Chilisauce - fruchtig und scharf





Orange Habaneros Scotch Bonnet - schön, scharf, fruchtig




Ich habe für diese mittelscharfe Sauce bewusst besonders fruchtige Chilisorten ausgesucht. Ich mag sie viel weniger scharf als Tabasco, bisschen schärfer als Hot Ketchup ;-). Scotch Bonnet sind sehr scharf (ca. 150.000 Scoville), haben aber eine unnachahmliche Fruchtnote (Richtung Marille). Die anderen Sorten sind milder (10.000 bis 20.000), aber auch sehr fruchtig. Je nach gewünschtem Schärfegrad und Geschmacksnote kann man natürlich mildere Chilisorten oder welche mit rauchiger Note (Jalapenos, Poblanos) verwenden.
Ich verwende diese mit Kräutern und Gewürzen leicht zu variierende Sauce zum Würzen, als Bestandteil von Dips und Marinaden. 
Nach dem Pürieren und Passieren

Zutaten für 5 bis 6 Gläser à 200 ml:
4 Scotch Bonnet Orange 
6 Bishops Crown 
4 Aji Dulce Amarillo 
5 süsse, vollreife, rote Spitzpaprika (ca. 400 g) 
3 grosse, vollreife Tomaten (ca. 300 g) 
3 grosse, weisse Gemüsezwiebeln (ca. 300 g) 
2 Knoblauchzehen 
1/2 TL Ingwerpulver 
1/2 TL gemahlener Koriander 
2 TL Salz 
400 - 500 g Zucker, je nach gewünschter Süsse
100 ml fruchtiger Weissweinessig 
2 - 3  EL Pektin





Noch nicht reife Bishops Crown und ein paar Freunde


Zubereitung:
Handschuhe tragen und alle verwendeten Utensilien sehr gut abwaschen, am besten im Geschirrspüler!
Gemüse und Chilis putzen, grob schneiden, bei den Chilies und Paprika Kerne und innere Häute entfernen. Bei den Tomaten die Strünke herausschneiden. Man muss Paprika und Tomaten nicht häuten. Mit Zucker, Pektin, Salz und Gewürzen mischen und langsam zum Kochen bringen. 2 EL Pektin ergeben eine dickflüssige Sauce, 3 EL ergeben schon löffelbare Marmelade. Weich kochen. Essig zufügen. Pürieren und durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Heiss in Gläser füllen.


Wie Marmelade lagern , aber nicht mit Erdbeermarmelade verwechseln!




Gelbe Chilisauce
Variante Gelbe Chilisauce:
Im Prinzip gleiche Zutaten, nur mit der Hälfte der Tomaten und Zwiebeln. UND: alle Chilies, Paprika und Tomaten in Gelb. die ideale Zutat zu feinfruchtig-scharfen Vinaigrettes zu Fisch.

Kommentare:

  1. Hört sich gut an. Sobald ich die Zutaten zusammen habe mache ich mich ans Werk. Fruchtig und scharf - genau meine Kombination.

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  2. Ich hoffe, du hast eine gute Quelle für Chilies. Es ist ja nicht so einfach, an lateinamerikanische Sorten zu kommen, meist gibt es Chilies vom Balkan oder aus Italien. Die sind zwar scharf, aber nicht sehr vielschichtig im Geschmack.
    Deshalb habe ich statt Blumen eine kleine Chiliplantage auf meiner Dachterrasse. Dieses Jahr gedeihen sie bsonders gut, da es viel regnet und trotzdem warm ist.

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    1. Equilibrium aka Monika17 Januar, 2013

      Liebe Eline,

      ich pflanze auch seit Jahren Chilisamen, v.a. mitgebrachte Samen aus Südamerika. Was genau ist die Funktion vom Baden der Samen in lauwarmem Kamillentee? Und die Heizdecke macht einen Unterschied? Ich werde nächste Woche wieder einsäen und wäre dankbar für Hinweise dazu. Herzlich aus MUC

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    2. Monika,
      ja, habe auch gerade wieder Samen bestellt und werde sie am Wochenende aussäen. Das Baden in Kamillentee soll die Samen leicht desinfizieren, damit sie nicht schimmeln und gleichzeitig durch das Bad die Keimfähigkeit beschleunigen. Da die Samen auf diese Art immer besonders gut keinem und nie schimmeln, mache ich das so.

