Es muss nicht immer Heringskaviar sein ....

Ich halte nicht viel von Gourmetführern, ich kenne zu viele heftigst Zigarre-rauchende Tester, die prinzipiell mal nachwürzen, bevor sie ein Gericht nur gekostet haben. Dazu kommt noch die auf GM-Österreich bezogene Erfahrung, dass man in 1 Hauben Lokalen meist schlechter, weil gekünstelt, isst als im Dorfwirtshaus. Jetzt hat der Chefredakteur des deutschen GM den Vogel abgeschossen. Nachdem er vor einigen Monaten schon völlig Unqualifiziertes über Molekularküche von sich gegeben hat, zieht er jetzt Nils Henkel, dem Dieter Müller-Nachfolger und GM-Koch des Jahres 2009, aufgrund der Verwendung von "Avruga" 1 Punkt ab. Damit hat der Küchenchef von Schloss Lerbach nur mehr 18 statt 19 Punkte.

Wie jetzt? Melonenkaviar wird zwar nicht mehr gerne gesehen, darf aber sein, Heringskaviar wird strengstens bestraft? Dabei ist beides ein ähnlich hergestelltes Kunstprodukt, wie viele andere in der Gastronomie verwendete auch. Es handelt sich bei Heringskaviar um ein in der Gastronomie beliebtes Produkt, das aus geräuchertem Hering gewonnen, mit Tintenfischtinte schwarz gefärbt, mit Zitrone gesäuert und mit Xanthan versetzt wird. Ralph Bos vertreibt dieses Zeug unter dem Namen "Avruga". Gehen jetzt Foodwatcher in die Küchen und suchen nach "Kunstprodukten"? Wie definieren sie diese? Backpulver, Gelatine oder Xanthan, Fertigmayonaise, verdicktes Joghurt? Was ist noch pc, was kommt auf die schwarze Liste?

Mit dieser Peinlichkeit sind alle meine Vorurteile über Chefverkoster wieder mal bestätigt worden. Hier bemüht sich keine Geschmackselite darum, die Linie eines Kochs zu verstehen und diese den potentiellen Gästen zu vermitteln - es geht um Aburteilen und Abstrafen, Machtdemonstration.

Wie viel lieber sind mir da persönliche Berichte von Restaurantbesuchen durch Foodbloggern!

Und den Köchen, die von dieser überzogenen Abstrafungsaktion zwar hart betroffen sind, aber durchaus einen Teil der Verantwortung tragen, hätte ich gerne zugeflüstert:

Ach, hättet ihr doch Saiblings- oder Forellenkaviar verwendet und mehr Gespür für natürliche Produkte, dann wäre eure Haubenwelt noch in Ordnung!

Fotonachlese zur Geflügeleinmachsuppe

Sieht ganz bescheiden aus

Kräftige Perlhuhnsuppe, nicht ganz entfettet,

viel Wurzelgemüse und braune Champignons, die allerletzten

Reste von Huhn, die "Edelstücke" Magen und Herz

Und aus Leber und restlicher Suppe könnte man Marquees Geflügelleberknödelsuppe zubereiten.

Wir tranken einen 2008 Saar Riesling von Van Volxem.

Geflügeleinmachsuppe - AT gewidmet

Auch diese rosahäutige, natürlich gewachsene, gar nicht

dumme Pute, lieferte Herz und Kragen für eine delikate Einmachsuppe

Ausgehend von der Diskussion über Fricasse und Hühnerklein bei Arthurs Tochter, landete ich gedanklich bei diesem Wintergericht. Als Begleiterscheinung zur Geflügelsaison steht die Einmachsuppe in der Verwertungsstrategie der kostbaren Produkte an letzter Stelle. Erst nach dieser Suppe, ist das Federvieh wirklich tot und gegessen.

Einleitend sei gesagt, dass diese Suppe häufig eine schwer misshandelte und verunstaltete Existenz in Gaststätten, Krankenhäusern und Seniorenheimen fristet. Man kann in ihr relativ leicht "Restln" entsorgen. Wenn ich also hier von dieser Suppe schwärme, heisst das nicht, dass sie euch in jedem Wirtshaus auch schmecken wird. Ich habe etwas gegoogelt und bin auf schreckliche Quickie-Rezepte gestossen. Da verwendet man doch glatt Wasser statt Suppe, so geht das nicht! Eine Einmachsuppe, egal ob von Huhn, Truthenne, Gans, Perlhuhn oder auch Kalb erfordert Zuwendung, was sich bei Suppen immer in Arbeit und Zeit ausdrückt.

