Nam Prik Kaeng Khiaw Waan - Grüne Thai Chilipaste


Grüner Thai-Curry mit Rindfleisch, Jungzwiebeln und Erbsen
Endlich hatte ich Zeit, um im Asia-Laden alle Zutaten für eine grüne Currypaste einzukaufen. Heldenhaft verschmähte ich die vom freundlichen Chef des Ladens hausgemachte grüne Paste, die appetitlich abgepackt in der Kühltheke lockte. Ich verzichtete auch darauf, die fade und sehr fasrige Currypaste von Ingo Holland nochmals zu ordern oder gar eine dieser billigen Pasten in den schrill-bunten Bechern, die geradezu "Achtung: Geschmacksverstärker und E-Nummern" schreien, zu kaufen. Ich will sie selbst herstellen, damit ich das Gericht "Sirloin with Green Curry Sauce and Green Pepper" meines liebsten Londoner Thai-Restaurants nachkochen und vielleicht sogar noch verbessern kann!
Angeblich heisst die Grüne Thai Currypaste "Nam Prik Kaeng Khiaw Waan", ich kann das mangels Sprachkenntnis nicht überprüfen, aber es kling schön. Es gibt hunderte Rezepte, die Grundzutaten sind aber immer gleich. Ich habe mir ein Rezept zusammengestöpselt, das mir geschmacklich am nächsten zum Vorbild kommt: mit dominanter grüner Schärfe und viel Galgant, nicht zu viel Knoblauch. Mit merkbarer Limettenfrische durch die Schale, aber ohne den seifig-intensiven Geschmack von Kaffirlimettenblättern, die ich nur in winzigen Dosen mag.
Es ist interessant, dass in viele Länder grüne Chilisaucen ein kulinarische Rolle spielen: im Jemen und in Mexiko auch mit viel Korianderblättern wie in Thailand, in Indien mit Minze, Tamarinde und Joghurt. Ich mag diese spezielle grüne Schärfe, die immer auch etwas Kühle und Frische verströmt. Sie schmeckt ganz anders als Pasten und Saucen aus roten Chilies. Die empfinde ich als warm und einhüllend -"hot" im wahrsten Sinne des Wortes. 
Bei derartigen Aufgaben zeigt sich der Thermomix von seinen besten Seiten
Grüne Thai-Chilipaste
Zutaten:
8 mittelscharfe grüne Chilies (dickfleischige Jalapenos sind ideal), ohne Kerne
10 (besser 20, wenn es richtig scharf sein soll) grüne Vogelaugenchilies
6 Knoblauchzehen
3 Thai-Schalotten (ersatzweise rosa Schalotten nehmen)
8 cm Galgantwurzel
4 Stängel Zitronengras, unteres Drittel
Schale einer Kaffirlimette (Ersatz: normale Limette)
4 Kaffirlimettenblätter
2 Bund frischer Koriander (Blätter und Wurzeln werden verwendet)
2 geh. TL weisse Pfefferkörner
2 geh. TL Korianderkörner
2 geh. TL Kreuzkümmel
2 geh. EL Shrimps Paste
1 geh. TL Meersalz
3 geh. EL Palmzucker
1 geh. TL gemahlener Galgant
3 EL Erdnussöl
Zubereitung:
Vorsicht mit den Chilies: unbedingt Handschuhe tragen. Beim Mixen vorsichtig mit dem Einatmen sein, auf die Augen aufpassen (Schibrille ;-) ).
Alle Gewürzkörner leicht rösten und mit Salz und Palmzucker fein mörsern (cuttern). Chilies, Knoblauch, Schalotten, Koriander, Zitronengras, Galgant, Limettenschale mittelfein hacken und dann fein mörsern oder in einem guten Mixer cuttern. Zum Schluss die gemahlenen Gewürze und Shrimps Paste kurz untermixen. Grüne Chilipaste harmoniert besonders gut mit Rindfleisch, aber auch mit Huhn, Schwein und weissem Fisch.
Hält im Kühlschrank 1 Woche, portioniert im Tiefkühler bis zu 1 Jahr
Als ersten Test, ob die Paste gelungen ist, gab es einen einfachen Rindfleisch-Curry. Die Sauce schmeckte sehr gut, ich hatte nur mit den Chilies zu sehr gespart, da habe ich das Rezept nachgebessert. Das Sirloin mit Grünem Pfeffer muss warten, bis ich den schon bestellten Grünen Pfeffer in Kokosessig geliefert bekomme.


