Tatar vom Kalb und Radieschensalat

Kalbs-Beef Tatar/Tafelspitzgelee/Radieschensalat 
(eine Variation von Joachim Wisslers  "Tatar vom Atterochsen im gelierten Tafelspitzsud")
Zutaten für 4 Personen (kleine Menüvorspeise): Tatar: 250 g schieres Kalbsfilet 20 g Schalotten, in feinste Würfel geschnitten 15 g kleine Kapern, fein gehackt 20 g Cornichons, in feinste Würfel geschnitten 1/4 Bd. feiner Schnittlauch 1 Mokkalöffel Dijonsenf 10 g fein gehackte Sardellenfilets 300 ml Tafelspitzsfond, kräftig Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Limonen-Olivenöl 1 Spritzer Limonensaft Zubereitung:
Chemisieren der Förmchen:
Den erwärmten Tafelspitzfond in einem Eiswasserbad abkühlen und, kurz bevor er geliert, in kleine, tiefgekühlte Becherformen füllen. Den Sud gleich wieder ausleeren und aufbewahren. Es sollte nun am Becherrand eine 3 mm dicke Schicht geliert sein. Die Becher kurz durchkühlen und das Tatar ohne Hohlräume einfüllen.  Für das Tatar schieres Kalbsfilet mit einem scharfen Messer in sehr feine Würfel schneiden und anschließend nochmals durchhacken. Sämtliche Rezeptzutaten außer dem Tafelspitzsud dazugeben und vermengen. Mit den Gewürzen sowie Limonen-Oliven-Öl und Limonensaft abschmecken und abgedeckt kalt stellen.  Den erwärmten Tafelspitzsud in einem Eiswasserbad abkühlen und, kurz bevor er geliert, in kleine, gekühlte Becherformen füllen. Den Sud gleich wieder ausleeren und aufbewahren. Es sollte nun am Becherrand eine 4 mm dicke Schicht geliert sein. Die Becher kurz durchkühlen und das Tatar ohne Hohlräume einfüllen.  Anrichten: Die Tatarbecher ganz kurz in warmes Wasser tauchen, herausstürzen. Dazu einen Salat aus Frühlingskräutern und feinen Radieschensreifen mit einer Marinade aus Veltlineressig, Senf  und Rapsöl servieren.
Durch den Geleemantel ist dieses Tatar ideal vorzubereiten, denn es oxidiert nicht so schnell.
Weinempfehlung:
Dazu passt ein Grüner Veltliner vom Nikolaihof (Wachau) oder von Pfaffl  (Weinviertel) oder ein Gemischter Satz aus Wien  von Wieninger
 

Kommentare:

  1. Kurz gesucht und gleich gefunden - jetzt verstehe ich warum deine Augen so hell geleuchtet haben, als du vom Kalbs-Tatar erzählt hast :-)

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    1. Hallo Alex,
      schön, dass du bei mir vorbei geschaut hast!

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