Fenchel-Zitrus-Salat, Wildhuhn, Datteln

Eine kleine, verfeinerte Variante dieses marokkanischen Hühnersalates. Eine interessante Erfahrung, wie ein Alltagsgericht durch etwas Feintuning, wie präzise Fenchelwürfel, sorgfältig geschälte und marinierte Datteln, Bronzefenchelsamen zu etwas Besonderem mutieren kann.


Zutaten für 6 Portionen:

300g Hühnerbrust, pariert
1/2 TL Raz el Hanout
2 EL Olivenöl
2 männliche Knollen Fenchel, ohne Aussenblätter, gewürfelt (6 mm Kantenlänge)

Vinaigrette:
1 MSP Safran mit 1/2 TL Zucker gemörsert
1 EL Zitronensaft
1/2 Salzzitrone, nur die äusserste Schale, gehackt
2 EL Olivenöl
1 Prise Piment d' Espalette

Garnitur:
Datteln, geschält, in Streifen geschnitten, in Zitronensaft mariniert
geröstete Pignoli
Streifen von Salzzitronen
Samen von Bronzefenchel
Fenchelgrün

Zubereitung:

Huhn in Öl und Gewürz marinieren. Braten. Fenchel exakt würfeln, kurz in Eiswasser mit einer Prise Ascorbinsäure wässern, mit der Vinaigrette vermischen. Die lauwarmen Hühnerstücke auf den Fenchelsalat legen und garnieren.

Kommentare:

  1. Sa mal, Eline, wie hältst Dus mit der Knackigkeit des Fenchels? Ich hab den Eindruck, dass geschnittener Fenchel rasch "durchzieht", seinen Biß verliert und irgendwie transparenter wird. Ist das bei diesem Salat erwünscht ?

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  2. Ich lege geschnittenen Fenchel so 5 - 10 min in Eiswasser mit einer Prise Ascorbinsäure. Dann gebe ich ihn in ein Sieb zum Abtropfen und er kommt in einem luftdichten Edelstahlbehälter in den Kühlschrank bis zur Verwendung. Mariniert wird er erst ganz kurz vor dem Servieren. So bleibt er sehr knackig und bissfest. Besonders schön ist der Eiswasser-Effekt bei ganzen, dünn gehobelten Scheiben: die blühen geradezu auf und sehen als essbare Garnitur sehr schön aus. Das bisschen Vitaminverlust durch das Eisbad nehme ich in Kauf.

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