Gewürzmischung: Berbere aus Äthiopien

Gebratenes Berbere-Huhn auf Safran-Linsen-Reis

Suse von hundertachziggrad meinte, ich soll mal ein paar meiner Rezepte für Gewürzmischungen vorstellen. Mach ich hiermit gerne. Ich hoffe auch, dass sich andere mit ihren erprobten Mischungen beteiligen. So wäre es toll, wenn Toni ihr Purple Curry Rezept (nach Ingo Holland) veröffentlicht.

Zuerst muss ich noch einen Seitenhieb auf Starköche wie Schubeck los werden, die als Nebeneffekt des TV-Schau- und Wett-Kochens Gewürzen und Gewürzmischungen als lukrative Einnahmequelle entdeckt haben. Was da an im Schnellverfahren erworbenen pseudo-ajurvedischen, esoterischen und sonstigen Weisheiten über Kräuter und Gewürze verbreitet wird, finde ich nur peinlich. Rezept für ein Sex-Gewürz, wie es Schubeck verkauft, werde ich keines verraten.

Es gibt aber auch seriöse Hersteller. Ingo Holland zähle ich auf jeden Fall dazu.

Und für Wissbegierige empfehle ich Gernot Katzers Gewürzseiten, hier kann man Informationen zu beinahe jedem Gewürz abfragen.

Ich arbeite sehr wenig mit Gewürzmischungen, weil sie einem beim Würzen festlegen. Nicht jedes indische Schmorgericht soll nach dem gleichen Currypulver schmecken. Daher habe ich keine klassische indische Currymischung im Schrank, sondern viele einzelne Gewürze, die je nach Rezeptur a la minute frisch geröstet, gemörsert, gemahlen und gemischt werden.

Aber einige wenige Gewürzmischungen, die ich sehr oft auch für die schnelle Küche benötige, habe ich fertig zubereitet.

Eine davon ist Berbere, ein äthiopisches Gewürz, das ich gerne für Huhn, Gemüse und Hülsenfrüchte einsetze.

Berbere

Äthiopische Gewürzmischung 2 TL Kreuzkümmel 3 Nelken 6 schwarze Cardamomkapseln 1/2 TL schwarze Pfefferkörner 1/4 TL Pimentkörner 1 TL Bockhornkleesamen 1/2 TL Ingwerpulver 1 TL gemahlene rote Chilies (ich nehme mein selbst gemachtes Piment d'Espelette) 1/4 TL Kurkuma 1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss

Die Zubereitung ist für fast alle trockenen Gewürzmischungen gleich:

Gewürzkörner und -kapseln leicht rösten, mörsern oder mahlen und mit den bereits gemahlenen Zutaten vermengen. Ich siebe die Mischungen auch noch mit einem nicht allzu feinen Haarsieb aus, um zu grosse Teile zu entfernen.

In einem dunklen Glas, luftdicht verschlossen, hält so eine Mischung ca. 6 Monate. Aber die Mischung verliert jeden Tag an Aroma, darüber sollte man sich keine Illusionen machen. Daher auch die eher kleinen Mengenangaben.

Man sollte bei Gewürzen neben dem Alter auch auf Herkunft aus biologischem Anbau achten. Beim Kauf von nicht abgepackten Gewürzen auf exotischen Märkten ist Vorsicht angebracht (Pilze, Verunreinigungen, Pestizide).