Lammbällchen mit Sauerkirschen und Safran-Karotten-Sauce

Mit der persischen Küche habe ich mich vor so 3 Jahren erst bekannt gemacht und sofort eine dicke Freundschaft geschlossen. Anfangs war ich skeptisch, weil sie so ganz anders ist als alle anderen orientalischen Küchen: süss, fruchtig und gar nicht scharf. Spannend finde ich, wie sehr die persische Esskultur Nordindien beienflusst hat, die Mogulenküche wäre ohne persische Einflüsse eine andere. Die langen Schmorzeiten haben mich auch etwas irritiert - ist man doch als moderne Köchin ganz "Nouvelle Cuisine"-sozialisiert - und ein Dogma ist: kurze Garzeiten. Doch gerade bei diesem Gericht ist die lange Garzeit ein Muss, um alle Aromen perfekt miteinander zu verschmelzen. Schade, dass es bei uns so wenige persische Restaurants gibt!
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Zutaten für 4 Personen:
Lammbällchen:
500 g Lammfleisch 1 kleine Schalotte 1 Eigelb Salz & Pfeffer
Fülle: 50 g getrocknete, gehackte Sauerkirschen oder Berberitzen 2 EL gehackte, geschälte Walnüsse Sauce: 2 EL Butterschmalz 1 große Zwiebel, feingehackt ½ TL Kurkuma 1 Stange Zimt 1/2 TL Safranfäden 1 TL Zucker 150 ml Gemüse- oder leichter Geflügelfond 300 g Karotten, in Scheiben geschnitten 1 EL Limettensaft oder Zitronensaft Salz & Pfeffer 1 Bund frische Petersile, grob gehackt
Zubereitung:
Fleisch und Schalotte zusammen fein faschieren, Eigelb dazu, nur leicht würzen. Die Walnüsse blanchieren und die Haut mit einem spitzen Messer entfernen. Mühsam, aber geschmacklich lohnend! Wenn man die Nüsse nicht schälen will, lässt man sie besser weg, sonst gibt es einen bitteren Geschmackston. 1 grossen Esslöffel der Fleischmasse auf die nasse Handfläche geben, flach drücken und mit einem TL der Früchte-Nuss-Masse füllen. Es sollen Bällchen mit ca. 3-4 cm Durchmesser entstehen. Grossteil des Safran mit Zucker mörsern, in kaltem Fond auflösen. Einen Teil der Safranfäden in Fond kalt einweichen. Zwiebel und Gewürze bei geringer Hitze durchrösten, dann die Bällchen kurz anbraten und mit Fond und Safranflüssigkeit aufgiessen. Zugedeckt ca. 1,5 Stunden bei sehr geringer Hitze schmoren. In der Hälfte der Zeit Karotten zugeben und mitschmoren. Mit Limettensaft abschmecken, würzen, Safranfäden zugeben und noch ca. 2 Minuten ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Isis Tahdig servieren.

Kommentare:

  1. Das klingt unglaublich! Das muss ich nachkochen! Aber die Bällchen werden wirklich nicht trocken, obwohl man die 1,5 Std. köchelt?? Bei Faschiertem fast unglaublich.

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  2. klingt sehr lecker - schon den Herbst ein bisschen vorweggenommen. Und da gibt es ja frische Walnüsse - bei denen läßt sich die Haut ganz einfach abziehen!

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  3. Wenn sie beim Köcheln immer mit Sauce bedeckt sind, werden die Bällchen nicht trocken. Ich nehme dafür immer die Fleisschabschnitte, die abfallen, wenn ich meine Lämmer zerlege (Schulter und Hals). Da ist ein bisschen Fett auch immer dabei, aber nicht viel. Für mich sind die Bällchen, so gut sie sind, ja fast Nebensache, denn in der Sauce könnte ich baden ....

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  4. schön,das ist wieder was für mich.Wo ich doch die langen Schmorzeiten so liebe! Und die Düfte, die dann durch die Wohnung ziehen...hhmmmm!

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  5. Das hört sich ganz wunderbar an. Die lange geschmorten Fleichbällchen mit dieser Füllung und die Karotten dazu, das ist absolut toll. Das probiere ich gerne aus. Aber Du wirst mir langsam unheimlich :-) Jetzt zerlegst Du auch noch Lämmer...

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  6. Ich kenne von der persischen Küche nur wenig; ein guter Freund meiner Eltern war vor der Islamischen Revolution Schulleiter an der Deutschen Schule in Teheran und hat aus dieser Zeit einige sehr interessante Rezepte mitgebracht-natürlich das allgegenwärtige naan-Brot, einige schöne Schmortöpfe mit Lamm, Safran und eine Art kalter Yoghurtsuppe mit Gurkerl, Rosinen, Frühlingszwiebeln etc., die ganz außerordentlich schmeckt. Dein Rezept reizt mich ach stark zum Nachkochen; allerdings auch als Vorwand, einen Chateau Musar aus der Gegend zu holen, um halbwegs in der Region zu bleiben.

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  7. persische küche kenne ich garnicht, aber dein rezept hört sich so verführerisch an, das mus man ja probieren.

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  8. @Arthurs Tochter
    Und welchen Wein dazu?

    @isi
    Ich zerlege nur ganze Lammrücken (mit Rippen und Hals) und Schultern und Keulen. Ein ganzes Lamm nach der Schlachtung zu zerlegen würde mich sicher überfordern.

    @duni
    Chateau Musar kenne ich nur aus britischen libanesischen Restaurants. Dort ist er leider meist durch falsche Lagerung zu alt ins viel zu kleine Glas gelangt und hat nur ahnen lassen, dass er bei richtiger Behandlung ein guter Wein ist. Ich würde zu diesem Gericht mit süss-säuerlicher Geschmacksnote und viel Safran einen Weisswein vorziehen (Ch9dP?).

    @hanna
    Es ist schade, dass die persische Küche so wenig bekannt ist. Ein sehr gutes Kochbuch zum Einsteigen:
    http://www.amazon.de/Die-persische-Küche-Orient-Originalrezepte/dp/3884726927

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  9. oh wie wunderbar Eline- das könnte eine Kombi sein die ich wählen würde - ich liebe und bereite sehr oft persischen Reis mit Lammbällchen... die Sauerkirschvariante macht mich neugierig ich verwende immer Berberitze oder getrocknete cranberries... wird versucht in jedem Fall.... zum glück habe ich das hier noch gefunden - ich war ein paar Tage weg und muss viel nachlesen bei den Blogfreunden... liebe Grüße Alissa

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  10. @Cherry Blossom
    Ja, das ist fast schon Stress, wenn man mal ein paar Tage nachlesen muss, geht mir auch so ;-)
    Ich bin ja nach viel Arbeit stolze Besitzerin eines Inhaltsverzeichnisses, damit es meine Leser leichter haben, den Überblick zu bewahren.

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  11. Deine Experimentierfreude, aus allen Regionen der Welt zu kochen und die Essensfreude deiner Mitesser sind bewundernswürdig. Ich halte mich besser ans Sprichwort vom Schuster, sonst muss ich alles alleine aufessen.

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  12. lamiacucina,
    da fehlen noch viele Regionen! Lateinamerika kommt z. B. viel zu kurz, die kubanische Küche sagt mir sehr zu ...

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  13. Mmmh war das lecker! Vielen Dank für das Rezept!

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  14. Tanja,

    schon nachgekocht - du bist ja schnell! Ich hoffe, die Bällchen waren nicht trocken?

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