Ein Lamm, die Tiefkühltruhe und ich


16. Jänner 2010: Schulter vom Bio-Herbstlamm,
3 Monate Tiefkühlung, langsam aufgetaut

Samstag: Zwei Verschnupfte, die leicht grantig sind, weil sie bei schönstem Wetter nicht auf die Loipe können. Da hilft nur Ingwertee, eine Grosspackung Taschentücher und würzig-scharfes Essen, da geht alles gleich besser.
Es gab, angeregt durch die inoffiziellen Lammwochen, marokkanisches Lamm, diese Tandschia Marrakschiia mit Safranfenchel, Datteln und Couscous, die kocht sich fast von selbst. Lammschulter und Lammfond für dieses Rezept kam aus meiner Tiefkühltruhe. Zwei mal im Jahr bekomme ich dank meiner lieben Freunde T. und H. ein ganzes Lamm ins Haus geliefert, Ende Mai und Ende September, je nach Witterung sind die grasenden Lämmer früher oder später schlachtreif. Die Tiere stammen vom Grundlsee, einem Bergsee im Salzkammergut. Dort betreibt ein ehemaliger Chirurg eine sehr ambitionierte Bio-Schafszucht auf Bergkräuterwiesen. Fast alle Tiere gehen an die Spitzengastronomie und ich freue mich immer, dass auch ich Lammfleisch in dieser tollen Qualität bekomme. Dafür nehmen wir gerne in Kauf, dass ich viele Stunden mit Zerteilen, Parieren, Vakumieren und Fondkochen in der Küche zubringe und H. die vielen Knochen zum Abfallzentrum schleppen muss. Dafür haben wir über das ganze Jahr bestes Lammfleisch auf Vorrat und schnell verfügbar. Langsam aufgetaut schmeckt es immer noch um vieles besser als beim Fleischhauer gekaufte frische Ware. 
Lammschlögel, Kohlrabi-Kartoffel-Gratin, Portweinsauce
Ich kann nur allen, die Probleme haben, gutes Lamm zu bekommen, empfehlen, sich eine gute Quelle für Bio-Lammfleisch aus der Region zu suchen und dieses Fleisch im TK zu bevorraten. Kaum ein Fleisch spiegelt im Geschmack so sehr das wieder, was das Tier gefressen hat, wie Lamm - man denke nur an Salzwiesenlämmer und deren charakteristischen Geschmack! Viele Züchter haben schon einen guten Ab Hof-Versand - Freunde von mir in Wien beziehen ihr Lamm aus der Steiermark und bekommen problemlos gekühlte Pakete geliefert. 

In klimatisch kühleren Regionen Mitteleuropas sollte man Lammfleisch nicht vor Mai oder September kaufen. Nur dann bekommt man natürlich aufgezogene, nicht gemästete Lämmer, die auf Weiden in der Herde grasen. Gerade im Frühjahr (Osterlämmer!) bekommt man das schlechteste Lammfleisch des Jahres - und alle kaufen es! Ganz abgesehen von den Lebensbedingungen dieser Lämmer, ist das Fleisch auch blass, wässrig und geschmacklos. Da die Schafs- (und Ziegen-) Milchprodukte sehr stark gefragt sind, sollte man sich darüber nachdenken, wohin denn die vielen Lämmer kommen, die als "Abfall" dieser Milch- und Käseproduktion anfallen. Sehr häufig werden sie für teures Geld zu Ostern verkauft. Wenn man Ostern unbedingt frisches Lamm auf den Tisch bringen möchte, sollte man welches aus Südeuropa besorgen. Dann diese Tiere kommen, klimatisch bedingt, früher auf die Welt und haben schon gegrast. 

Ich träume schon länger davon, mal ein richtiges "Two springs lamb" zu bekommen, "Mutton", wie es in England heisst, und wie es Hugh Fearnley-Whittingstall in seinem empfehlenswerten Meet Book beschreibt. Das würde ich dann 3 Wochen abhängen lassen und mir feine Rezepte für dieses besonders würzige, grasige Lammfleisch ausdenken!

