Saibling, Venerereis, Safransabayon

Ein ähnliches Gericht habe ich an der Costa Brava im sehr guten Restaurant des Hotels Aiguaclara in Begur gegessen. Allerdings waren es dort unvergleichlich köstliche Langustinen. Ich habe mir eine Rezeptur mit Süsswasserfisch dazu ausgedacht.

Zutaten für 4 Portionen:
4 Stück Saiblingsfilet, entgrätet, mit Haut
2 EL schaumige, weiche Butter
Reis: 
150 g Venerereis 
1 Schalotte 
2 EL Butter 
50 ml Weisswein 
50 ml weissen Portwein 
ca. 500 ml Hühnerfond 
etwas kalte Butter 
S&P 
Safransabayon: 
1 Eigelb 
20 ml Fischfond 
20 ml Noilly Prat 
1 Prise Safranfäden, zerrieben 
kalte Butter nach Geschmack 
1/4 TL heller Honig 
S&P 
Schnittlauchöl: 
50 ml spanisches Olivenöl, mild 
2 EL fein gehackter Schnittlauch 
1 Prise Salz 
Forellenkaviar

Zubereitung:
Reis: Wichtig: dieser Reis ist ein Vollkornreis, der unbedingt über Nacht eingeweicht werden muss, da er sonst hart bleibt und seinen wunderbar nussig-würzigen Geschmack nicht entfalten kann. Er kann nicht durch andere Reissorten ersetzt werden, das ergäbe ein anderes Gericht. Den eingeweichten Reis wie ein Risotto zubereiten, dauert ungefähr 1 Stunde. Zuletzt mit kalter Butter montieren. Fisch: die Filetstücke mit der Haut nach unten in reichlich gebutterte flache Form legen, mit Klarsichtfolie abdecken. Bei 80 Grad im Backrohr glasig ziehen lassen. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Haut leicht abziehen lässt. Haut und eventuell Tran mit einem Kaffeelöffel entfernen. Alternativ kann der Fisch auch mit flüssiger Butter oder Öl vakumiert und sous vide gegart werden. Safransabayon: Fischfond und Noilly Prat etwas reduzieren und die Safranfäden einrühren. Das Eigelb über Wasserbad schaumig schlagen, die Flüssigkeit einrühren, würzen. Butter nach Geschmack einrühren. Im Thermowhip warm halten. Reis, Fisch, Sabayon auf gewärmten Tellern mit Forellenkaviar anrichten, mit Schnittlauchöl garnieren. 
Hier ist noch eine gratinierte Variante mit Mangold:

Kommentare:

  1. Eline,

    auch wenn du schon viele rezepte im CK gepostet hat, hier kommen sie einfach besser rüber und man kann sie auch schneller und besser finden.

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  2. Danke Petra, da fällt mir ein Stein vom Herzen!
    ich hatte schon ein schlechtes Gewissen - von wegen Recycling und so. Aber andererseits habe ich ja schon eine sehr lange Kochgeschichte und kann jetzt nicht anlässlich meines Blogs alles neu erfinden.
    Am Wochenende koche ich wieder mal mit einer Freundin, dann folgen neue Rezepte und Fotos.

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  3. Liebe Eline, dass sieht mir überhaupt nicht aus wie ein Amateurhaftes Rezept.Du beschreibst Dich Quasi als Amateurin mit Leidenschaft in deinem Profil. Die Leidenschaft nehme ich Dir ab. Aber nicht die Amateurin. Für mich sieht das eher aus wie Meisterhand. Egal ob erlernte Köchin oder nicht.

    Kann Dir nur sagen (bin selbst gelernter Koch), lebe diese Leidenschaft weiter aus. Ich für meinen Teil setze Dich zu meinen belauschten Köchen und lausche begeistert weiter deiner Hingabe zu.

    LG Andy

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  4. Hallo Jeffe Andy!

    Ich schwöre beim Inhalt meines gesamten Weinkellers, dass ich Amateurin bin, ganz im Sinne der olympischen Statuten. Danke für deine Anerkennung (Meisterhand !!!!), die freut mich besonders, weil sie von einem Profi kommt.

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  5. Hallo Eline,
    habe mir gestern extra für dein Gericht Venerereis bestellt, da ich den hier nicht bekommen kann :-) Neben ein paar anderen Schleckereien.... Bin schon gespannt, wann ich dazu komme.

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  6. Isi,
    der wird dir schmecken! Und bitte wirklich lange einweichen und lange kochen (man kann ihn gar nicht verkochen), sonst schmeckt er nicht so gut wie er kann!

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