Saiblingstörtchen


Blätterteigtörtchen mit Saibling und Gemüsebrunoise auf Paprikacreme

Zur Belohnung nach der "Tour de Force" der Blätterteig-Herstellung gibt es ein luftig-elegantes Saiblingstörtchen, das sich als Vorspeise in einem Menü gut macht oder als besonderes Abendessen zu Zweit. Ein weisser Bordeaux (2002 Smith Haut Lafitte) passt dazu, ein anderer reifer, nicht zu grasiger Sauvignon Blanc auch. 


Zubereitung und Zutaten für 4 Personen:
Fischfarce: 
200 g Saiblingsfilet, ohne Haut, geputzt.  Würfeln, stark kühlen, dann cuttern mit 200 ml Obers und 1/2 Eiweiss bis homogene Masse entsteht, durch Haarsieb streichen, mit 1 Teel Noilly Prat, Salz und weissem Pfeffer sowie einem Hauch Koriander (gemahlen) würzen. In Spritzbeutel (Tiefkühlbeutel) füllen, kühlen. 

Blätterteigtörtchen: 
Teig ca. 2-3 mm dick ausrollen, kleine Tortenförmchen buttern und mit den passend geschnittenen Teigkreisen ausfüttern. Ränder mit Messer abschneiden. Kühlen. Blind backen (mit Bohnen gefüllt) bei 200 Grad bis zur leichen Bräunung gut durchbacken. Bohnen entfernen. 

Fülle: 
1 Stange Lauch. Den unteren, weissen Teil ca. 10 cm lang abschneiden und ganz fein (2 mm) mit dem Messer hacken. Den Rest der Lauchstange in 5 mm Ringe schneiden, für Sauce zur Seite legen. 3 Essl getrocknete Steinpilze in 1/8 l lauwarmem Obers einweichen, ausdrücken, sehr fein hacken. Obers für Sauce zur Seite stellen (falls die Pilze sandig sind: durch Sieb seihen) In etwas Butter die Pilze und den Lauch leicht andünsten, mit 1 Essl. Noilly Prat ablöschen, Salz, Pfeffer. Masse soll nur leicht feucht sein, kühlen. 

Sauce: 
1 geh. Schalotte in Butter anschwitzen, gereinigte und grob gehackte Pilze (ca. 150 gr, bei Trüffel, Morcheln und Totentrompeten entsprechend weniger), Lauchringe mit dünsten, mit ca. 1/8 l Weisswein ablöschen, reduzieren, mit 1/4 l Geflügelfonds aufgiessen,Pilzobers dazu, reduzieren, würzen, abseihen, mit Butter kurz vor dem Servieren aufschlagen. 
Fertigstellung (ca. 20 min vor Service): Fischfarce in Törtchen spritzen, Fülle in die Mitte, mit Fischfarce abschliessen. Bei 160 Grad (Umluft) ca. 15 min stocken lassen. Leicht überkühlen (Törtchen warm, aber nicht heiss servieren). Sauce mit Butter aufschlagen, servieren. 


Varianten: 
Forelle, Zander, Hecht, .. Braune Champignons, Morcheln, schwarze Trüffel, Totentrompeten, ... 
Ohne Pilze: Leicht gedünstete Gemüsebrunoise (Karotte, gelbe Rübe, Zucchini, Stangensellerie, Lauch) in Fischfarce mengen, rote Spitzpaprikasauce dazu. 

Wem das zu viel Aufwand ist: 
mit Räucherlachs und einem Rührei, dem zum Schluss ein Schuss kaltes Obers zugefügt wird, schmeckt das Törtchen auch gut !

Kommentare:

  1. So vielschichtig kann Essen sein.

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  2. Eline - eine tolle Verwendung für Deinen Blätterteig. Lea Linster hat eine ganz tolle Blätterteigpastete mit Fischfarce und Trüffeln... die schmeckt traumhaft... Danke für die schönen Kreationen! Die wären hübsch für einen Cocktailparty in Miniformat...

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  3. Ja, mit Hecht und schwarzer Trüffel und einer Beurre Blanc ist so eine Pastetchen ein Klassiker von der Loire. Morcheln oder Totentrompeten schmecken aber auch gut - zur Not ;-)

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  4. Schaut sehr lecker und elegant aus. Ich werde das gerne einmal ausprobieren. Ich habe beim Lesen festgestellt, dass ich Probleme habe, Fisch und Pilze zusammen zu bringen. Diese Kombination würde ich von selbst erst mal nicht wählen. Deshalb bin ich gespannt.

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  5. Isi, ich finde, Fisch und Pilze passen sehr gut zusammen. Vor allem feinfleischige Süsswasserfische. Ganz köstlich ist auch Forellenfilet mit Eierschwammerln. Ducasse serviert - glaub ich - sogar Steinpilze zu Meeresfisch ;-)
    Ich bastle gerade an einem Menü für 4 Gäste, da plane ich auch ein herbstliches Fischgericht mit Pilzen als Vorspeise ..

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  6. ich war schon ganz gespannt, was Du uns wohl aus Deinem Blätterteig kredenzt - und wurde natürlich mal wieder nicht entäuscht!

    Und auf das Menü, an dem Du bastelst, freue ich mich auch schon wie Bolle!

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  7. AT (= Kurzform von Arthurs Tochter, nicht zu verwechseln mit ET ;-).
    Ich hätte ja noch einiges Tausendblättrige im Archiv: Marillentörtchen, Millefeuille mit Tonkabohnencreme, Wirsing-Speck-Quiche, Lammstrudel, .... . Da das relativ schlechte Fotos sind, habe ich den Ehrgeiz, was Neues zu kreieren. Im besagten Menü wird es ein Dessert mit Blätterteig geben.

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  8. es ist zwar noch früh am morgen, aber da könnte ich sofort reinbeissen, so lecker sieht das aus.

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  9. Sieht ja echt lecker aus und sich wieder einmal vielversprechend an. Liebe Eline, bitte kontaktiere mich mal per E-Mail. Ich würde Dir gerne etwas schicken. info(at)kochenganzeinfach.de

    LG Andy

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