Porkpie Stories - Schweinefleischpasteten-Würdigungsgesellschaft und der Hut von Lester Young


Charles Mingus widmete Lester Young kurz nach dessen Tod ein wunderbares Stück namens "Goodby Pork Pie Hat" . Dies las ich gerade in einem Artikel in der "Zeit", anlässlich des 50. Todestages von Lester Young. So oft gehört und nie begriffen, worum es geht: die Würdigung eines genialen Jazz Musikers, der oft einen "Pork Pie Hat" trug und der auch gerne phantasierte (Pork Pie ist auch ein Cockney Ausdruck für Schwindel). Der Name des Hutes leitet sich von der Ähnlichkeit mit den britischen Schweinefleischpasteten ab, die vor allem in Yorkshire immer noch beliebt sind, auch wenn man sie in der ursprünglichen Form kaum mehr serviert bekommt. Mein Faible für britische Küche ist ja bekannt, das für Yorkshire auch. Dort gibt es eine Porkpie Appreciation Society, die Pastetenwettbwerbe ausschreibt, die besten Produzenten benennt, aber kein Rezept verrrät. Eine kuriose Seite, auf der auch eine Hochzeitstorte aus Pork Pies mit dem strahlenden Brautpaar zu sehen ist. Wäre mir auch lieber als ein süsser Kuchen!
Pork Pie besteht aus einem knusprig-mürben Pastetenteig, der mit Schweineschmalz gemacht wird. Die Fülle enthält Schweinefleisch (aus der Schulter), Schinken oder Speck. Und das Wichtigste: eine Gewürzmischung, die jeder Produzent nicht mal unter Folter verraten würde. Zwischen Teig und Fülle kommt ein Gelee, idealerweise aus einem Fond aus Schweinsfüssen , -schwarten und Gewürzen gekocht.
Ich habe noch nie eine Pork Pie selbst gemacht, obwohl ich von Enten- bis Kaninchenpastete schon viele Arten ausprobiert habe. Beim Studium der vielen Rezepte habe ich festgestellt, dass kein einziges dabei ist, bei dem das Gelee selbst gemacht wird. Aber ich weiss, wie man "Schwartelsulz" kocht - da werde ich das doch hin kriegen. Ein Projekt für den Winter. Ich werde berichten. Die Kochmusik steht schon fest.

Kommentare:

  1. Liebe Eline,

    ich schulde Ihnen tiefen Dank. Und zwar für eine mir sehr wertvolle Inspiration. Weil ich nämlich plane, diese Veranstaltung hier im Januar zu besuchen:

    Porkcamp

    Lange, sogar sehr lange habe ich überlegt, ob und was ich dort eventuell tun könnte. Jetzt weiß ich es.

    Dafür ist Ihnen dankbar,
    der Marqueee

    ps: Aus dem gleichen Grund warte ich gespannt auf den Bericht über das Gelee

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  2. Eline, die Engländer finde ich witzig in ihrer schrulligen Art: "Schweinefleischpasteten-Würdigungsgesellschaft" gefällt mir. Also ich bin sehr gespannt auf Dein Winterprojekt und höre gerne nochmal was von deiner Porkpie.

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  3. Marquee,
    Porkcamp - klingt irgendwie ein bisschen martialisch, aber eine interessante Idee, um ein immer mehr geschmähtes und verachtetes Tier zu ehren, das uns doch so ähnlich ist. Ob man am 5. Tag noch Schweinefleisch sehen kann? Wenn Sie dort Porkpie kochen wollen, dann ziehe ich den Porkpie Hat vor Ihnen! Wenn Sie vor meinem eigenen Pastenenkochen schon eine Rezeptur für natürliche Sulz (Gelee) haben möchten, schicke ich Ihnen dieses gerne.