Kommentare:

  1. Vielen Dank für diesen interessanten Bericht. Ich hoffe doch, Euch geht es jetzt wieder besser. Auch bei uns konnte man die letzten 14 Tage langlaufen. Es ist schon witzig, im Stadtpark oder vor dem Einkaufszentrum keuchenden Langläufern zu begegnen, die sich sogar mitten in der Stadt Loipen gespurt haben. Jetzt zum Lamm, dein Bericht hat mir Mut gemacht, das Lammfleisch nicht zu vernachlässigen. Ich bin empfindlich mit Lamm. Ich habe schon Lamm gegessen, wo ich hin und weg war und Lamm, das ich nicht herunterbrachte. Gerade um Ostern mag ich es nicht, da hast Du recht. Dann machten wir häufig Lammkotletts im Juni ungefähr, die waren super. Im August drehte sich mir wieder der Magen um. So kann ich mir das jetzt alles besser erklären. Bis jetzt war mir nämlich die Regel dahinter nicht sooo klar. Aus deiner Zeitwmpfehlung für Lamm schließe ich, dass es jetzt keine gute Zeit für mich ist, an den inoffiziellen Lammtagen mitzumachen. Dann lese ich halt nur bei Euch mit und warte auf den Mai.

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  2. also hast Du tiefgefroreres Lamm genommen.

    Tja, wer wirklich mal super leckere Lämmer essen will, der sollte die présalé Lämmer vom Mont St. Michel, Gironde oder die Pyrénée-Lämmer bestellen, auch wenn sicher öster. Lämmer gut sind, diese feine salzige Geschmack, wenn die Lämmer auf den Dünen grasen, das hat man in Ö. nicht.
    Und, nicht zu vergessen für die deutschen Leser, sehr gute Lämmer gibt's auf Sylt!
    Wenn die Leute eh per Internet bestellen, dann sollte sie auch Topware kaufen.

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  3. Bolli,
    liest du die Posts auch zu denen du deine erfrischenden Kommentare schreibst?

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  4. Isi,
    Ja, diesmal habt ihr ganz schön viel Schnee abgekriegt! Jetzt haben wir aber endlich auch welchen - und der Schnupfen verzieht sich schon.

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  5. Ein schöner interessanter Bericht! Ich liebe z. B. das Lammfleisch vom Darß, wo wir so gerne Urlaub machen. Genau wie Du schreibst, das was die Tiere fressen, macht den unglaublichen Geschmack ihres Fleisches aus. Auf dem Darß ist es die salzigen Weiden am Bodden.
    In der Heimat habe ich das Glück, in Wiesbaden (mit einem sehr viel höheren Ausländeranteil als im Bundesdurchschnitt) viele türkische Metzger zu haben. Nicht alle sind gut, eigentlich sogar die wenigsten, aber die paar - die sind dann in Punkto Qualität und Frische einzigartig.

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  6. Schon wieder der/die/das Darß - wenn es jetzt dort noch gutes Lammfleisch gibt - ich muss da einfach mal hin!

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  7. vermutlich ist es meine Unkenntnis gepaart mit Angebotsmangel an wirklich guter Ware, dass ich bis jetzt nur sehr selten Lamm verarbeite. Danke für den informativen Bericht.

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  8. Mir hat der Vorsitzende unseres örtlichen Naturschutzbundes, der Schafzucht als Hobby betreibt, im Dezember 2008 Lammfleisch von Moorschnucken zu 10 € das Kilo angeboten. Wäre das ein gutes Angebot gewesen, ich war mir damals nicht sicher und hatte auch keinen "Lammexperten" zur Verfügung. Wir essen Lammfleisch sehr gerne und vielleicht könnte ich ja dieses Jahr bei ihm nachfragen.