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    3. Equilibrium aka Monika17 Januar, 2013

      Eline,
      danke für die schnelle Antwort! Werde ich dann diesmal auch so machen. Wenn ich Dir paar Aji amarillo-Samen, Locoto- oder Rocotosamen schicken soll, gib einfach Bescheid.

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  3. Oh Eline hat geerntet .... das sind wunderschöne Bilder... tolle Farben... Ich beneide Dich um Deine Plantage... meine chilis wollen dieses Jahr irgendwie nicht...

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  4. Scotch Bonnet eng mit Habanero verwandt. Habanero wird von manchen als Designer Chili bezeichnet.
    Zu recht. Abgeleitete, wie Red Savina (500.000 Scoville) oder gar Naga Jolokia (1 Mio Sc) verlieren nie die typischen Fruchtaromen.
    Köchin nimmt einfach noch!! weniger.

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  5. Alissa,

    das war erst die Vorernte - die Haupternte steht noch bevor. Habe gerade bei

    pepper-king.com

    nachgesehen. Die verkaufen sogar frische Habaneros im Online-Shop (inkl. der Orange Scotch Bonnets, die ja eng verwandt sind, beides Capsicum Chinense).

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  6. Herbert,
    bei der Red Savina hast du sicher recht, die stammt von der Habanero ab. Bei der indischen Naga Jolokia streiten sich die Experten noch. Die DNA weist eher auf Capsicum frutescens als auf chinense hin.

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  7. also, davon hätte ich aber gerne ein Glaserl *neidischguck*.... mhmmm

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  8. Angela,
    geht schnell und einfach, wie Marmelade-Einkochen.

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  9. Das hört sich wirklich alles sehr gut an. Als regelmäßig Asienreisender schreckt mich in Sachen Schärfe nichts mehr ab. -- Kann mir denn jemand einen Tipp geben, wo man die Zutaten alle erhalten kann? ICh würde mich gerne mal an diesem Rezept versuchen !!!

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  10. stephan,

    weiter oben habe ich die Bezugsquelle pepper-kong.com erwähnt, die angeblich auch frische Chilies online verkaufen. Sonst ist man bei frischen Chilies auf gut sortierte Märkte oder Freunde mit Chilipflanzen angewiesen. Wie gesagt: man kann die verschiedensten Chilies verwenden, die von mir genannten sind besonders fruchtige Sorten.

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  11. Ach Eline, wie schön mal deine schon oft beneidete Plantage auch mal sehen zu können. Ich kann Dir nur sagen, wenn ich die Chillies bekomme,dann mache ich das auf jeden Fall. Ich esse sehr gerne scharf, da ist das perfekt. Deine Ratschläge muss ich allerdings besser befolgen. Heute machte ich -schnellschnell- eine Tomatensuppe mit Chili, natürlich ohne Handschuhe. Ich schaue gerade aus wie ein Krebs, da ichs mir ins ganze Gesicht geschmiert habe :-))

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  12. Gott ...da habe ich gaaanz krasse Erfahrungen mit gemacht - Habaneros!! Hat alles einfach nur gebrannt. War letztens in einem restaurant, da gabs ne Specialsauce, 7 Millionen Scoville!!! >>> Eine Gabelspitze war schon viel zu viel und ich bekam regelrecht Schweißausbrüche, habe war eine Erfahrung wert. Scharf ist gut! :)

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  13. Vielen Dank Eline - dann werde ich mal schauen was ich bestellen kann!

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  14. @isi
    Autsch!

    @gourmet
    7 Millionen? Das liegt ja noch über dem Pfefferspray und ist schon fast reines Capsaicin! Muss ich nicht haben ...

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  15. Im nächsten Jahr werden alle meine Fensterbretter für Chillipflanzen reserviert ;-)

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  16. Ellja,
    sie sind ja auch schön anzusehen! Die besten Pflanzerl bekommst du bei den Willnauers (Gemüsestandl jeden Samstag am Grünmarkt). Frau Willnauer hat von mir Samen bekommen und zieht die Chilies zuerst im Glashaus und dann im Freien zu sehr robusten Pflanzen. Die verkauft sie im Frühjahr . Derzeit bis in den späten Herbst hinein kannst du bei den Willnauers auch frische Chilischoten in mehreren Sorten kaufen.

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  17. um an die Sorten ranzukommen müsste man die schon selber ziehen. Auf dem Fensterbrett stehen aber schon Basilikumtöpfe.

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  18. Oh, das muss ich unbedingt machen! Es ist so lecker, scharf besser natürlich! Vielen Dank!

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