezept irgendwelche Küchenhelferlein aus der Molekularküche verwendet wurden. Das fand ich ungefähr so orginell wie ein Kochbuch aus den 50iger, 60iger Jahren, wo wahrscheinlich an jede Speise Streuwürze irgendwelcher Lebensmittelindustriellen gegeben worden wäre.

    AntwortenLöschen
  19. Irgendeine Geleespirale muss ein! Die Kombi mit den Weinen und deren Beschreibung finde ich aber ausgezeichnet gelungen.
    Gestern sah ich im Fernsehen: das Restaurant eines Möbelhauses, Einrichtung: bayrisch-barock, der Koch im schwarzen Gwandl, er kocht molekular und führte stolz seine Batterie an Texturas vor ..... da hab ich schnell ausgeschaltet.

    AntwortenLöschen
  20. Was für ein schönes Rezept. Deine Zitronensauce mag ich gerne. Ich muss mir wirklich mal Pfeilwurzelmehl zulegen. Letzte Woche sah ich es im Bioladen und musste an Dich denken. Ein Ducasse-Kochbuch steht schon lange auf meiner Liste, ich wußte bisher nur noch nicht, welches ich kaufen sollte. Wenn ich dich richtig verstehe, sind beide empfehlenswert, wobei das mediterrane rustikaler als das weltweite ist?

    AntwortenLöschen
  21. Isi,
    wenn ich noch keinen Ducasse hätte würde ich die Bände in dieser Reihenfolgeund Gewichtung kaufen:
    1. weltweit geniessen
    2. Kulinarische Enzyklopädie
    3. Desserts und Patisserie
    4. Mediterrane Küche

    Pfeilwurzelmehl ist wirklich "chefs little helper". Wenn man es sparsam dosiert, erhält man die schönste Saucenkonsistenz. Wenn man zuviel nimmt, zieht die Sauce Fäden und wird leicht klebrig.

    AntwortenLöschen
  22. Danke Eline, dann steht es jetzt fest: Bei mir zieht bald "Weltweit genießen" ein.

    AntwortenLöschen
  23. Isi,
    schön, dass du wieder da bist!

    AntwortenLöschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...