Blätterteig - nicht ganz tausend Blätter!

Viele Hobbyköche investieren ohne mit der Wimper zu zucken viele Stunden Arbeit in die Herstellung eines guten Fonds, greifen aber zum Fertig-Blätterteig, weil sie Schauergeschichten über dessen komplizierte Herstellung gelesen haben. Dabei ist alles ganz einfach, man muss nur genau arbeiten und viel Zeit und Geduld zwischen den Arbeitschritten investieren. Ich stelle 1 bis 2 mal im Jahr Blätterteig her und friere ihn ein. Gestern war ein kühler Tag, gut geeignet für das Arbeiten mit Butter. Die Kühlzeiten des Teiges habe ich für eine 2 stündige Radtour, Teetrinken auf der Terrasse und zum Kochen genutzt.












Frisches Mehl (hier ausnahmsweise mal nicht Bio) und gekühlte Biobutter machen den Geschmack aus

Zutaten für ca. 1 kg Blätterteig:
Teig:
400 g gesiebtes, glattes Mehl (Type 550/W700), am besten Bio
10-12 g Salz
160-170 ml Wasser, kalt
10 ml neutraler Essig
50 g Butter

Butterziegel:
450 g kalte Butter
100 g gesiebtes, glattes Mehl (Type 550/W700)

Zubehör (muss nicht alles vorhanden sein, erleichtert aber die Arbeit):
Küchenmaschine
Marmorplatte
Nudelwalker (Nudelholz)
Mehlbesen
Backtrennpapier
Klarsichtfolie
Teigspachtel


Butter mit Mehl verrührt


Butterziegel auf Backtrennpapier

Zubereitung:
Kühlschrank kalt stellen.
Butter und Mehl in einer Küchemaschine schnell zusammen kneten. Mit einer Spachtel zu einem Ziegel formen (ca. 20x13x3), in Backtrennpapier einpacken und min. 30 min kühlen.


Kaltes Wasser mit Salz und Essig vermischt


Seidig-elastisch soll der Teig sein

Salz und Essig mit Wasser mischen. Mehl, Butter und Flüssigkeit in der Küchenmaschine ca. 10 min zusammenkneten. Den Teig mit der Hand noch gut durchkneten, bis er seidig-elastisch ist. In Klarsichtfolie wickeln und min. 30 min kühlen. Da Mehl je nach Fabrikat unterschiedlich Wasser aufnimmt, ist die Menge des Wassers nur ungefähr angegeben. Der Teig soll die Konsistenz eines weichen, elastischen Strudelteiges haben und sich beim Ausrollen nicht zusammenziehen.


Abwarten und Tee trinken


Die heikelste Phase: das Einpacken der Butter


Das erste Paket: 1 Schicht Butter in der Mitte

Teig vierlappig doppelt so gross wie den Butterziegel ausrollen. Den Butterziegel in den Teig einschlagen, den Teig an den offenen Stellen gut "verreiben", daß der Ziegel gut eingeschlossen ist. Überschüssigen Teig entfernen und aufheben. In Folie packen und so lange kühlen, bis Teig und Butter gleich fest sind. Das ist in dieser Phase am wichtigsten. Das dauert so ca. 1 Stunde. Weiterverarbeitung: Teig vorsichtig zu einem Rechteck (Länge =2 x Breite) ausrollen. Die Butter darf nicht austreten. Sollte ein Leck entstehen, dieses mit Teig reparieren. Mehl vor dem Zusammenlegen immer mit Besen entfernen!


1. Tour: dreiteilig



3 Butterschichten

Jetzt geht die Tour de Force los:1. Tour: Einfache Tour (Teig zu Dritteln übereinanderschlagen, Ecken gut übereinander legen). In Folie wickeln, min. 30 min kühlen. (3 Butterschichten)


2. Tour: vierteilig


12 Butterschichten

2. Tour: Doppelte Tour: langes Rechteck ausrollen, die beiden Enden zur Mitte einschlagen (kleiner Abstand in der Mitte lassen), nochmals zusammenschlagen. In Folie packen, min. 30 min kühlen. (12 Butterschichten) Jetzt wird die doppelte Tour noch 3 Mal wiederholt, immer mit den Kühlzeiten zwischendurch. Lieber länger als zu kurz kühlen.

3. Tour: Doppelte Tour (48 Butterschichten)

4. Tour: Doppelte Tour (192 Butterschichten

5. Tour: Doppelte Tour (768 Butterschichten)

Noch eine doppelte Tour wären dann 3072 Butterschichten, dann wäre der Name Millefeuille auf jeden Fall angebracht! Es genügen aber insgesamt 5 Touren, um einen sehr feinblättrigen Teig zu erhalten.

