Food-Pairing: Süsswasserfisch und Rotwein

Meine neueste Variante: gebratene Bachforellenfilets, Schnittlauch-Kartoffel-Püree,
... der Rest wie gehabt ...
Es gibt Kombinationen, die passen einfach. Perfektes "Food-Pairing" (keine Angst, ich verwende dieses Modewort nur in diesem Beitrag und dann nie wieder!) Und man will diese perfekte Paarung nicht nur einmal kochen und essen, sondern immer wieder. Bei jedem neuen Versuch gibt es immer noch ein Feintuning, das neue Geschmacksvarianten und Überraschungen für den Gaumen bringt.
An Süsswasserfisch in Kombination mit Rotwein schraube ich besonders gerne herum ;-). Diese Paarung lernte ich vor vielen Jahren anlässlich einer Rotwein-Verkostung in Form von Forellenfilets in Rotwein-Schalotten-Butter in einem inzwischen nicht mehr existenten Spitzenrestaurant kennen. Ich war ziemlich skeptisch. Der Geschmack, die ungewöhnliche Harmonie hat mich dann doch positiv überrascht.
Seither gehört Süsswasserfisch und Rotwein zu meinen Standards. Unter den folgende Voraussetzungen:
Es muss Süsswasserfisch sein. Mager und würzig. Lachsforelle, Lachs, Wels, Karpfen, Schlei, Aal eignen sich nicht. Dagegen lieben Zander, Hecht, Barsch, Saibling und Bachforellen das Bad in Rotwein.
Der Rotwein: extraktreich und fruchtig. Dichter Zweigelt, Lagrein oder Beaujolais eignet sich besonders gut.
Gemüse hat es schwer daneben. Roter oder grüner Spinat, Rote Rüben harmonieren nicht nur farblich, sondern betonen auch die erdige Würze. Weisser Spargel harmoniert gut mit Beaujolaissauce, ob da jetzt ein Fischlein noch dazu passt? Das hab ich noch nicht ausprobiert.
Und die Sättigungsbeilagen? Für eine Vorspeise brauch ich keine. Reis als Geschmacksträger für Rote Rüben und Rotwein in Form eines dunkelroten Risottos find ich allerdings ausgezeichnet. Nudeln gehen gar nicht, Polenta auch nicht. Dafür hat mich vor kurzem grobes Kartoffelpüree mit Schnittlauch überzeugt. Das ist dann ein komplettes Abendessen für Hungrige. Allerdings unbedingt mit gebratenem Fisch. Confierte Filets würden neben dem rustikalen Püree sang- und klanglos untergehen.
So gibt es unzählige Metamorphosen, Kochen wird nie langweilig!

Kommentare:

  1. Die Kombination Rotwein-Süßwasserfisch hab ich noch nie gemacht. Wird also Zeit. Jetzt sag aber nicht, Du hast den feinen Porphyr dafür verkocht?!

    Zwischen Püree und Fisch sind Rotweinschalotten, oder?

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  2. Toni,
    dir kann man aber auch gar nichts vormachen! Natürlich nicht, wäre ja schade drum. Ich verwende für diese Rotweinsaucen gerne den einfachen Lagrein Scuro von den Terlaner Winzern oder den Zweigelt Alte Reben vom Weingut Leberl aus dem Burgenland. Beide machen sich auch im Glas sehr gut.
    Zwischen Püree und Fisch ist roter Spinat in Butter geschwenkt. Rotweinschalotten sind mir immer etwas zu wuchtig. Schalotten werden aber in der Sauce reichlich mitgekocht, allerdings wieder ausgesiebt.

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  3. Nicht bei einem meiner Lieblingsweine,Eline ;). Aber dann bin ich ja beruhigt.
    Die Rotweinbutter hab ich mir jetzt mal vorgemerkt. Da muss der nächste Saibling dran glauben.

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  4. Keine Frage, die Bachforelle packt das! Gabs bei mir neulich sogar mit Gulascharomen. Ich nehm nen einfachen Spätburgunder von der Ahr.

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  5. Bei österreichischem Burgunder hätte ich Bedenken, dass sie zu säurebetont und zu wenig extraktreich für diese Sauce sind. Aber ich habe wenig Erfahrung mit deutschen Spätburgundern. Die sind womöglich ganz anders als unsere ....

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  6. Lagrein zu verwenden, hätte ich Bedenken. Lagrein hat oft eine ganz leichte Bitternote. Besser passen würden mir fruchtige Sangiovese oder Spanier ohne Barriqueausbau. Auch Merlot habe ich schon mit Fischen verkocht.

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  7. Oh Eline, da triffst du genau mein schlechtes Gewissen. Diese Kombination ist mir nämlich schon oft genug unter die Augen, aber noch nie an den Gaumen getreten, obwohl ich das doch schon soooo lange mal kochen wollte...
    Allerdings meine ich mich zu erinnern, dass Müller, Lafer und Co durchaus Dorade und Lachs mit Rorweinsauce und Spinat servieren.

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  8. Robert,
    Bitteres ist mir bei meiner letzten Sauce mit Lagrein nicht aufgefallen. Aber vielleicht liegt das daran, dass mich eon leichtes "Bitterl" nicht stoert, Saeure aber schon. Da bin ich moeglicherweise zu subjektiv in meinen Empfehlungen. Merlot hab ich vergessen, der ist ideal, wenn er fruchtig ist. Sangiovese? Hab ich noch nie probiert, da kommt es sehr auf die Machart des Weines an.

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  9. Suse,
    ich hab auch schon Wolfsbarsch mit Rotweinsauce im Restaurant gegessen. Das war OK. Ich mag Suesswasserfische lieber in dieser Verbindung. Wie immer ist das reine Geschmacksache.

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  10. Ein echtes Deja vu...
    Ich erinnere mich, dass so um 1976 herum eines der ersten in geselliger Runde selbst gekochten Gerichte eine "Forelle mit Rotwein" nach einem Rezept aus einer Frauenzeitschrift war. Es wurde Beaujolais und Knoblauch verwendet. Es schmeckte und wir fühlten uns als Revolutionäre.

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  11. Es sieht so so lecker aus. Ich glaube ich habe Gordon das mal kochen sehen - allerdings mit einem Salzwasserfisch ..
    Deine Variante finde ich sympatischer weil ich Süßwasserfische bevorzuge...

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  12. Fressack,
    Rezept aus Frauenzeitschrift? 1976? Da ward ihr aber sehr avantgardistisch oder ich bin hoffnungslos retro ;-).

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  13. Alissa,
    da muss ich mal in meinen GR Kochbüchern stöbern, danke für den Hinweis.

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  14. Ich habs im TV in England gesehen es war glaube ich eine Flunder oder ein Butt den er verwendet hat. Ich schau mal ob ich die Sendung finde für den korrekten Rezeptnamen!

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  15. GR verwendet gerne Glattbutt. Den hab ich (mit Erbsenpüree, Majoran und Balsamicosauce) schon bei ihm im Gordon Ramsay gegessen. Leider komm ich an diese wunderbaren Atlantikfische nicht heran. Aber am Sonntag fahr ich wieder nach Oxford, da gönn ich mir dann guten Meeresfisch, sooft ich kann!

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  16. Ich wünsche Dir viel Spass auf der Insel und kulinarische Hochgenüsse.. ich bin im Sommer wieder in UK

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  17. Danke, Alissa - eigentlich fahre ich zum Arbeiten hin.

    Der Spass soll aber trotzdem nicht zu kurz kommen.

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