Die Frage nach der Herkunft des Begriffes "Einmach" kann ich nicht beantworten. Ob "Einmach" jetzt ein Synonym für "Einbrenn" ist oder "Einlage" bedeutet? Wäre schön, wenn da jemand was dazu wüsste.

So, jetzt zum Rezept:

Zutaten für ca. 4 Personen:

Suppe:

2 l Wasser

Geflügelkarkassen, gehackt (können auch von gebratenem Geflügel stammen)

1-2 Keulen (für viel Fleisch in der Suppe)

Geflügelklein, bestehend aus:

Hals

Flügel oder Flügelspitzen

Magen, geputzt

Herz

(Leber ist nicht dabei)

2 weisse Zwiebeln mit Schale (ca. 100 g)

1 Knoblauchzehe

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

1/2 TL Koriander

1 Macisblüte

3 Gewürznelken

Ca. 30 Minuten vor Kochende zugeben:

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Lorbeerblatt

2 grosse, geschälte Karotten (ca. 200 g)

1 gelbe, geschälte Rübe (ca. 100 g)

1 kleine, geschälte Pastinake (ca. 100 g)

ca. 50 g geschälte Sellerieknolle

1 kleine, geschälte Petersilienwurzel (ca. 50 g)

Einbrenn:

80 g Butter oder Ganslschmalz

70 g Mehl

150 ml Obers

2 EL Weissweinessig

Salz

Muskat

Einlagen:

20 g getrocknete Waldpilze, fein gehackt (schwacher Ersatz: Champignons)

frische Erbsen

Zubereitung:

Auf übliche Arte eine Geflügelsuppe kochen, eventuell die Zwiebeln und Karkassen leicht anrösten, nicht zudecken. Ca. 1,5 Stunden köcheln. Dann die Kräuter und die ganzen Gemüse zugeben. Die Gemüse nicht zu weich kochen, heraus nehmen, abkühlen und in kleine Würfel schneiden. Die Suppe durch ein feines Sieb seihen. Man benötigt ca. 1 Liter. Jetzt beginnt die "Fislerei": schieres Fleisch ohne Haut und Sehnen in Würfel schneiden - die Backerl auf den Karkassen nicht vergessen, wenn sie nicht schon AT geklaut hat ;-)

Herz und Magen blättrig schneiden. Für mich könnte so ein Geflügel ruhig 2 Herzen haben!.

In einem Topf mit schwerem Boden das Fett erhitzen, Mehl einrühren und goldbraun werden lassen. Mit etwas heisser Suppe aufgiessen, gut rühren und verkochen lassen, bis eine glatte Einbrenn entsteht. Dann restliche Suppe, Gemüse, Fleisch, gehackte, getrocknete Pilze, Obers zugeben. Noch ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Salzen, würzen, Erbsen und Essig dazu geben.

Traditionell werden dazu noch Bröselknöderl (wie Griessnockerl, nur mit Weissbrotbrösel, statt Griess gemacht) serviert. Ich finde, sie sind nur Sättigungsbeilage, und esse lieber 2 Teller Suppe.

Ein Foto von Perlhuhn-Einmachsuppe liefere ich in den nächsten Tagen nach ....

Maroni-Schokoladen-Semifreddo mit Whiskysauce

Was manchen um diese Jahreszeit Kürbis ist, bedeuten für mich Maroni. Ich liebe Maronisauce zu Wildgeflügel, wie Rebhuhn oder Fasan (genial serviert im leider nicht mehr existenten Tiroler Hof von Koch Bojan Brbre), Maronipüree, Maronisuppe, glacierte Maroni, oder einfach in der Pfanne geröstet als Imbiss zum Wein oder als feines Dessert.

Demnächst werde ich dieses Maroni-Dessert im Rahmen eines Wintermenüs servieren. Vielleicht wandle ich es etwas ab: Walnuss-Meringe statt -Krokant und frische Feigen wird es auch nicht mehr geben. Eventuell Kumquats oder Orangen, mal sehen.