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  9. *lach* ja, so gut und lange, wie wir uns mittlerweile virtuell kennen - ich bin mir ziemlich sicher, dass es Dir dort gefallen würde! :)
    Solltest Du Reisebericht, Photos, etc. brauchen, einfach mailen :)
    Hast Du den link zum schnuckeligen Häuschen neulich gesehen?

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  10. nö, ich überfliege die, wie whl 99% aller Leser.....wenn sie denn ehrlich sind!

    Und, Internet ist ja geduldig....man kann wegstreichen, korrigieren, ersetzen, gelle?
    Hatte ich neulich noch mit grossem Lachen mitbekommen!

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  11. Ich kaufe mein Lammfleisch bei beinem Neuland-Schlachter, der sein Lammfleisch von entsprechenden Lammzüchtern aus der Region bekommt. Da er es nicht immer vorrätig hat, muss ich halt auch mal bestellen...oder ich kaufe eben dann, wenn er es da hat.
    Dass das Lammfleisch zu Ostern das mit der "schlechtesten" Qualität ist, hätte ich nicht gedacht...und ehrlich gesagt hab ich mir bislang gar keine Gedanken darüber gemacht. Klingt plausibel und da werde ich beim nächsten Besuch mal nachhaken.

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  12. Danke für die Jahreszeiteninfos, Eline. Das war mir so auch nicht bekannt.
    Ich bekomm ausgezeichnetes Lamm bzw. Fleisch allgemein beim Metzger ums Eck. Mit dem hab ich wirklich Glück.

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  13. Bolli's Kitchen,
    dass sich jemand anonym als Sprachpolizist betaetigt und auch noch stolz darauf ist, passt zu meinem Bild, das ich aus vielen destruktiven Posts inzwischen gewonnen habe.(in meinem Eric Cantona Post waren 4 Fluechtigkeitsfehler ( 2x Erik statt Eric und 1x Manchaster statt Manchester), die ich noch vor Ihrem anonymem Post korrigiert habe). Ich loesche Posts ohne Unterschrift oder Avatar prinzipiell.
    Ihnen wuensche ich weiterhin viel Freude an Rechtschreibfehler-Korrektur und daran, dass bei Ihnen alles besser, groesser und schoener ist!
    Ich moechte jedoch nicht, dass Sie an meinem
    Kuechentanz, der nicht nur mir viel Freude bereitet, teilnehmen.

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  14. AT,
    das Knusperhaeschen habe ich mit Freude gesehen. Bitte schicke mir bei Gelegenheit deine Tips fuer den Darss.

    Suse, Toni,
    mit etwas Einsatz bekommt man immer gute Produkte!
    Im Alpenland kann es zu Ostern kein regionales Wiesenlamm geben, da liegt ja oft noch Schnee. Im Sueden Englandsgibt es sie schon in guter Qualitaet, aber besser sind sie auch ein, zwei Monate spaeter.
    Es gibt Spitzenkoeche, die ganz junges Milchlamm
    verarbeiten, ich finde das nicht schmackhaft.

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  15. Eline Gute Besserung auf das der Schnupfen sich verzieht ob der frischen Kräuter, Ingwer und einem butterzarten Lamm.
    Ja Du hattest schon mal von Deiner tollen Lamm Quelle berichtet.. ich habe oft Lamm direkt an der Nordsee von den Salzwiesen gegessen und kann Dein Urteil nur bestätigen es ist ein Unterschied... Mir geht es wie AT in Mainz, Wiesbaden und Co sind wir verwöhnt mit tollen türkischen Metzgern... aber die schmecken nicht so toll wie auf der Alm oder von der See. Wiederum meine isländische Freundin behauptet kein Lamm schmeckt so gut wie eines aus Island... das kann sein.. Interessantes Thema und passt toll in unsere Lammwochen

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  16. Lamm aus Island -das stelle ich mir auch ganz toll vor!
    Auf griechischen Insel hab ich auch schon oft sehr wuerziges Lamm gegessen, oft auch schon knapp ueber 1 Jahr alt, also schon Mutton.