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  4. Isi, was mit an den Briten am Besten gefällt, ist diese unglaubliche Höflichkeit. In der hektischen Grossstadt London nicht mehr so ausgeprägt zu finden, aber in ländlichen Gegenden finde ich das immer sehr beeindruckend. Wenn du jemanden auf die Zehen trittst, entschuldigt er sich bei dir ;-)

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  5. Hallo Eline - köstlich... ist auch ein klasse Bild!
    Meine Schwester zieht im Oktober nach Devonshire UK um - ich freue mich auf Pastries und Pies sowie einen guten Pub...
    Tolle Beitrag... Freue mich sehr auf Deinen Bericht und einen gelungen Porkpie aus Deinem Ofen!!!

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  6. Devonshire, beneidenswert! Dort gibt es sehr guten Käse ..

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  7. Manche sagen ja, LY gehöre mit Coleman Hawkins und John Coltrane zu DEN-3 Saxern. Aber ich mag das mit den DEN-3 nicht so sehr.
    Wer wären de DIE-3 Köchinnen?
    Übrigens 1, der Jazzer unter den Köchen: Pierre Gagnaire; Paris, er improvisiert oft noch bei der Zubereitung.
    Übrigens 2, LY hat manchmal in einem ziemlichen Kauderwelsch daher geredet. Von ihm stammt "that's cool" und er verwendete immer "bread" (für money).
    Verbranntes Brot bekommt damit eine neue Bedeutung (in der Finanzkrise).

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  8. That's cool, Herbert! ;-)
    Gagnaire spielt, glaub ich, Saxophon?
    Dei drei besten Köche könne ich auch nicht benennen.

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  9. Einen 5. Tag, werte Eline, wird es beim Porkcamp - soll ich sagen Gott sei Dank! – nicht geben, geplant ist ein langes Wochenende. Und zugegeben, ein wenig martialisch liest es sich schon. Doch eigentlich ist es nichts anderes, als das, was sich auf dem Land früher Schlachtfest nannte.

    So oder so, davon wird zu lesen sein. Bei mir und sicherlich noch bei ein paar anderen teilnehmenden Bloggern.

    Ihr freundliches Angebot, mir das Rezept für die Sulz vorab zu schicken, nehme ich erfreut und dankbar an. Die Adresse dazu wäre: allemanfang (ät) googlemail.com.

    Es grüßt Sie mit erneutem, herzlichen Dank,
    Ihr Marqueee

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  10. Marqueee,
    da hab ich was falsch gelesen, ich dachte, das Camp dauert 1 Woche! Freu mich auf die Berichte! Rezept folgt per Email.

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  11. Ist wohlbehalten angekommen, vielen Dank.

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  12. Chefkoch Andy02 September, 2009

    ... na dann freu ich mich schon jetzt auf den Winter. Muss gestehen das ich einige TAge nicht auf deiner Seite war. Warst ja wieder richtig fleißig und hast tolle SAchen gemacht. Ich glaube ich brauch wieder Urlaub um mithalten zu können und auf dem laufenden zu bleiben.

    LG Andy

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  13. Lieber Andy,
    bitte keinen Stress und auch keinen "Wettbewerb"! Nicht alles, was ich in den letzten Tagen gepostet habe, habe ich am gleichen Tag gekocht. Das waere bei mir beruflich auch nicht moeglich, derzeit geht es in der Firma rund. Die Wachteln mit Trauben stammen Z. B. aus dem Herbst 2008. Mein Rezeptarchiv ist riesig , ich kann wahrscheinlich 2 Jahre lang taeglich neue Rezepte mit Fotos einstellen . Das waere mir aber zu fad, vieles Neues muss auch sein!

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  14. Liebe Eline,
    ich glaube da verstehst Du etwas falsch. Wettbewerb ist nichts für mich! Ich besuch deine Seite aus Spass an der Freud. Ausserdem müßte ich dann bei mir mit anderen Dingen auftreten um zu konkorieren. Da habe ich gar kein Interesse dran.

    LG Andy

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  15. Hallo Andy,

    ich habe mich auf dein "mithalten können" bezogen. Ich habe dich, glaube ich, schon richtig verstanden, "Wettbewerb" ist ja von mir vollkommen übertrieben ausgedrückt. Spass an der Freud ist die beste Motivation!

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