Herbstliches Wachtelgericht mit Trauben und Wacholder - ein Bilderbuch

Wachteln sind tricky: im Ganzen gegart sind die Brüste oft schon trocken, wenn die Haxerl gerade richtig knusprig sind. Daher zerteile ich sie gerne und schmore die Teile in der Pfanne. Das hier ist ein leichtes Gericht für den nahenden Herbst.
In Brust und Haxerl zerlegte, marinierte Wachteln
Kernlose Weintrauben, in Nussbutter und Riesling karamellisiert
Die Haxerl werden kross , die Brüste zartrosa gebraten
Dazu Polentaauflauf mit Comté und Zedernnüssen überbacken
Zutaten für 4 Personen:
4 Wachteln aus Freilandhaltung
2 EL Traubenkernöl
2 Scheiben Lardo
Marinade für Wachteln:
2 EL Wacholderbeeren, gemörsert
2 EL Traubenkernöl, kalt gepresst
1 TL frisches, gerebeltes Bergbohnenkraut
Salz
Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
Traubenragout:
250 g kernlose, weisse Bio-Weintrauben
50 ml trockener Riesling
1 EL Nussbutter
Salz
Sauce:
Wachtelfond, mit Weisswein und Wacholder gekocht
Saft von den karamellisierten Trauben
1 MSP Pfeilwurzmehl
1 EL kalte Butter
Salz & Pfeffer
Zubereitung der Wachteln:
Den Polentaauflauf nach Rezept zubereiten und im Backrohr fertig backen.
Die Wachteln zerteilen, die Brüste häuten und mit der Marinade vakumieren. 2 Stunden ziehen lassen. Dann abtupfen. Die Brüste mit Lardo belegen.
Die Trauben halbieren und nur kurz in heisser Nussbutter schwenken. Aus der Pfanne nehmen, die Butter mit Riesling ablöschen und einreduzieren. Kurz vor dem Servieren die Trauben in etwas Saft einlegen und erwärmen (der restliche Traubensaft kommt in die Wachtelsauce).
Wachtelhaxerl kross und durch braten, die Brüste nur leicht auf der Lardoseite anbraten und zartrosa ziehen lassen. Bratrückstände mit Wachtelfond und Traubensaft aufgiessen, mit Pfeilwurzmehl und Butter binden.
Wein: den unaussprechlichen 2005 Riesling Scharzhofberger Pergentsknopp, Van Volxem, Saar

Kommentare:

  1. oh, es geht los mit den Herbstrezepten ;(
    Das klingt sehr köstlich, ich liebe Wachteln! Könnte man sie vielleicht im ganzen mit NT zubereiten, um das Problem mit der trockenen Brust zu umgehen? Vielleicht probiere ich das mal aus. Was bestimmt nachgekocht wird, ist der Polentaauflauf. Meine Familie konnte ich nur von Polenta überzeugen durch Deine Rosmarinpolenta aus dem ck, (so schlozig;)) - jetzt sind sie für weitere Experimente offen!

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  2. Geflügel mit Knochen und NT halte ich nicht für vereinbar. Manche Köche garen Wachteln SV und grillen sie dann kurz.
    Durch das Zerlegen der Wachteln hat man 3 Vorteile: punktgenaues Garen, Karkassen für den Fond, und die tellergerechte Flesichstücke. Wachteln im Ganzen sind ja am Teller eine ziemliche Fieselei, die viele Esser abschreckt.

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  3. Ich halte die Zerteilerei auch für das vernünftigste bei kleinem Geflügel wie Wachteln oder Tauben. Meine eigenen Versuche in Richtung NT lieferten auch nie wirklich überzeugende Resultate, die Keulen waren mir immer irgendwie zu weich und ungar. Und ganz ehrlich: Gefüllte Wachteln gehören für mich in die Bastelstunde, aber nicht unbedingt in die Küche. Gut gefällt mir an diesem Rezept auch die Rolle der Trauben als "side dish"; manche Obstsorten harmonieren gegart sehr gut mit Fleisch und ergänzen dieses.

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  4. Ich mag es auch, das kleine Federvieh - allerdings bekomme ich hier kein Freilaufenden (fürchte ich) dafür aber sehr preiswerte. Würde sie viel öfter machen - wenn die mühsame Entbeinerei nicht wäre - denn im ganzen sind sie zu Essen mehr eine Fleißaufgabe als wirklicher Genuß (neben dem Problem des unterschiedlichen Garpunktes von Keulen und Brüstchen).

    Danke für ein mal anderes Rezept!

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  5. Wachteln mit Trauben, das ist bestimmt herrlich. Bald gibt es bei uns auch wieder Wachteln. Ab und an mache ich sie ganz gerne.

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  6. Das macht Lust aufs Nachkochen. Ist bereits vorgemerkt.

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  7. hallo

    sehr leckere rezepte hier, ich muss auf jeden fall einiges nachkochen, da bekommt man richtig hunger beim lesen.

    gruss

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  8. Klingt wirklich interessant und lecker. Danke für das tolle Rezept, ich muss es unbedingt ausprobieren. Gruß, Birgit

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