Mit der fertigen Paste ist so ein Curry im besten Sinn des Wortes Fast Food
Grüner Thai-Curry mit Rindfleisch, Zutaten für 2 Personen:
3 geh. EL grüne Currypaste
1 EL Erdnussöl
250 g Rindfleisch zum Kurzbraten (Hüfernes), in Streifen
250 ml Kokosmilch
2 Frühlingzwiebeln mit Grün
150 g Erbsschoten (ich hatte nur Erbsen)
2 Zweige Thai Basilikum
Zubereitung:
Fleisch im Wok in Erdnussöl kurz anbraten, warm stellen. Chilipaste ca. 5 min gut durchrösten, Kokosmilch dazu, kurz köcheln. In Streifen geschnittene Jungzwiebeln, Erbsen und Basilikum dazu, 2 -3 Minuten kücheln. Rindfleisch dazu, nur 1 Minute ziehen lassen, sonst wird das Fleisch zäh. Fertig!

Kommentare:

  1. Großes Kino - da ist schon das Einkaufen ein Abenteuer. Die Paste von Holland kenne ich nicht, ist die wirklich so schlecht, überrascht mich...

    AntwortenLöschen
  2. Schlecht war die nicht, sie war nur ziemlich fad im Geschmack und voll mit Zitronengras- und Galgant-Fasern.

    AntwortenLöschen
  3. der weisse pfeffer wundert mich ein bissl, ansonsten klingt sie super (und schaut in den würfelchen auch so aus). aus welchen quellen hattest du die inspiration?
    besonders lustig sind die miniauberginen, die so gut wie immer in grünen currys zu finden sind - und die in thailand so gut wie roh gegessen werden.
    ps: ich liebe kaffirlimetten in jeder form. und frischen galgant. und thai und überhaupt.

    AntwortenLöschen
  4. 1. Inspiration: das Gericht im Londoner Restaurant
    2. Kauf von Ingo Hollands Paste - abgehakt
    3. Recherche im Internet, sehr viele englischsprachige Rezepturen. Der weisse Pfeffer war in einigen Rezepten enthalten, ich mag ihn (wenn er ungemahlen und nicht ranzig ist) sehr gerne.
    4. Die Miniauberginen sehen gut aus, schmecken mir aber gar nicht. Wenn die wo drin sind, schiebe ich sie immer zur Seite.

    AntwortenLöschen
  5. Gratulation - das hast Du super gemeistert und ich finde es fantastisch das Du die Paste selbstgemacht hast - TOLL... ich mache meine auch immer selber.
    In Korea war ich mal bei einer Thailänderin eingeladen und sie dachte das ich auf Grund meiner Zeit in Korea gerne super scharf mag und hat mir ein grünes Curry gemacht - ich weiss nicht was drin war oder wie es geschmeckt hat - es war lediglich SCHARF -lach... heute lache ich darüber damals dachte ich ich muss sterbe....
    Eline ihc finde sowas auch sehr anregend - ich ese irgendwo was, recherchiere, probiere und teste und dann gelingt so ein schönes Gericht - ich freue mch für Dich das es gelungen ist!!

    AntwortenLöschen
  6. Das sieht wirklich toll aus.
    Anhand der langen Zutatenliste sieht man auch gleich, dass das nicht eben mal schnell gemacht ist.
    Sollte ich diese Currypaste mal nachmachen, werde ich bestimmt etwas weniger Chili verwenden, ganz soooo scharf mag ich es nämlich nicht, bin ein bekennendes Weichei...

    AntwortenLöschen
  7. hast natürlich recht mit dem pfeffer, ich hatte ihn offenbar verdrängt: sowohl in meinen beiden aus thailand mitgebrachten kochbüchern als auch bei david thompson steht er bei der grünen currypaste dabei. ich glaub', ich muss bald mal wieder eine machen.

    AntwortenLöschen
  8. Alissa,
    so scharf, dass man weinen muss, so mag ich es auch nicht- das ist zuviel!
    Suse,
    viele Zutaten, aber schnell zusammen gemixt. Ich sehe keinen Vorteil darin, die Paste traditionell zu moersern. Sie wird fasriger und das schoene Gruen oxidiert so auch schneller. Wozu gibt es moderne Kuechentechnik?
    Mit der Schaerfe, das ist so eine Sache- man weiss nie , wie scharf die Chilies sind, daher lieber etwas milder anfangen. Man kann dann ja, so wie ich, bei den Gerichten noch mit frischen Chilies nachwuerzen.

    katha,
    der weisse Pfeffer bringt auch so etwas Kuehles in die Paste, durch seine aetherischen Oele.

    AntwortenLöschen
  9. Der Anonym war ich ;-))

    AntwortenLöschen
  10. Klasse, ein getestetes Rezept für grüne Currypaste. Panang-Currypaste hab ich mittlerweile recht gut ausgetestet. Grün und rot stehen auf der Liste. Mir geht's wie Dir, der Knoblauch in den fertigen Pasten ist mir auch zuviel und ich finde, der lässt die Pasten immer etwas muffig schmecken.