Zutaten für 6 Portionen:

Maroni- und Schokoladen-Semifreddo:

400 g Kastanienpüree, selbstgemacht (Tip, siehe unten)
100 g Zucker
2 Eigelb
200 ml Obers
4 Eiweiss
1 EL milder, nicht torfiger Whisky
1 Prise Vanillesalz
20 g Bitterschokolade


Sauce:
1 Bourbon-Vanilleschote
200 ml leichter Zuckersirup
Whisky nach Geschmack

Dekor:

Walnusskrokant

frische Feigen

Schokoladegitter

Zubereitung:

Semifreddo:

Elgelb mit Hälfte des Zuckers warm schaumig schlagen. Einen kleinen Teil (3 EL) der Masse zur Seite geben. Bitterschokolade schmelzen und mit diesem Eischaum vermengen, kühlen. Obers schlagen, 4 EL abzweigen und unter die kalte Schokomasse heben, in Spritzbeutel füllen. Eiweiss mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Kastanienpüree mit Ei-Zucker-Schaum, Obers und Eiweiss vermengen, in Halbkugel-Form anfrieren, dann etwas aushöhlen. Mit Bitterschokoladenmousse füllen, durchfrieren.

Whisky-Vanille-Sauce:

Die Vanilleschote auskratzen und Schote und Inneres mit Zuckersirup und Whisky erhitzen, über Nacht ziehen lassen, abseihen.

Die Halbkugeln auf etwas Krokant stürzen und garnieren.

Tip zum Schälen von Maroni für Pürees und Saucen (von der unvergesslichen Tante Moidl aus Gries, einer grandiosen Köchin, die auch mit über 90 Jahren noch täglich in der Küche des Bauernhofes stand):

Maroni einschneiden. Wenn sie nicht ganz frisch geerntet sind, ein paar Stunden in kaltem Wasser einlegen. Dann ca. 15 Minuten in Wasser kochen. Und noch kurz bei 220 Grad im Rohr backen, bis sie aufspringen. Heiss schälen!

Trüffelorgie rund um ein trauerndes Huhn

Poularde en Demi-Deuil

Huhn in Halbtrauer

Ich könnte mich zerkringeln, wenn ich in unseren Restaurants beobachte, welches Getue um Trüffel gemacht wird. Wenn der Kellner oder der Küchenchef persönlich, weiss behandschuht und mit Trüffelhobel bewaffnet, um die Tische herumtanzt und ein paar dünne Späne auf lauwarme Nudeln oder Fleisch hobelt, diese paar Spänchen auch noch mit der Waage abwiegt und exakt nach Milligramm verrechnet. Dann wird noch kurz mal mit der Hand in Richtung Gastnase gewedelt, damit dieser andächtig den Duft inhalieren kann. Oft sind Gäste enttäuscht, weil die Trüffel nicht so nach Trüffel schmecken, wie sie es gewöhnt sind.Viel zu oft erinnert die Konsistenz an Sägespäne (chinesische Sommertrüffel) und der Duft an eine Fussgängerunterführung (zu alte Trüffel). Schliesslich hat man doch vom bekannten Fernsehskoch ein besonders teures Fläschchen mit Trüffelöl zuhause, so soll es schmecken! Gastfreundliche Wirte sorgen dafür, dass sie diesen vertrauten Geschmack in allen Trüffelgerichten wiederfinden. So ist beiden geholfen.

In Trüffelgegenden geht man in bodenständigen Wirtshäusern eher nonchalant und grosszügig mit den edlen Knollen um. Dicke Scheiben werden in Saucen geschmort und wenn gehobelt wird, dann ohne Waage und auf heisse, einfache Gerichte, wie Pasta, Eier, Kartoffelpüree, Fonduta. Denn nur mit viel Fett entfaltet sich Trüffelgeschmack so richtig, vor allem der von schwarzen Trüffeln.

Dieses Jahr haben wir mit Freunden beschlossen, das traditionelles französisches Trüffelgericht "Poularde en Demi-Deuil" zu kochen und dabei orgiastisch in Trüffel zu schwelgen. Also kein Trüffelmenü in sieben Gängen mit homöopathischen Dosen, sondern ein altmodisches Trüffelgericht mit ein bisschen Vor- und Nachspeise als Abrundung.