Köchinnensekt zum Abschluss als Belohnung

Jetzt braucht man noch etwas Geduld und lässt den Teig über Nacht (oder mindestens 4 Stunden) eingepackt im Kühlschrank. Dann kann man ihn gleich verarbeiten und backen oder max. 1 cm dick auswalken, portionieren und einfrieren. Hält ca. 6 Monate.

Tips zur Verarbeitung:
Eingefrorenen Teig im Kühlschrank auftauen und noch sehr kühl ausrollen.


Herstellung von Tartelettes oder grossen Böden für Torten und Quiches:
1. Törtchenform/en mit dem Teig auskleiden und dann lange in den Kühlschrank (oder kurz in de TK).
2. Wenn der Teig dann wieder fest und gekühlt ist , ab ins auf 200 Grad vorgeheizte Rohr (Umluft). Ca. 15 min, bis der Teig hellbraun und nicht mehr glasig. ist, backen.
3. Entweder Fülle, die gebacken werden muss, einfüllen und bei passender Hitze fertigbacken. Oder bei kalt gefüllten Törtchen: die Förmchen nebeneinander stellen und bei 180 Grad fertigbacken, bis der Teig karamellbraun ist. Blätterteig muß gut durchbacken, bis das Fett karamellisiert. Bei selbstgemachtem Blätterteig mit guter Butter gibt das einen unvergleichlichen Nußgeschmack. Nicht durchgebackener und aufgeweichter Blätterteig (vor allen der gekaufte, der mit Ziehfett, oft sogar Transfetten hergestellt wird) schmeckt gar nicht gut.

Flache Millefeuille-Blätter oder ganz dünnwandige Törtchen:
Dafür sollte man Blätterteig kurz durchkneten und wieder auswalken oder Teigreste verkneten und verwenden. Dann geht er nicht so auf. Für dünnwandige Törtchen kannn man 3-4 mit Teig ausgekleidete Förmchen ineinander stapeln (Backpapier dazwischen), in die obere Form kommen dann Blindbackbohnen auf Backpapier. Für Millefeuille legt man die dünnen Platten oder Kreise auf Backpapier. Schritte 1. und 2. wie oben, dann:
3. Halbgebackene Teigplatten, -kreise mit Backpapier bedecken, mit einem schweren Backblech beschweren und mit 180 Grad fertigbacken. Für Törtchen die Formen vorsichtig auseinander nehmen und entweder gefüllt oder ungefüllt fertigbacken.


Kommentare:

  1. na ja, man braucht vorallendingen viel Zeit, das ist wohl das Hauptproblem!

    Habe ihn auch mal selbergemacht, dann auch eingefroren, aber ehrlich, auch wenn er besser schmeckte, hier in Frankreich gibt's so gute Fertigprodukte.....

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  2. Bei uns gibt es keinen Fertig-Blätterteig ohne Konservierungsmittel und Margarine oder Transfette. Der Qualitätssprung ist ungefähr so wie von hausgemachten Ravioli zur gekauften Convenience Pasta. Reine Arbeitszeit sind vielleicht 30 -45 Minuten, da hat man dann auch gleich portionierten Vorrat für die schnelle Küche. Ich mach das gerne - und nicht täglich.

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  3. Eline, Du machst mir Mut! Ich gehöre *errötend" zu denen, die Tage in die Fondbereitung investieren und dann den TK-Blätterteig verwenden. Am besten gefiel mir der Arbeitschritt "Abwarten und Tee trinken" aber ich werde mich in diesem Herbst auch einmal mit den anderen Posten versuchen... Z. B. mit dem Sekt ;), nein im Ernst - mit dem Rest auch!

    OT: von Malat hatte ich irgendwann mal einen Grünen Veltliner, von dem ich noch weiß, dass er mich nicht so beeindruckt hat. Aber ich find den Namen so schön! Kennt Ihr das in Ö auch, dass man sich malat fühlt?

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  4. Bei mir hat neben der Blätterteig-Orgie auch ein Hühnerfond am Herd gesimmert ;-) Ich kann nur zum Versuch raten, es lohnt sich Blätterteig auf Vorrat zu machen -mindestens so wie gute Fonds, Latwerge, Chilisauce, eingelegte Eierschwammerl oder andere arbeitsaufwändige Kochereien. Bei all diesen kochverrückten Tätigkeiten ist der Arbeitsaufwand kein Argument dagegen. Man wirdft ja auch keinem Hobbybastler, der Miniatursegelschiffe originalgeträu nachbaut oder jemanden, der Riesen-Puzzles legt, die "Zeitverschwendung" vor.
    Malat: ist der beste Winzersekt in Ö derzeit. Chardonnay und Lagenveltliner sind ebenfalls sehr gut. Das Gut hat sisch gemausert. Doch, "Malad" sagen ältere Leute auch heute bei uns noch zu "sich krank fühlen".

