Gorgonzolaeis, Brombeergelee



In Restaurants habe ich oft das Problem, dass ich nach dem "Fleischgang" von mehrgängigen Menüs pappsatt bin. Dann soll ich noch Käse essen und dann noch Dessert und Petit Fours .... Ein Käsegang hat in einem feinen Menü nur dann Berechtigung, wenn nicht einfach nur der Käsewagen heran gerollt wird oder gar ein üppiger Käseteller auf den Tisch kommt. Guten Käse kaufen und servieren ist nicht besonders originell. Wenn sich jemand aber Gedanken über Käsesorten und dazu passende Zubereitungsarten macht, dann liebe ich kleine Käsegerichte. Ein sensationell gutes kleines Käsegericht habe ich mal im "Madonnina del Pescatore" in Senigallia gegessen: lokaler, junger Pecorino, im Backrohr erwärmt und mit Quittengelee und Nussgebäck serviert. Oder beim inzwischen leider nicht mehr existenten "Schafellner" in Niederösterreich: Gorgonzola mit Birnen gratiniert. Schlechte Käsegerichte habe ich auch schon in hochdekorierten Restaurants serviert bekommen: zum Beispiel einen gummizähen Welsh Rarebit oder fettstrotzende Ziegenkäse-Creme Brulée ...

Zutaten für 6 Portionen Eis: 
100 ml Milch
100 g milder Gorgonzola 
200 g Mascarpone 
150 g glatter, cremiger Rahmtopfen 
1 EL Invertzucker 
1 EL Zucker 
1 EL Williamsschnaps

Brombeergelee:
150 g Brombeeren
50 ml roter Portwein 
50 ml Läuterzucker
10 g vegetabile Gelatine
(Überarbeitung vom 07-August-2012: ersetzt durch Agar)

Zubereitung:
Eis: 
Zuckersorten mit etwas Wasser aufkochen, unter die Milch rühren, Gorgonzola in dieser warmen Flüssigkeit auflösen, Mascarpone, Topfen, Schnaps und Gewürze nach Geschmack unterrühren, kühlen, in Eismaschine frieren.

Warmes Gelee:
Brombeeren mit Zucker weich kochen. Ein paar ganze Brombeeren und etwas Saft als Garnitur aufheben. Den Rest mit der Gelatine Agar unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen. Miixen, durch Haarsieb pürieren. In Rahmen abfüllen. Beliebige Formen ausstechen oder ausschneiden. 

Kommentare:

  1. Schöne Käsegerichte hat Keller in seinem French Laundry-Buch; das beste, was mir im Restaurant als Käsegang serviert wurde war eine kleine, dünne Blätterteigtarte, mit Birnen belegt, noch warm, darüber leicht schmelzender Blauschimmel; dazu gabs einen winzigen Kräutersalat mit Haselnüssen und schwarzen Nüssen-und natürlich ein Glas Port.

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  2. Ich glaub, um diese Buch komm ich nicht herum -klingt phantastisch.

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  3. ohmeingott, das perfekte dessert! eis, käse und früchte! jetzt muss ich nur noch meine gäste aushorchen, ob sie das auch mögen. ;-)

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  4. Sonja,
    heute, drei Jahre spaeter, wuerde ich das Gelee anders machen, denn die vegetabile Gelatine hat mir zu viel Eigengeschmack und Chemie. Ich wuerde Agar verwenden. Oder, als Vereinfachung, aber nicht minder gur, einfach eine Brombeersauce zum Gorgonzolaeis machen. das ist wirklich ein Dessert fuer Spezialisten, man muss Blauschimmelkaese moegen!

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  5. 4 Gorgonzolaliebhaber und keiner mochte das Eis (ich auch nicht) :( Trotzdem danke für die Rezeptidee! :-)

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  6. Sonja,
    ich würde es auch so schnell nicht mehr meinen Gästen servieren ;-)

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