Huhn in Halbtrauer ist kein kompliziertes Gericht. Man muss nur darauf achten, dass alle Zutaten perfekt sind, dann ist es ein Gericht zu Niederknien, das man aufgrund seiner Seltenheit besonders geniesst. In den meisten alten Rezepturen werden die Hühner pochiert. Ich mag sie lieber goldbraun gebraten mit buttriger Sauce. Schwieriger als die Zubereitung ist die Beschaffung:

Zuerst haben wir über Trüffelhändler P. aus Salzburg ein viertel Kilo schwarze Trüffel aus Alba importieren lassen - dieses Jahr von selten guter Qualität (Montag).

Im Teegeschäft seiner Mutter in Linz wurden sie deponiert und abgeholt (Dienstag).

Seit sie in meinem Kühlschrank gelandet sind, übte ich strikte Selbstbeherrschung und habe uns NICHT Rührei mit frischer Trüffel zum abendlichen Burgunder gemacht, das fiel besonders schwer am Mittwoch.

Jetzt musste noch Bio-Sauerrahmbutter her. Die wird nur selten geliefert und ist immer schnell ausverkauft, aber Glück gehabt ! Sie lieferte den richtigen, kräftigen Buttergeschmack für die Sauce. Für das totale Essglück benötigten wir noch gute Erdäpfel für Püree (Donnerstag)

Die Schlierbacher Wildhühner wurde schon von 2 Wochen bestellt und am Vortag des Essens unter der Haut mit vielen Trüffelscheiben gefüllt, damit sich die Aromen so richtig verbreiten konnten (Freitag).

Der Rest war kaum Arbeit und sehr entspannt.

Zutaten für 6 grosse Portionen:

2 Wildhühner à ca. 1,7 kg

ca. 150 bis 200 g schwarze Alba Trüffel, geschält, in 3 mm dicke Scheiben geschnitten

100 bis 150 g Sauerrahmbutter (je nach Geschmack und Fett-Toleranz)

etwas feines Meersalz (eher wenig, die Sauce wird sonst zu würzig)

wenig schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Sauce:

Hühnerklein

3 kleine Schalotten

1 kleine Karotte

3-4 Petersilienstängel

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

50 ml weisser Portwein

20 ml guter Cognac

1 TL Butter

restliche Trüffelschalen, fein gehackt

Zubereitung:

Sauce:

Aus Hals und Flügelspitzen einen Hühnerfond mit 1 Schalotte, 1 kleinen Karotte, Petersilienstängel und Pfefferkörnern (kein Sellerie, keine Wurzelpetersilie, keine Extra-Gewürze, das würde den puristischen Geschmack verfälschen!) kochen. Ca. 200 ml Fond werden gebraucht. Die restlichen Schalotten in Butter anschwitzen, mit Cognac und Portwein ablöschen, einreduzieren und mit den Hühnerfond ca. 30 min köcheln, abseihen.

Hühner:

50 g weiche Butter schaumig rühren. Die Haut an den Hühnern bei Zimmertemperatur mit Fingern (und eventuell einem umgedrehten Löffel ohne scharfe Kanten) lockern, ohne sie zu verletzen. Die Hälfte der Buttermasse und so viele Trüffelscheiben wie möglich unter die Haut von Brust und Keulen schieben. Das ist die anspruchsvollste Arbeit. Chirurgische Kenntnisse sind nicht von Nöten, aber Fingerspitzengefühl. Dann die Hühner vakumieren oder gut luftdicht einpacken und kühl, aber nicht zu kalt stellen. Mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht ziehen lassen. Die Hühner salzen und pfeffern, mit Brust nach unten in einen Bräter setzen, mit flüssiger Butter bestreichen und mit ca. 180 Grad O/U im vorgeheizten Backrohr braten. Immer wieder mit Butter bestreichen. Nach halber Bratzeit umdrehen. Die Brustseiten mit etwas Folie bedecken und fertig braten. Die Hühner heraus nehmen, Folie entfernen und 15 min warm rasten lassen. Den Bratenfond mit Cognac und Portwein ablöschen, mit dem Hühnerfond aufgiessen, gehackte Trüffelschalen zugeben, nicht mehr kochen, nur ziehen lassen. Mit dem Stabmixer zu einer buttrigen Trüffelsauce mixen. Die Hühner eventuell unter dem Grill nochmals etwas bräunen, wenn sehr knusprige Haut gewünscht ist. Tranchieren und mit einfachem Kartoffelpüree und Sauce servieren.

Wein? Da liessen wir uns vom Gastgeber H. überraschen: ein cremiger Meursault passte perfekt.

Braten, Essen, Trinken und Geniessen - die Trüffelorgie vom Samstag