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  5. Ich selbst mag Blätterteig zwar nicht so wirklich gerne, würde ihn aber gerne mal selbst herstellen. Vielleicht mag ich ihn ja nur nicht, weil ich bisher nur die gekaufte Variante kenne.
    Das wird demnächst sicher mal ausprobiert, schon allein um das einfach mal gemacht zu haben ;o)

    Danke für die tolle Anleitung!

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  6. Steph,
    karamellbraun und knusprig muss er sein und am Besten lauwarm gegessen. Sonst wird er leicht schmierig-fett am Gaumen. Jeder, der gerne Nudeln herstellt, wird beim Blätterteig auch Spass haben!

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  7. Ja Eline Du bist eine Meisterin des selbermachens - Respekt.... ein schöner Beitrag mit einer tollen Bilderfolge... Ich habe aus den von Dir genannten Gründen schon länger auf Blätterteig verzichtet. Du machst mir Mut und wenn ich einen entspannten Tag habe werde ich mich auch mit Tee in die Kücheverzeihen und mich einem Blätterteig widmen. Mit 1 Kg Blätterteig kann man gut was Portionieren und einfrieren... schön - Herzlichen Dank

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  8. naja, nur die zeit ist es nicht, es braucht schon auch ein gspür für die konsistenz (gut durchgekühlt oder nicht) und routine im auswalken, sonst wird das nix. ich finde das super, dass du ihn regelmässig machst und das auch sehr detailliert beschreibst. zwei fragen habe ich aber noch dazu: welche konsistenz hat die butter, die du in den teig gibst (die 50 g)? und ganz zum schluss, nach der 5. doppelten tour, frierst du ihn dann so ein, d. h. als gefalteten teig (vier schichten übereinander) oder walkst du ihn dann nochmal aus und portionierst ihn erst dann? und in welchen formen/grössen frierst du ihn ein?
    es gibt übrigens einen einzigen guten tk-fertigblätterteig, der bio-butterblätterteig von moin, leider nur in kleinen quadraten und nur in sehr gut sortierten bioläden. keine margarine/ziehfette! der sitzt bei mir immer im tiefkühler. meinen letzten eigenen habe ich wohl in der schule gemacht. auch schon lange her...
    ps: die lembacher butter ist übrigens meine lieblingsbutter, habe gerade vor 20 minuten wieder zwei davon heimgetragen...

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  9. Ich danke Dir sehr für diese Anleitung. Ich will mich daran auch einmal wagen. Mir gehts so wie Alissa, ich brauche einen ruhigen, kühlen Tag.... guten Köcherinnenwein :-) und dann hoffe ich, dass es klappt. Auf den Geschmack bin ich schon gespannt. Kathas Fragen habe ich mir auch gestellt, da bin ich schon auf die Antworten gespannt.

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  10. katha & Isi
    Die 50 g butter im teig sollen nicht zu kalt sein, damit sie sich im Teig gut verteilen- zimmerwarm ist am Besten.
    Nach der 5. Tour lasse ich den Teig so 4 lagig, packe ihn gut ein und kuehle ihn ueber Nacht. Jetzt gerade nach dem Buero hab ich ihn in 1 cm dicke Quadrate u d in 3 mm dicke Kreise, passend fuer meine Quiche- und Tarteletteformen geschnitten und, getrennt duch Backpapier vakumiert und eingefroren.
    Nach dem Bioteig halte ich mal Aussschau.

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  11. danke für deine antwort. d. h. du hast ihn heute auf die entsprechende dicke (zuerst dicker für die 1 cm & dann dünner für die 3 mm) ausgewalkt, und dann in der schon fix und fertigen grösse eingefroren?

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  12. Ja, die dicken Stuecke kann man nach Belieben weiter verarbeiten, entweder fuer Pastetchen oder Blaetterteigpolster oder ....
    Die duenneren sind praktisch fertig zum Auslegen der Formen. Das geht dann fuer ein Menu ruckzuck!

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  13. Ein sehr großes Kompliment, ein besserer Blätterteig geht wohl nicht! Unheimlich viel Arbeit, die Schwierigkeit liegt im Detail, nur wer sich ein bißchen auskennt weiß wie schwierig das mit so einem Teig ist. Dieser hier ist einsame Spitze!

