Harald Irka revisited


H und ich machen gerne kurze Urlaube und das möglichst oft. Am schönsten finden wir Gegenden, in denen Naturerlebnis und Genuss nahe beieinander liegen. Wo es Menschen gibt, die stolz auf das sind, was sie produzieren und die behutsam mit ihren Ressourcen umgehen. Die Südoststeiermark ist so eine Region. Eine spröd-schöne, nicht wie die bekanntere Südsteiermark gleich auf den ersten Blick verzaubernde, tiefgrüne Kulturlandschaft mit kleinen, liebevoll gepflegten Häusern, ebenso klein dimensionierten Feldern und Weingärten und freundlichen Bewohnern mit  faszinierendem Dialekt.
Wir verbrachten vier schöne Tage mit viel Wandern, Schauen, Riechen und  Geniessen in Straden im Saziani Schlafgut und den Saziani Stubn




Weingut, Appartments, Garten und Restaurant der Familie Neumeister bringen als Gesamtwerk das Beste hervor, das die Südoststeiermark zu bieten hat. Alles ist wie aus einem Guss, nichts ist protzig, aber immer selbstbewusst und von zurückhaltendem Stolz geprägt. Dazu kommt eine natürliche Herzlichkeit und Gastfreundschaft, die auch im Restaurant im Service immer spürbar ist.


Wir waren sehr neugierig, wie sich seit unserem letzten Besuch vor zwei Jahren die Küchenlinie entwickelt hat. War damals der junge Koch Harald Irka noch ein Geheimtip, ist er heute schon eine mit drei Hauben und vielen Awards dekorierte Zukunftshoffnung der österreichischen Gastronomieszene.
Von Startum und Allüren ist Harald Irka aber weit entfernt. Mit seiner Art passt er perfekt zum leisen Stil des Patrons Albert Neumeister. Ruhig und souverän präsentiert Jika zur Begrüssung der Gäste seine feingliedrigen Gerichte, die zu zwei achtgängigen Menüs komponiert sind, einem grünen und einem erdigen. Wir haben an zwei Abenden beide Menüs geniessen können. Beide waren so ziemlich das Beste, was wir in den letzten Jahren gegessen haben. Herausragend waren für mich: hauchdünne, mit Kohlrabicreme gefüllte Mini-Wantans aus diesem oft so missachteten Gemüse, mit Pistazien und Pistazienöl, mit Verjus mariniert und mit einem Hauch Piment gewürzt. Dazu Bergamotte-Tapioka. Ein grandioses Gericht, das ich am zweiten Abend unbedingt nochmals essen musste.

Dann: im eigenen Saft marinierte Flusskrebse mit Erbsenpudding, Wicke, Junglauch und Buttermilch - kann bitte jemand ein Esswerkzeug erfinden, mit dem man diese köstlichen Säfte restlos vom Teller kratzen kann. So was wie einen Gummihund (Spachtel), nur schöner! Wir behalfen uns mit den Fingern, nicht gerade die elegante Art, aber effizient. 
Oder: Zander, weisses Bohnenragout, Saubohnen, Schildampfer, himmlisches grünes Pfefferonipesto und schon wieder so ein köstlich-leichter Saft, den man nicht mit dem Namen Sauce beschweren sollte.
Das grüne Menü kam völlig ohne Fleischgang auf den Tisch. Aber mit den Komponenten Lardo und Knochenmark war es ideal für uns undogmatische Speckvegetarier!
Beim erdigen Menü war H von überaus schön angerichteten Schnecken als Ragout mit Paprika, Kapuzinerkresse und Kaffee so verzückt, dass ich fast versucht war, die von mir gar nicht geliebten Tiere zu kosten. Ich beschränkte mich dann doch auf den wunderbaren Duft, den dieses Gericht verströmte.
Mich begeisterte das Gurken-Borretsch-Gelee mit Lardo, Haselnussmilch und gerösteten Haselnüssen und das poelierte Kalbsbries mit knusprig-karamelliger Milchhaut.

Ohne kleinen Kritikpunkt ist eine Beurteilung nicht vollständig und ehrlich. Daher mein Wunsch: manchmal wären weniger Komponenten mehr gewesen. Bei einer Vorspeise waren mit zwei Rosetten zu viele rohe Zucchini am Teller, das war mir zu dominant gegenüber dem herrlichen geräucherten Joghurt und dem sehr gelungenen Zucchini-Sesam-Tartar. Beim Duroc-Schwein war die Kombination mit Hollunder originell und perfekt, der Anissud etwas zu konzentriert und mit dem Salzflocken am Fleisch dann doch zu salzig. Eine an sich köstliche Petersilencreme und feingehobeltes Spitzkraut noch dazu, das war mir zu viel des Guten.
Ein einfach "Erdbeere" genanntes Dessert, bestehend aus Erdbeersorbet und genialem Eis von gebrannten Rosen war das genaue Gegenteil. Es ist mir in seiner schlichten Perfektion und Präsentation besonders in Erinnerung geblieben und entsprach ganz meinem Wunsch nach Minimalismus. So, genau so, will ich in der Topgastronomie essen! Dann wären die derzeit so angesagten detaillierten Menüzettel oder Gerichtekärtchen, die dem Gast als Schmeckhilfe zur Verfügung gestellt werden, nicht notwendig.
Der Gesamteindruck der Kochleistung war jedoch grandios. Ich hätte nicht gedacht, dass sich jemand in zwei Jahren so weiterentwickeln, dass ein sehr junger Koch schon so feinsinnige Gerichte komponieren und handwerklich  perfekt umsetzen kann. 
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