    AntwortenLöschen
  11. Achso, apropos Holland. Nachdem ich furchtbar neugierig war, wie das Purple Curry schmeckt hab ich's mir bestellt, um festzustellen, dass die Mischung, die ich mir anhand der Zutatenliste und Toni-Bauchgefühl gemischt hab überhaupt nicht weit weg war. Naja, jetzt weiß ich wenigstens...

    AntwortenLöschen
  12. Schön grün! Ich mörsere meins per Hand, es wird aber immer eher grün-braun.... Werde Deine Variante mal testen ;)

    AntwortenLöschen
  13. Toni,
    Panang Curry Paste habe ich noch nie selbst gemacht, ist das die mit Erdnüssen?
    Toni-Bauchgefühl ;-)
    Hast du für deinen Purple Curry Hibiskusblüten (aus dem Teegeschäft) genommen?

    AntwortenLöschen
  14. Martin,
    leicht braun wird die Currypaste auch von der Shrimpspaste, dagegen kann man nichts machen, weil die muss hinein. Fischsauce, wie manche Rezepturen meinen, ist kein Ersatz.

    AntwortenLöschen
  15. Hihi... ich stelle mir gerade Eline vor, wie sie mit Skibrille Chilipaste macht.. schön... Den Post finde ich toll. Vielleicht probiere ich das mal aus. Die zutaten sind schon ein Problem hier. Mal sehen, was ich bekomme.

    AntwortenLöschen
  16. Genau, Panang Curry ist mit Erdnuss.

    Für das Purple Curry hab ich getrocknete Hibiskusblüten genommen, im Vergleich zur Hollandmischung etwas weniger. Ich muss mal schauen, ob ich den Schmierzettel mit meiner Rezeptmischung noch finde, aber das bekomm ich so auch noch hin. Einen Teil der Gewürze hab ich leicht angeröstet und zum Schluss alles fein in meiner elektr. Kaffeemühle gemahlen. Das macht wirklich Spaß!

    AntwortenLöschen
  17. Isi,
    frische Chilies sind nicht so schlimm, aber der feinstaub vin getrockneten Chilies, der beim Mixen entsteht, der ist wirklich atemberaubend!

    AntwortenLöschen
  18. Toni,
    es waere schoen, wenn du uns dein Purple Curry-Rezept verraetst. So ein Schwerpunkt "Gewuerze" in den Foodblogs waere interessant!

    AntwortenLöschen
  19. Mach ich Eline, demnächst versuch ich mich wieder an einer Mischung. Das haben wir ja schon mal im CK diskutiert. Neulich hab ich mich mal an Ducca versucht. Das ist richtig gut gelungen. Fischröllchen darin gewälzt, in Butter sautiert und einen Blattspinat mit etwas Sahne dazu. Sehr fein!
    Den Schmierzettel zum Purple Curry Experiment hab ich natürlich verschmissen...

    AntwortenLöschen
  20. darf ich in Ermangelung einer Skibrille auch meine Tacherbrille tragen? Das sieht dann So aus - mit Mut zur Hässlichkeit!

    Ich finde gut, wie Du den Geschmack von roter und grüner Paste beschreibst (wie machst Du das bei gelber?) und werde mich mit diesem Rezept dann endlich mal an die Eigenherstellung begeben. Wie lange hält die Paste im Kühlschrank?

    AntwortenLöschen
  21. Taucherbrille oder Schwimmbrille, alles was so hübsch aussieht!
    Gelbe Paste - die ist würzig-erdig.
    Haltbarkeit:Wenn man etwas Öl auf die Oberfläche gibt, sicher ein paar Wochen. Aber gefroren bleibt sie frischer!

    AntwortenLöschen
  22. Ganz wichtig bei Deinem Rezept fand ich den Hinweis auf den Thermomix: Ich habe mich früher auch immer ,weils ja in allen Büchern so stand und fast jedes Thaikochbuch auch entsprechende Photos enthielt, mit dem Mörser abgeplagt . Das Resultat war eher ein Currystampf mit Fasern und Spreisseln, aber keine homogene Paste. War nicht schlecht, aber eben nicht perfekt. Jetzt bin ich dazu übergegangen, das ganze zu cuttern und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Was die Chillies angeht, ich mach das am offenen Fenster oder setz mich auf den Küchenbalkon, da verfliegt die Schärfe leicht. Unvergessen aber ein Abend im letzten Sommer, als ich gerade Currypaste zubereitete, meine Schwester spontan anrief und lossprudelte, bis ich mir gedankenverloren die Augen rieb...

    AntwortenLöschen
  23. "Currystampf mit Fasern und Spreisseln" - gut beschrieben! Aber es ist doch sooo authentisch und ein Foto mit einem schönen Mörser sieht viel besser aus als eine nüchterne Küchenmaschine.
    ich freu mich schon auf die Chilisaison mit vielen neuen Sorten. Derzeit sind diese gerade mal schwachbrüstige Winzlinge von 2 cm Grösse ...

    AntwortenLöschen

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...