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  14. kathas Frage hat jetzt noch zu Ergänzungen im Text geführt, danke! Den Bio-Blätterteig habe ich mir jetzt im Web angesehen. Da ist wirklich nix Böses drin, selbst die Geschmacksverstärker (Acerolasirup, Weizensirup, Gerstenmalz) sind Bio ;-)

    @Hannes
    Danke für deine Anerkennung.

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  15. der beitrag gehört jetzt schon zu deinen best-of, garantiert. der "hunger" nach solchen detaillierten anleitungen ist gross (habe ich ja bei mir beim brot gemerkt). deshalb nochmal danke dafür.
    und was den bio-butterblätterteig betrifft: klar ist das nix böses drin, sonst würde er keine aufenthaltserlaubnis in meinem tiefkühler bekommen. ich dachte, nach der reinanke stünden solche dinge ausser zweifel ;-)

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  16. katha - ich war heute im Merkur (Matjes kaufen, Reinanken gibt es erst wieder am Freitag ;-). Dort habe ich im Teig-Regal nachgesehen: es gibt einen Bio-Dinkel-Blätterteig von "Ja natürlich", in dem ist aber Margarine drin !!!! Ich bin daher sehr vorsichtig, aber schön langsam vertraue ich dir diesbezüglich ;-)
    Zur Lembacher Butter - ich mag auch Obers, Rahm, Joghurt und vor allem die Milch der Lembacher sehr. Leider haben diese Mühlviertler immer ein Logistik-Problem mit der zuverlässigen Lieferung an die Läden. Seit die Bayern mit-eingestiegen sind, geht es aber wieder professioneller zu.

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  17. Natürlich ist es wie mit dem Pflug, er wurde nicht wirklich erfunden?
    Gibt es eine Idee, wo die Blätterteig-Idee "entstanden" ist. Wieder einmal Ostasien?

    Übrigens, IMO, "Perfektion" von Koch-(Halb)fabrikaten ist "niemals" in Regalen zu finden.

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  18. Hmm, ich vermute mal, dass Butter-Blätterteig aus dem orientalischen Brick-Teig entstanden ist.

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  19. Bisher bin ich auch noch von der Fertig-Blätterteig-Fraktion. Da ich nicht so oft mit Blätterteig arbeite, ist das am einfachsten. Werde ich mir aber mal überlegen ihn selberzumachen. Danke für die ausführliche Erklärung.

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  20. Tolles Rezept! Das würde ich gerne probieren! Vielen Dank! :)

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  21. Da steht ja alles, Deinen Bericht habe ich ferienhalber verpasst !

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  22. Hallo Robert,
    ist ohnehin fast gleich wie deiner!

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  23. Ein Muss. Danke für die Anleitung!!

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    1. Ich hab am Wochenende auch wieder einen grossen Vorrat gemacht und eingefroren.

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    2. Gute Idee - dann zahlt es sich wenigstens aus wieder ein bisschen Platz im Tiefkühler zu machen ...

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  24. Hallo,
    erstmal Danke für dein Rezept. Ich habe schon mal angefangen *ggg*. Allerdings habe ich zu dem mehlteig noch eine Frage: bei mir zog er sich immer noch ein bischen zusammen? Woran kann das liegen? Ich habe nur die halbe Menge gemacht und wohl 405 Mehl verwendet (Typ weiß ich nicht genau weil Tüte weg).
    Ich bin gespannt.
    Lg Kathie Jo

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    1. Kathie Jo,
      wennsich der Teig auch nach dem Rasten noch stark zusammenzieht, ist er zu fest (zu wenig Wasser. Wenn er sisch nur leicht zusammenzieht ist das kien Problem, Man muss halt beim Auswalken Geduld haben.
      Viel Erfolg!

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    2. Okay, danke schön. Sowas habe ich mir schon gedacht und vor dem Rasten bereits noch eine guten Schwupps Wasser dazu gegeben.
      Lg Kathie Jo

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    3. So, ich noch mal. Verarbeitung ist echt super. Ich habe gedacht, es wäre deutlichst komplizierter *ggg*. Ich muss den Teig demnächst vor dem Backen dünner aurollen und wohl auch länger im Ofen lassen, die Schokocrossaints waren innen noch klitschig, aber super lecker.
      Daumen hoch für deine super Anleitung und die promte Beantwortung von Fragen.
      Lg Kathie Jo

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    4. Danke fuer das ausfuehrliche Feedback, Kathie Jo.
      Ja, Blaettteig muss lange gebacken werden, bis er ganz durch ist und er schmeckt nur, wenn er karamellbraun ist uns beim Reinbeissen splittert.

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    5. Das wird es gewesen sein, zu kurze Backzeit.
      Lg Kathie Jo

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