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  17. Schöner und interessanter Bericht. Leider kenne ich hier auf dem Festland keinen Schafzüchter der seine Ware 3 Wochen lang abhängt wie es in Neuseeland, Schottland oder Irland längst bei den guten Erzeugern die Regel ist. Auch kenne ich keinen der reine Fleischrassen züchtet. Meist kommen nur männlichen Tiere der Milchrassen auf den Markt. Gerade im Frühsommer und Herbst. Und die, die bis jetzt alles richtig gemacht haben, für die kommt jetzt der Zeitpunkt wo das Tier geschlachtet wird. Dann muss der Rubel rollen und das Fleisch wird sofort gekühlt, einvakkumiert und verkauft, was meiner Ansicht nach schon wieder 50% der guten Qualität zerstört. Allein durch das sofortige vakuumieren wird schon ein Großteil der zuvor mühsam aufgebauten Qualität wieder zerstört. Da sollten die Züchter mal einen Blick über den großen Teich werfen und lernen, und vielleicht mal überlegen warum ich vom US Beef einen Nacken als Steak essen kann, während es in Europa lediglich als Schmor- und Suppenfleisch taugt.

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  18. Danke für den informativen und ausführlichen Bericht!
    Salzwiesenlamm beziehe ich von regionalen Händlern, die es auf den Hamburger Wochenmärkten anbieten.
    Das mit den Lammzeiten war mir aber bis dato völlig unbekannt.

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  19. edekaner,
    reifen lässt mein Züchter das Fleisch auch nicht lange genug. Seine Hauptkunden (Gastronomie) machen das selbst in ihren Kühlräumen. Im Herbst kann ich das Fleisch auch in meiner kleinen, aber kühlen Waschküche abhängen, im Mai bleibt mir aber nur der Kühlschrank, nicht ideal. 3 Wochen sind mir für unter 1 jähriges Lamm zu viel, das Meet Book empfiehlt hier auch gerade 1 Woche. Die britischen Jungschafe, Muttons, brauchen schon 3 Wochen, um perfekt zart und würzig zu sein.
    Wenn die Konsumenten begreifen, dass luftgereiftes Fleisch viel Arbeit ist und an Gewicht verliert, dafür aber viel besser schmeckt als dieses ausgelaugte Vakuumfleisch, dann bezahlen sie vielleicht auch einen gerechtfertigten höheren Preis?

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  20. Christian,
    es gibt ja nicht nur natürliche Lammzeiten. Ähnliches gilt für Gänse, Enten, Fische, .... Aber wenn alle Produkte über das ganze Jahr verfügbar sein müssen, züchtet und mästet man sich halt alle Tiere zurecht.

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  21. ich war das nicht, habe es aber zufälligerweise am Morgen gelesen! Und mich Köstlich amüsiert, das nebenbei.

    Merke Dir mal eins, ich habe es nicht nötig und es ist auch gar nicht meine Art!, anomyme Kommentare zu hinterlassen, wenn schon, hätte ich diese Korrekturen mit meinem Namen hinterlassen!

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  22. So könnte es beinahe gewesen sein: als ich noch ein kleiner Waldbauernbub war kannte ich nur den Geschmack unserer eigenen Schafe. Gut gekocht? Wie, gut gekocht? Können Schafe auch anders schmecken? Dachte ich.
    Heute, nach einem langen Lernprozess, begreife ich, dass Lamm als Grundstoff eine Art Nahrungskonsens durch beinahe alle Kulturen darstellt. Aber kaum etwas ist gaumen-weiter voneinander entfernt, als ein Irish Stew und ein marokanischen Lamm mit Früchten und komplexen Gewürzen. Schön. Deshalb verbeuge ich mich immer unmerklich, wenn ich durch eine Schafherde wandere. Und verspreche, sie mit "Butz-und-Stingel" .....

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  23. Hallo.
    Ich mochte mit Ihrer Website kuechentanz.blogspot.com Links tauschen

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